비 많이 오고 습한 날… 음식 해동할 때 ‘이렇게’ 하면 안된다

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최근 폭우로 인한 습한 날씨가 계속 이어지고 있는 가운데, 음식이 상하기 쉬운 식품접객업소는 각별한 주의가 필요하다고 식품의약안전처(식약처)가 당부했다.

습기에 취약한 식재료는 침수 여부, 포장상태, 유통기한 등을 점검해야한다. 통조림, 레토르트, 장류 등 가공식품은 습기 등에 유통(소비)기한 표시가 지워지지 않도록 투명 테이프로 감싸서 보관하는게 좋다. 또 곡류, 건포류 등은 박닥 및 벽에서 15cm 이상 띄워서 보관하고, 밀가루나 고춧가루와 같은 건조 분말식품은 개봉했을 때 가급적 빨리 소비하고 평소에는 밀봉해 보관해야한다.

세척 및 해동 시에도 주의가 필요하다. 세척을 할 때는 먹는 물 수질 기준에 적합한 물을 사용해야한다.

음식을 해동을 할 경우 냉장고에 넣거나 전자레인지를 이용해야한다. 특히 비가 오는 날에는 식품을 상온에서 해동하지 말아야 한다. 식중독균은 15~30℃의 상온에서 증식하므로 습도가 높은 환경에서 상온 해동은 더욱 위험할 수 있다. 또 식품을 실온에 그대로 두면 먼저 녹은 표면이 장시간 높은 온도에서 방치돼 박테리아가 증식할 가능성이 높아진다.

고기는 박테리아가 급격히 증식하는 온도인 4.5℃를 넘지 않는 온도에서 해동해야한다. 물과 함께 해동하면 물에 있는 미생물과 고기의 성분이 결합해 미생물 오염 발생 가능성이 있기 때문에 이 또한 지양해야한다.

진공 포장된 고기를 뜨거운 물로 해동하는 것 또한 미생물 증식이 빠르게 일어나기 때문에 지양해야한다. 조리 6시간 전부터 냉장고에 둔다면 쉽게 해동할 수 있다.

비 오는 날 조리할 때는 평상시보다 가열을 더욱 철저히 할 필요가 있다. 중심부 온도라 육류 75℃, 어패류 85℃에서 1분 이상 조리한다. 음식이 상온에 머무르는 시간을 최대한 줄이고 한 번에 소량씩 자주 조리하는 것을 추천한다.

조리하고 남은 음식을 보관해야 한다면 반드시 덮개가 있는 용기에 담아 온장 60℃ 이상, 냉장 5℃ 이하에 보관할 것을 권한다.

식약처는 “용수를 수돗물이 아닌 물을 사용하는 경우 먹는 물 수질 기준 적합 여부 판정 후 사용해야 한다”며 “끓인 후에는 충분히 세척, 소독된 용기에 담아서 사용하는 것을 추천한다”고 말했다.

최재호 동아닷컴 기자 cjh1225@donga.com