프랑스 남부 론은 토양은 허브향 가득한 ‘가리그’/그르나슈·시라 품종 위주 허브향 풍성한 레드 와인 빚어/‘와인 DNA’ 지닌 론 토박이 와인메이커가 빚는 ‘도멘 부티노’ 떼루아를 그대로 담다
도멘 부티노 세귀레(왼쪽)과 케란느. 최현태 기자
“Are you going to Scarborough fair(당신은 스카버러 시장에 가시나요)/Parsley, sage, rosemary and thyme(파슬리, 세이지, 로즈마리, 타임)/Remember me to one who lives there(그곳에 사는 한 여인에게 내 안부를 전해 주세요)/She once was a true love of mine(그녀는 한때 나의 진실한 사랑이었다고) ♩♬∼”
글라스에 짙은 퍼플의 와인을 따른 뒤 스월링하기 무섭게 피어오르는 다양한 허브향. 눈을 감고 글라스에 코를 깊이 파묻자 순간이동을 한 듯, 백만송이 허브가 핀 정원에 서 있습니다. 마침 라디오에서 들려오는 노래는 ‘스카보로 페어(Scarborough Fair)’. 꿈결 같은 멜로디는 이제는 이름마저 희미해진, 아련한 첫 사랑의 추억으로 이끄네요. 지중해의 따뜻한 햇살과 척박한 라임스톤 토양에서 자란 올드바인 그르나슈가 풍성한 허브를 담는 곳, 프랑스 남부 론의 크뤼(Cru) 마을 케란느(Cairanne)로 떠납니다.
사이먼 앤 가펑클 3집 앨범 재킷. 홈페이지
◆첫사랑 추억 소환하는 허브향
‘스카버러 페어’는 1957년 결정된 미국의 전설적인 포크 듀어 사이먼 앤 가펑클(Simon & Garfunkel)의 세계적인 히트곡입니다. 천상의 하모니를 내세운 이들은 ‘더 사운드 오브 사일런스(The Sound Of Silence)’ ‘미세스 로빈슨(Mrs. Robinson)’ ‘브리지 오버 트러블드 워터(Bridge over troubled water)’ 등 우리에게도 친숙한 수많은 대히트곡을 남겼습니다. 연인과 헤어진 남자가 스카버러 시장에 가는 지인을 통해 한때는 진심으로 사랑했던 그녀에게 안부를 전해달라는 이 노래는 1966년 발매된 사이먼 앤 가펑클 3집 앨범 ‘파슬리, 세이지, 로즈마리 앤 타임’의 타이틀 곡입니다. 16세기~17세기 사이의 중세 영국에서 불리던 스코틀랜드 민요 ‘엘핀 나이트(The Elfin Knight)’의 개사 버전을 사이먼 앤 가펑클이 편곡한 노래입니다. 이들은 1963년 내놓은 베트남 전쟁 반전송 ‘더 사이드 오브 어 힐(The Side of a Hill)’의 원작인 칸티클(Canticle) 찬송가 가사를 스카보로 페어 뒷부분에 버무려 노래를 완성합니다.
사이먼 앤 가펑클. 홈페이지
사이먼 앤 가펑클. 홈페이지
스카버러 시장은 실제 중세 영국 요크셔 지방의 해안 마을 스카버러에서 매년 8월 15일부터 45일동안 열리던 시장을 말합니다. 단순한 시장이 아니라 덴마크, 노르웨이, 동로마제국 등 유럽의 상인들이 집결하던 당대 국제무역의 요충지 역할을 하던 시장으로 1788년까지 이어졌다고 합니다. 지금도 매년 9월에는 스카버러 시장을 기념하는 축제가 열립니다. 다양한 물품이 거래됐지만 노래에 등장한 것처럼 떠나간 사랑을 추억하는 허브도 중요한 거래 품목이었던 것으로 보입니다.
프랑스 와인 산지. 와인폴리
론 와인 산지. FWS
◆허브향 가득 품은 남부 론 토양 가리그
유명한 와인산지 론(Rhone)은 프랑스 보르도에 이어 두 번째로 큰 산지(AOC)입니다. 1956년 겨울 추위로 론 지역의 과일과 올리브나무가 죽어버리고 포도나무만 살아남자 농업의 중심이 포도농사로 옮겨지면서 프랑스를 대표하는 와인산지가 됐습니다. 일년내내 북쪽에서 부는 과격한 강풍 미스트랄(Mistral)이 구름, 먼지, 습기를 날려 포도재배에 이상적인 햇살이 쨍쨍하고 건조한 기후를 제공합니다.
갈레 토양. 론와인협회
론은 북부 론과 남부 론으로 나뉘며 남부 론을 대표하는 토양은 큰 자갈인 갈레(Galets)입니다. 론 밸리를 남북으로 흐르는 론강의 유속이 남쪽으로 갈수록 느려지면서 보르도의 조약돌 보다 훨씬 큰 돌들을 남부 론에 포도밭에 쌓아 놓았습니다. 갈레는 열기를 아주 잘 품는 토양이라 와인은 전반적으로 묵직한 스타일로 만들어집니다. ‘교황의 와인’으로 유명한 샤토네프 뒤 파프 마을이 대표적인 갈레 토양입니다.
케란느 가리그 토양. 케란느와인협회
또 하나 남부 론 떼루아를 특별하게 만드는 토양이 ‘가리그(Garrigue)’로 불리는 석회석, 라임스톤입니다. 진흙에 석회암이 박힌 부르고뉴 스타일과는 달리 그냥 석회석이 돌덩이로 큼직큼직하게 놓인 그야말로 석회암지대입니다. 굉장히 척박한 토양이라 이런 땅에서 자랄 수 있는 것은 포도나무와 허브 밖에 없으며 일반 식물은 자라기 힘듭니다. 뿌리를 깊게 내릴 수 있는 포도나무와 뜨거운 햇살과 거친 환경에 잘 견딜 수 있는 향이 엄청 강한 허브만 살아남는 거죠. 이 허브향이 포도에도 깃들기 때문에 남부 론의 와인들에선 말린 허브향이 잘 느껴집니다. 가리그는 원래 지중해 연안 석회암지대에서 자라는 허브 식물인 타임, 로즈마리, 라벤더, 주니퍼 등의 향기를 통칭하는 단어지만 남부 론의 떼루아를 한단어로 설명할 때 가리그라는 표현을 많이 씁니다.
도멘 부티노 세귀레와 케란느. 최현태 기자
클레이(Clay·진흙)와 레드 샌드스톤(Red Sandstone)도 남론에 많이 분포된 토양입니다. 진흙과 모래가 약간 섞인 토양으로 진흙은 물을 조금만 함유해도 온도가 잘 올라가지 않아 서늘한 환경을 제공합니다. 남부 론은 기본적으로 더운 산지로 평상시는 별 문제가 없지만 가뭄이 굉장히 심할때 클레이 소일은 높은 평가를 받습니다. 시스트(Schist·편암)와 모래 토양에선 전체적으로 구조감이 가볍고 과일 풍미가 잘 나는 스타일의 와인이 생산됩니다.
도멘 부티노 케란느 레 시스(왼족)과 레 두 바리끄. 최현태 기자
◆캐란의 ‘떠오르는 별’ 도멘 부티노
론에서 가장 뛰어난 와인이 생산되는 17개 크뤼(Cru) AOC 마을중 하나인 케란느를 베이스로 허브향 가득한 와인을 선보이는 생산자가 영국인 폴 부티노(Paul Boutinot)가 설립한 도멘 부티노(Domaine Boutinot)입니다. 부모가 운영하는 레스토랑에 와인을 공급하던 일을 하던 폴은 영국에 유통되는 와인들이 영 마음에 들지 않자 프랑스 부르고뉴 마꽁에 생산시설을 만듭니다. 세계 각지에서 직접 포도를 가져와 마꽁에서 병입한 뒤 영국으로 와인을 들여오는 네고시앙 비슷한 사업을 시작한 거죠. 그러다 프랑스 남부 론의 크뤼 AOC 캐란느와 주변 꼬뜨 드 론 빌라쥐 AOC 마을인 세귀레(Seguret)의 매력에 푹 빠집니다.
남부 론 크뤼와 빌라쥐 AOC. 도멘 부티노
이에 2005년부터 이곳의 와인을 선보이던 폴은 2010년 케란에 도멘 부티노를 직접 설립해 본격적인 남부 론 와인 생산에 돌입합니다. 부티노는 케란느에서 시작해 프랑스(샤블리·마꽁·지공다스·랑그독루시옹·루아르 등 7개), 이탈리아(피에몬테·토스카나 5개), 호주(Smaltown), 뉴질랜드(Heaphy), 남아공(Wildeberg), 영국(Henners)에 와이너리 16개를 거느린 부티노 그룹으로 성장했습니다. 와인메이커는 모두 10명으로 ‘와인의 신’으로 불리는 마스터 오브 와인(MW) 3명, 마스터 소믈리에(MS) 1명이 포함됐고 영국 멘체스트에 본사를 두고 있습니다. 한국을 찾은 줄리앙 뒤갸(Julien Dugas) 도멘 부티노 총괄 와인메이커, 박지수 부티노 그룹 한국지사장과 함께 허브향 가득한 도멘 부티노의 와인의 매력을 따라갑니다. 도멘 부티노 와인은 씨에스알와인에서 단독 수입합니다.
줄리앙 뒤갸 도멘 부티노 총괄 와인메이커. 최현태 기자
◆떼루아를 그대로 글라스에 담다
줄리앙은 론에서 대대로 포도를 재배한 생산자 집안에서 자라 어릴때부터 물에 와인을 타먹고 자랐습니다. 론 와인의 DNA를 지니고 태어난 만큼 누구보다 론 와인의 품종과 떼루아를 잘 이해합니다. 론 지역의 다른 와이너리와도 좋은 관계를 맺고 있습니다. 그가 부티노의 론 지역 와인 총괄 와인메이커를 맺고 있는 배경입니다. “포도 수확부터 와인 메이킹이 시작됩니다. 따라서 포도가 가장 적절하게 익는 시점에서 수확하는 것이 매우 중요해요. 수확한 뒤에 와인이 만들어지는 과정에서 와인메이커가 개입하지만 와인이 만들어지는 걸 좀 도와 줄 뿐이에요. 인위적으로 뭘 어떻게 하는 게 아니랍니다.”
도멘 부티노 레 시스 카렌느 크뤼. 최현태 기자
사람의 개입을 최소화하고 자연이 준 떼루아를 한잔의 와인이 그대로 담는 그의 양조철학이 잘 드러난 와인이 부띠노를 대표하는 레 시스 카렌느 크뤼(Les Six Cairanne Cru)입니다. ‘여섯’이라는 이름처럼 그르나슈 50%, 시라 30%에 무르베드르, 까리냥, 쌩소, 쿠누아즈까지 6개 품종을 블렌딩합니다. 2021 빈티지는 레드체리와 붉은 자두로 시작한 향은 잘 익은 딸기와 검은체리로 이어지고 잔을 흔들자 민트, 타임, 로즈마리와 약간 달콤한 세이지의 허브향, 후추향이 폭발적으로 피어나 순간 정신을 아찔하게 만듭니다. 시간이 지나면서 50년 수령의 올드바인 그르나슈가 땅 속 깊숙한 곳에 끌어 올린 미네랄과 우아한 복합미가 더해지고 실크처럼 부드러운 탄닌과 잘 짜인 텍스처가 입을 꽉 채웁니다. 산도가 잘 뒷받침돼 과일향, 허브향과 좋은 밸런스를 보입니다. 알코올도수가 14.5%로 꽤 높은 편인데도 알코올이 잘 느껴지지 않을 정도로 밸런스가 좋네요. 타임, 로즈마리, 오레가노, 세이지 등 남부 론에서 자라는 허브로 크러스트를 입힌 양갈비와 잘 어울립니다. 허브를 곁들인 구운 채소나 버섯과 렌틸콩을 넣은 채식 요리도 좋은 궁합을 보입니다.
그르나슈 올드바인과 갈레·가리그 토양. 인스타그램
도멘 부티노 레 시스 카렌느 크뤼. 최현태 기자
남부 론 품종은 그르나슈, 시라, 무르베드르를 섞는‘GSM’ 조합을 사용하며 전세계에 이 조합이 공식처럼 널리 퍼져 있습니다. 레 시스 케란느 크뤼는 여기에 론 지역 고대품종인 까리냥, 쌩소, 쿠누아즈를 블렌딩해 복합미를 높이고 엘레강스, 피네스를 강조한 점이 돋보입니다. 보통 품종별로 따로 발효한 뒤 블렌딩하는데 까리냥, 쌩소, 쿠누아즈는 복합미를 높이기 위해 처음부터 함께 블렌딩해서 발효합니다. 부티노가 소유한 케란느 포도밭의 그르나슈중 가장 오랜 수령은 56년입니다. 올드바인은 뿌리를 땅속 깊숙하게 뻗어 다양한 지층의 풍미를 끌어올리기에 와인에 깊은 복합미를 선사합니다. 발효는 6000ℓ 대형 오크통인 트론코니크를 사용해 오크향을 최대한 배제하면서도 미세 산소 공급을 통해 복합미를 끌어 올립니다.
줄리앙 뒤갸 총괄 와인메이커, 박지수 부티노 그룹 한국지사장. 최현태 기자
“보통 남부 론은 더운 기후이다보니 알코올도수가 너무 높거나 더운 기후 특유의 잼처럼 진한 와인들이 많이 나와요. 하지만 케란과 세귀레 마을은 고도가 좀 높아서 신선한 산도와 과일향을 지닌 와인들이 생산됩니다. 가장 좋아하는 품종은 사실 시라에요. 품질이 늘 균일하고 신선함과 풍성한 아로마도 지녔어요. 반면 그르나슈는 재배하기 굉장히 까다로운 품종이에요. 어떤 해는 굉장히 좋은 품질을 보여주는데 또 어떤 해는 너무 어려워요. 강우량 등 기후변화에도 굉장히 민감하죠. 변덕이 심한 여자 같아요. 그렇지만 그녀 없이는 살 수 없는, 마치 팜프파탈 같은 품종이랍니다 하하”
케란은 일반 꼬뜨 드 론 빌라주 AOC였는데 특별한 떼루아를 인정받아 2016년 크뤼(Cru) AOC로 승격됩니다. “크뤼로 승격하려 빌라쥐 상태로 굉장히 오래있어야 하고 그 안에서도 좀 더 까다로운 조건을 갖췄야합니다. 일단 생산량이 굉장히 작아요. 너무 많이 생산하면 품질이 떨어질 수 있기 때문이죠. 1ha당 38헥토리터(hl)가 맥시멈입니다. 프랑스 AOC중 SO2 사용량을 오가닉 인증을 받은 포도밭과 와이너리 수준으로 제한하는 것도 케란느 AOC의 특징이랍니다.”
도멘 부띠노 레 꼬또 쉬스토 세귀레. 최현태 기자
도멘 부띠노 레 꼬또 쉬스토 세귀레(Les Coteaux Schisteux Seguret) 2020은 그르나슈 80%, 시라 20%입니다. 잘 익은 블랙체리와 딸기향으로 시작해 이국적인 허브향과 검은 후추향이 화사하게 피어나고 글라스의 온도가 오르면서 시가상자와 오크 숙성에서 오는 바닐라, 코코넛, 초콜릿, 커피 향이 과하지 않게 더해집니다. 미네랄도 잘 느껴집니다. 여러차례 사용한 228리터 프렌치 오크 40%, 600ℓ 프렌치 오크통 드미 뮤이(demi-muids) 60%를 사용해 2년 숙성하며 신선한 과실미와 오크의 복합미를 균형감있게 버무렸습니다. 풍성한 캐서롤, 쿠스쿠스를 곁들인 양고기 스튜, 구운 두부를 곁들인 라따뚜이, 숙성 치즈와 잘 어울립니다.
도멘 부띠노 레 꼬또 쉬스토 세귀레. 최현태 기자
세귀레 마을은 크뤼는 아니지만 꼬뜨 드 론 빌라주 AOC중에서 단연 돋보이는 마을입니다. 와인 이름처럼 쉬스트(편암)으로 이뤄진 토양으로, 쉬스트는 잘 부서져 포도나무 뿌리가 깊숙하게 파고 들기 쉽습니다. 특히 이곳에는 1965년에 처음 식재된 50년이 넘은 올드 바인 포도 나무가 자라 레 꼬또 쉬스토 세귀레에 깊은 복합미를 선사합니다.
도멘 부티노 레 꼬또 꼬뜨 뒤 론 빌라쥐. 최현태 기자
도멘 부티노 레 꼬또 꼬뜨 뒤 론 빌라쥐(Les Coteaux Cotes du Rhone Villages) 2021은 그르나슈 80%, 시라 20%입니다. 잘 익은 붉은 딸기향으로 시작해 스타 아니스와 시나몬 등 달콤한 허브향이 더해지며 오크터치가 과하지 않아 은은한 견과류향이 더해집니다. 빌라쥐급이지만 세귀레(Seguret), 사블레(Sablet) 마을의 포도에 크뤼마을 케란느의 그르나슈와 시라를 섞어 깊이를 더했습니다. 신선한 산미와 과일향을 강조하면서도 15%만 오크숙성해 텍스처와 복합미가 느껴집니다. 한국인 소울푸드인 삼겹살, 소시지와 잘 어울립니다. 다진 양고기(소고기)과 야채를 섞고 으깬 감자를 얹어 노릇하게 굽는 영국요리 셰퍼드 파이와도 아주 좋은 매칭을 보입니다. 버섯·라구 피자나 심플한 피자와도 잘 어울립니다.
도멘 부티노 레 꼬또 꼬뜨 뒤 론 빌라쥐. 최현태 기자
셀러에서 포즈를 취한 줄리앙 뒤갸. 인스타그램
“부티노 빌라쥐 와인은 5년까지는 신선한 과일향을 즐기기 좋고 5년이 지나면서 숙성된 향이 잘 올라옵니다. 피니시에서 굉장히 좋은 허브향과 미묘한 스파이시를 느낄 수 있어요. 부티노는 섬세하면서 신선한 와인을 만드는 것이 양조철학입니다. 발효때 낮은 온도에서 최대한 천천히 발효해 신선한 과일의 풍미를 끌어내는데 주력합니다. 높은 온도에서 발효하면 효모가 더 활발하게 일을 해 알코올 도수가 지나치게 높아집니다.”
도멘 부티노 피데 에 아르떼.
도멘 부티노 벌 로고.
부티노는 일반 꼬뜨 드 론 AOC 와인은 만들지 않고 빌라주 AOC가 기본급일 정도로 품질을 중요하게 여깁니다. 모든 와인에는 ‘피데 에 아떼(Fide et Arte)’가 적혀 있는데 이는 라틴어로 신뢰와 기술을 뜻합니다. 부티노는 벌을 이미지로 사용합니다. 부티노의 ‘B’가 벌(Bee) 발음과 같고, 본사가 있는 멘체스터의 상징이 벌이여서 자연스럽 벌을 사용하게 됐습니다. 벌이 생태계에 중요한 역할을 한다는 점도 고려했습니다.
그르나슈 블랑을 소개하는 줄리앙 뒤갸. 인스타그램
도멘 부티노 라 플뢰르 솔리테르 꼬뜨 뒤 론 블랑. 최현태 기자
도멘 부티노 라 플뢰르 솔리테르 꼬뜨 뒤 론 블랑(La Fleur Solitaire Cotes du Rhone Blanc)은 부티노가 가장 처음 선보인 화이트 와인입니다. 그르나슈 블랑을 주품종으로 비오니에, 루산, 마르산, 클라레트, 부블랑을 블렌딩합니다. 잘 익은 복숭아, 모과향으로 시작해 펜넬잎향이 더해지고 비오니에가 주는 살구향과 하얀꽃향이 피어납니다. 올리브 오일과 구운 아몬드를 곁들인 구운 아스파라거스, 염소 치즈, 구운 생선, 닭고기, 넙치, 대구, 크리미한 치킨 요리와 잘 어울립니다.
도멘 부티노 라 플뢰르 솔리테르 꼬뜨 뒤 론 블랑. 최현태 기자
그르나슈 블랑과 비오니에는 스틸 탱크에서 숙성해 신선한 산미와 과실미, 미네랄을 최대한 살리고 나머지 품종은 30%만 텍스처를 얻기위해 세차례 사용한 오크통에서 6개월 숙성합니다. 아주 가벼운 텍스처를 위해 라이트하게 구운 오크를 고집합니다. “남부 론에서 화이트는 신선도가 굉장히 중요해요. 더구나 비오니에는 좀 일찍 수확해야합니다. 과숙되면 말린 살구처럼 너무 무거워지기 때문이에요. 산도, 프레시, 복합미, 엘레강스, 균형감을 가장 중요하게 여긴답니다. 부티노는 부르고뉴 사블리와 부르고뉴 최대 화이트 생산지역인 마꽁에도 와이너리를 갖고 있어 부르고뉴 화이트 생산에 얻은 노하우를 부티노 화이트에 그대로 적용해 우아하면서도 산미와 과실미가 뛰어난 화이트를 선보이고 있답니다.”
론 AOC. FWS
북부 론 AOC. FWS
◆북론과 남론의 크뤼(Cru)
론은 북론과 남론으로 나뉘며 북론은 비엔(Vienne)~발렌스 (Valence), 남론은 몽텔리마(Montelimar)~님스(Nimes)에 포도밭이 놓여 있습니다. 최고의 포도를 생산하는 크뤼(Cru)로 지정된 마을은 모두 17개로 북론 8개, 남론 9개입니다. 북론은 북쪽에서 꼬뜨 로띠(Cote Rotie), 꽁드리유(Condrieu), 샤토 그릴레(Chateau Grillet), 생 조셉(Saint Joseph), 에르미타쥐(Hermitage), 크로즈 에르미타쥐(Crozes Hermitage), 코르나스(Cornas), 생 페레(Saint Peray)로 이어집니다. 남론 크뤼 마을은 뱅소브레(Vinsobres), 라스토(Rasteau), 캐란Cairanne, 지공다스Gigondas, 바케라스(Vacqueyras), 봄 드 브니즈(Beaumes de Venise), 샤토네프 뒤 파프(Chateauneu-du-pape), 리락(Lirac), 타벨(Tavel)입니다.
남부론 AOC. FWS
론 와인 AOC 주로 세가지 등급으로 나뉩니다. 가장 기본급은 주로 남부 론의 포도만 섞어서 만드는 꼬뜨 드 론(Cotes du Rhone) AOC, 특정마을을 표기할 수 있는 꼬뜨 드 론 빌라쥐(Cotes du Rhone Villages) AOC, 17개 크뤼마을에서 생산되는 크뤼(Cru) AOC입니다. 빌라주 AOC의 마을 이름 유명해지면 따로 크뤼 AOC를 받는데 대표적인 곳이 꼬뜨 론 빌라쥐에서 시작해 2016년 크뤼로 승급된 케란느입니다.
최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.
