쌀 도정 과정에서 버리던 미강.. 과자에 넣었더니 식감이 '사르르'

천연 유화안정제를 적용한 스낵 샘플의 물성 변화를 측정하는 모습 /사진=롯데중앙연구소

[파이낸셜뉴스] 롯데중앙연구소가 푸드 업사이클링 등 지속 가능한 친환경 식품 소재 연구 성과를 발표했다고 11일 밝혔다.

롯데중앙연구소는 지난 3일부터 5일 열린 한국식품과학회에서 푸드 업사이클링 기술을 기반으로 자사 쌀과자 제품에 미강 활용 천연 유화안정제를 성공적으로 적용했다고 발표했다. 미강은 쌀겨와 쌀눈 등이 섞인 혼합물로 주류 제조 시 도정 공정에서 발생하며 다양한 효능이 있어 영양학적 가치가 높다고 알려졌다.

연구진에 따르면 미강을 식품에 적용할 시 유화 안정 효과가 높다는 것을 확인하고 이를 고밀도 분쇄 후 건조한 분말 형태의 천연 유화안정제를 롯데웰푸드 글루텐 프리 쌀과자 '더쌀로 사르르' 고소한 새우맛과 청양마요맛에 적용했다. 천연 원료로 사르르한 식감을 성공적으로 구현하면서도 제품에 영양과 친환경적 가치를 더했다.

롯데중앙연구소는 또 열대우림동맹(Rainforest Alliance) 인증 바닐라빈을 활용한 바닐라 추출물 개발 성과에 대해서도 발표했다. 발표에 따르면 롯데중앙연구소는 1987년 바닐라 연구를 시작해 1999년부터 25년간 각종 롯데 제품에 적용하는 바닐라 추출물을 직접 개발해왔다. 2021년부터는 환경 보호를 위해 바닐라 원료를 열대우림동맹 인증 획득 바닐라빈으로 대체했으며 최근에는 공정 최적화 연구에 집중하며 초임계 추출법 등 신규 공법을 적용해 추출물 향미 개선을 진행하고 있다.

롯데중앙연구소 관계자는 "환경 보호를 위해 푸드 업사이클링 등 푸드테크를 기반으로 한 각종 연구를 이어오고 있다"며 "식품 연구소로서 지속 가능한 먹거리를 제공하고 소비자에게 친환경의 가치를 선사하기 위해 꾸준히 노력할 것"이라고 말했다.

jhpark@fnnews.com 박지현 기자