엄마가 만든 된장...국일까, 찌개일까?

국·탕·찌개·전골 조리·차림새·섭취법 구분
국물건더기 비율...국은 3:1, 찌개는 1:1
육수를 낸 다음 사라지는 재료 있다면 ‘탕’

“엄마 이건 된장국이야, 된장찌개야?”

건더기가 별로 없고, 국물이 밍밍하다는 이유로 아들이 물었다. 40대 주부 김모 씨는 “글쎄, 찌개로 끓였는데 싱겁다면 국이 아닐까?”라며 고개를 갸우뚱거렸다.

찌개와 국은 우리 밥상의 화려한 주연이다. 하지만 정작 이 둘을 어떻게 구분하냐고 물으면 대다수가 명확한 답을 내놓지 못한다.

한식 전문가에 따르면 우리나라의 국물 음식은 국·탕·찌개·전골 등으로 나뉜다. 조리법과 차림새, 섭취법에 따라 구분된다. 차경희 전주대 한식조리학과 교수는 “개인 기호에 따라 다르게 요리할 수 있지만, 한식에서 국은 국물과 건더기 비율이 3대 1 또는 4대 1”이라며 “찌개는 1대 1 정도가 된다”고 설명했다.

국은 채소나 어육류를 물에 넣고 끓인 뒤 간을 맞춘 음식이다. 소금·액젓 등으로 간을 하는 맑은국, 된장으로 간을 하는 토장국으로 나뉜다.

찌개는 국과 재료가 비슷하나 물의 양이 더 적다. 차 교수는 “찌개 역시 간을 소금이나 간장으로 하면 맑은 찌개, 새우젓으로 하면 젓국찌개, 된장이나 고추장이 들어가면 토장찌개가 된다”고 했다. 이어 “전통 한식에서 밥과 국은 늘 같이 차려졌으나, 찌개는 국과 별도로 상에 올려졌다”고 덧붙였다.

탕과 전골도 헷갈릴 수 있다. 탕은 국처럼 개인 그릇에 담지만, 상에 올린 뒤에 소금·파·후추 등 양념을 더해 먹을 수 있다. 설렁탕·갈비탕·곰탕처럼 육수를 내고 사라지는 재료가 있다는 점이 특징이다. 육수를 위해 장시간 온몸을 던졌지만, 완성된 음식에 나가지 못하고 조용히 빠지는 재료가 있다면 ‘탕’이다.

전골은 탕과 달리 ‘상에서 요리해’먹는 음식이다. 냄비에 고기·내장·채소 등의 원재료를 넣고 미리 만든 육수를 부은 후 조리한다. 한복려 궁중음식연구원 원장은 저서 ‘괜찮은 국찌개 다 들어있어요(2012)’에서 “전골은 재료가 지닌 맛을 그대로 살리는 것이 핵심이므로, 국물의 농도가 진하지 않아야 한다”며 “떫은맛이나 잡맛이 있는 재료는 그 맛을 없앤 다음 사용해야 참맛이 난다”고 조언했다.

한식 용어의 정확한 구분은 최근 영문 메뉴판에서 중요성이 강조되고 있다. K-푸드가 인기를 끌기 시작한 시점에서 올바른 표기명이 자리 잡아야 한다는 의견도 제기된다.

한식 업계 한 관계자는 “한식에서 국물이 있는 종류는 다양하므로, 영문명이 일치해야 국내외 한식당을 방문하는 외국인이 메뉴명으로 인한 혼란을 겪지 않을 수 있다”고 강조했다. 국과 탕이 ‘수프(soup)’도 되고, ‘스튜(stew)’로도 번역된다면 외국인에게 혼동을 준다는 의미다.

이 관계자는 “국은 ‘수프’, 탕은 ‘컨센트레이티드 수프(concentrated soup·농축된 수프)’, 찌개는 ‘스튜’, 전골은 ‘캐서롤(casserole·천천히 익혀 만드는 요리)’등으로 기준을 정할 필요가 있다”고 덧붙였다. 육성연 기자

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