소고기 향 나는 배양육 만들었다…마이야르 반응 활용

연세대 홍진기 교수 연구팀
젤라틴 기반 지지체에 풍미 화합물 섞어
화학물질 안전성 문제로 실제 먹을 순 없어

홍진기 연세대 교수 연구팀이 소고기 향이 나는 배양육 개발에 성공했다./연세대

국내 연구진이 구운 소고기 향이 나는 배양육을 만드는 데 성공했다. 배양육의 단점으로 지적받던 풍미를 개선할 수 있는 해결책을 찾았다.

홍진기 연세대학교 화공생명공학과 교수 연구팀은 배양육을 배양할 때 사용하는 젤라틴 기반 지지체에 고온에서 나오는 풍미 화합물(flavor-compound)을 더하는 방식으로 배양육에서 구운 소고기 향이 나게 하는 기술을 개발했다고 10일 밝혔다. 연구 성과는 국제 학술지 네이처 커뮤니케이션(Nature Communication)에 실렸다.

배양육은 실험실에서 만드는 고기로 축산업에서 생기는 온실가스를 줄이는 해결책으로 주목 받고 있다. 다만 실험실에서 만들어지는 배양육은 별다른 향이 없기 때문에 요리할 때 양념을 첨가해서 맛과 향을 내야 했다.

실제 고기를 요리할 때는 섭씨 140~165도에서 마이야르 반응이 생긴다. 음식의 조리 과정에서 색이 갈색으로 변하면서 독특한 풍미가 나타나는 걸 마이야르 반응이라고 한다. 이 현상을 발견한 프랑스 화학자의 이름을 땄다. 구운 고기의 풍미는 이 마이야르 반응에서 생긴다.

연구팀은 젤라틴 기반의 하이드로젤 지지체를 사용하고 여기에 고온에 반응해 향기 물질을 내는 풍미화합물을 통합했다. 이렇게 만들어진 지지체는 세포를 배양해서 배양육을 만들다가 섭씨 150도 이상의 요리 온도에서 소고기 향을 방출했다. 배양육에서 마이야르 반응을 일으킨 것이다. 연구팀이 전자 코를 이용해 배양육의 냄새 물질을 분석한 결과, 실제 구운 소고기와 유사한 풍미를 보였다.

연구팀은 이 기술을 활용하면 구운 소고기 향뿐만 아니라 다양한 향을 가진 배양육을 만들 수 있다고 설명했다. 풍미 화합물의 종류만 바꾸면 원하는 향을 낼 수 있다는 것이다. 연구팀은 실제로 아몬드와 구운빵, 꽃과 치즈향이 첨가된 배양육도 만들었다.

다만 연구팀이 만든 배양육을 실제 사람이 먹을 수는 없다. 배양육을 만드는 데 사용된 화학 물질이 사람이 섭취하기에 안전한 지 확인하지 않았기 때문이다. 홍 교수도 뉴사이언티스트와의 인터뷰에서 “재료와 배양액이 식용 재료로 승인되지 않았기 때문에 안전성을 보장할 수 없다”며 “하지만 우리의 전략은 이 연구에 사용된 재료보다 더 안전한 기존의 식용 재료에도 적용될 수 있을 것”이라고 말했다.

참고 자료

Nature Communications(2024), DOI : https://doi.org/10.1038/s41467-024-49521-5

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