롯데중앙연구소, 균주연구 성과발표… 식물성 발효유 사용해 ‘건강한 음료’ 개발 박차

개발 균주 바탕으로 다양한 음료 개발에 적용할 듯

롯데중앙연구소가 최근 국내 학회를 통해 식물성 발효 음료 개발을 위한 균주 연구 성과를 발표했다. 이번 발표는 헬스앤웰니스 제품 개발을 목표한 것으로, 식물성 발효유 등 발효 음료에 적합한 균주를 개발해 새로운 맛과 향을 구현하는 데 중점을 두고 있다.

8일 롯데중앙연구소는 지난 3~5일 진행된 한국식품과학회에서 개발한 균주를 이용한 식물성 발효유 연구에 대한 성과를 공개했다고 밝혔다. 식물성 발효유는 우유와 같은 동물성 원료 대신 곡물이나 과일 등 식물성 원료를 사용한 발효유로, 최근 비건 소비자와 건강을 중시하는 소비자들에게 주목받고 있다.

롯데중앙연구소는 고품질 식물성 발효유 개발을 위해 다양한 식물 원료에 자체 개발한 균주를 적용해 최적의 조합을 찾는 연구를 진행했다고 한다. 연구진은 소비자 기호에 맞는 맛과 향을 가진 식물 원료로 보리와 귀리를 선정, 효소 처리를 거쳐 발효유 베이스를 제조하고, 여기에 가장 적합한 균주를 적용했다. 이후 시제품은 보존 안정성과 소비자 관능 평가를 통해 제품화 가능성을 확인했다.

롯데중앙연구소는 연구 결과를 바탕으로 식물성 발효유 개발을 추진할 계획이다. 지난 6월 한국미생물생명공학회에서도 새로운 풍미의 발효 음료 개발을 위한 균주 연구 성과를 발표했다고 한다. 연구진은 발효 음료에서 신맛이 강한 유산균 발효 대신, 다양한 식물 원료를 이용한 효모를 개발해 새로운 맛과 향을 구현하는 데 성공했다. 이 효모는 발효 과정에서 원물과 다른 고유의 풍미를 가지며, 알코올 생성이 낮아 건강 음료로의 활용 가능성이 높다.

롯데중앙연구소 관계자는 “유용 미생물 연구를 꾸준히 지속하며, 소비자 건강을 위한 헬스앤웰니스 제품에 적용하는 것이 목표”라고 밝혔다. 롯데중앙연구소는 2013년 자체 균주관리 시스템인 LRCC(LOTTE R&D Culture Collection)를 구축해 현재 930여 종의 균주를 보유하고 있다.

1983년 설립된 롯데중앙연구소는 롯데그룹의 종합 식품 연구소로, 롯데웰푸드, 롯데칠성음료, 롯데GRS 등 롯데 식품사의 신제품 개발과 품질 개선, 기초 및 바이오 연구, 패키징 개발, 식품 안전 관리를 담당하고 있다.

김상준 동아닷컴 기자 ksj@donga.com