우유 대신 보리·귀리…롯데중앙연구소 '식물성 발효유' 개발 추진

롯데중앙연구소에서 자동화 배양기를 활용해 균주 연구를 진행하는 모습./사진=롯데중앙연구소

롯데중앙연구소가 '식물성 발효 음료 개발'을 위한 균주 연구성과를 발표했다.

롯데중앙연구소는 지난 3일부터 5일 개최된 한국식품과학회에 참가해 자체 개발 균주를 적용한 식물성 발효유 연구에 대해 발표했다. 식물성 발효유란 우유 등 동물성 원료가 아닌 곡물·과일 등 식물성 원료를 사용한 발효유로, 비건 소비자·건강에 대한 관심이 증가하며 주목받고 있다.

롯데중앙연구소는 고품질 식물성 발효유 개발을 목표로 식물 원료에 각종 균주를 적용해 최적의 조합을 찾는 연구를 진행했다. 연구진은 발효유에 대한 소비자 기호를 파악해 식물 원료 중에서도 맛과 향이 적합한 '보리'와 '귀리'를 선정했다.

발표에 따르면 연구진은 원료에 효소 처리를 거쳐 발효유 베이스를 제조하고 자체 개발한 균주를 적용하며 발효에 가장 적합한 균주를 최종 선정했다. 이후 완성된 시제품은 보존 안정성과 소비자 관능 평가를 거쳐 제품화 가능성을 확인했다. 롯데중앙연구소는 이번 연구 결과를 토대로로 식물성 발효유 개발을 추진 할 계획이다.

롯데중앙연구소는 지난달 한국미생물생명공학회에서도 색다른 풍미의 발효 음료 개발을 위한 균주 개발 연구 성과에 대해 발표했다. 발효 음료는 주로 유산균을 통한 발효를 거치지만 신맛이 강한 특성이 있다. 연구진에 따르면 발효 음료의 단점을 개선한하고 새로운 맛과 향을 경험할 수 있도록 각종 식물 원료를 이용한 효모를 개발했다.

롯데중앙연구소 관계자는 "유용 미생물 연구를 꾸준히 지속하고 있다. 소비자 건강을 위한 헬스앤웰니스 제품에 적용하는 것이 목표"라고 말했다. 한편 롯데중앙연구소는 2013년 자체 균주관리 시스템 LRCC(LOTTE R&D Culture Collection)를 구축하고 현재 930여 종의 균주를 보유 중이다.

롯데중앙연구소는 1983년 설립된 롯데그룹의 종합 식품 연구소다. 롯데웰푸드, 롯데칠성음료·롯데GRS 등 롯데 식품사 신제품 개발과 품질 개선, 기초·바이오 연구, 패키징 개발, 식품 안전 관리 등을 담당하고 있다.

이재윤 기자 mton@mt.co.kr