식품연구 40년, 롯데가 길을 낸 히트상품은

롯데중앙연구소 전경

롯데그룹의 종합식품연구소인 롯데중앙연구소(이하 중앙연구소)가 창립 40주년을 맞았다. 이전까지 그룹 내 각 식음료 기업이 개별적으로 진행하던 식품 개발을 1983년 한 곳으로 통합하면서 생겨난 곳이다. 현재 롯데웰푸드, 롯데칠성음료, 롯데GRS(롯데리아) 등 롯데 식품사의 신제품 개발과 품질 개선, 기초·바이오 연구, 패키징 개발, 식품 안전 관리 등을 총괄하는 역할을 한다.

중앙연구소는 40년간 롯데가 식품분야에서 리딩 기업으로 주도적 역할을 하는 밑거름이 됐다. 중앙연구소가 탄생하기 이전에 탄생한 제품은 칠성사이다(음료), 대형껌 3종(쥬시후레쉬, 스피아민트, 후레쉬민트), 아맛나(빙과), 가나 마일드(초콜릿), 빠다코코낫(쿠키), 새우버거(햄버거) 등 17종에 불과하다. 롯데의 식품 역사가 중앙연구소 설립과 함께 완성됐다고 해도 과언이 아닌 이유다.

중앙연구소는 그동안 알려지지 않은 연대별 제품의 연구개발 과정과 성과를 묶은 40년 사사를 출간했다. 사사에서 소개된 제품과 기술은 110여이다. 이중 중앙연구소가 출범한 직후 롯데의 브랜드를 알리면서 아직까지 사랑받고 있는 대표 제품 5종을 소개해본다.

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국내 첫 사각캔햄 '로스팜'

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롯데 살로우만 로스팜

'롯데 살로우만 로스팜'은 1983년 롯데중앙연구소가 설립된 해 롯데햄이 출시한 제품으로 외국산이 점령한 사각캔햄 시장에 승부수를 던진 첫 사례다.

롯데는 처음으로 사각캔햄 라인과 설비를 도입하는 한편 사내 기술학교를 개설하고 육가공 전문인력을 양성하는 등 라인과 설비, 인력에 대한 고도화를 통해 품질 향상에 주력했다.

출시 당시 '순살코기 95.1%'를 부각해 단숨에 인기를 끌었고 전국 12개 고속도로 휴게소에 요리교실을 여는 등 햄 요리 레시피 전파에 주력하며 시장에 안착시켰다. 현재는 '로스팜' 브랜드로 명맥을 잇고 있다.

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국내 첫 스틱형 초코과자 '빼빼로'

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롯데 빼빼로

같은해 출시한 '초코 빼빼로'는 국내 첫 스틱형 초코과자다. 초코가 손에 묻지 않으면서 부스러기도 남지않아 출시부터 주목을 받았다.

연구원들은 얇고 바삭한 식감을 내면서도 스틱 형태를 유지하는 비스킷을 개발하자는 목표를 세우고 개발에 돌입했다. 기존에 없는 형태의 과자였기 때문에 개발 과정에서 초콜릿이 흘러내리고 스틱이 부서지는 문제가 발생했다. 연구원들은 오랜 테스트 끝에 최적의 배합비를 찾아내 제품화에 성공했다.

'초코 빼빼로'가 히트하자 이듬해인 1984년 '아몬드 빼빼로'를 출시하며 시장을 넓혔다. 1990년대 소비자들 사이에서 자발적으로 '빼빼로데이'가 유행하면서 완전히 자리를 굳혔다.

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국내 첫 크런치바 '돼지바'

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돼지바 연도별 변천사

마찬가지로 1983년 돼지해(계해년)에 선보인 '돼지바'는 국내 첫 크런치 아이스바다. 크런치바는 빙과에 과자나 잼을 조합했던 기존 빙과제품과 완전히 다른 제품이었다. 아이스크림과 함께 초콜릿 제조기술을 보유한 롯데였기에 가능한 시도였다.

아이스바에 초콜릿을 코팅하고 크런치를 입히는 테스트를 진행하면서 양산 기계와 공정도 동시에 준비했다. 초콜릿 코팅과 크런치를 입히는 설비를 찾기 위해 덴마크까지 찾아가 '리아첸'이란 장비를 구해오기도 했다.

처음 출시할 때는 순수한 크런치 아이스바였지만 1996년 딸기시럽을 넣으며 제품을 개량시켰다. 아이스바를 급속 냉동하는 과정에서 딸기시럽을 주입하는 기술을 개발한 것이 한몫을 했다.

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목에 집중한 기능성 캔디 '목캔디'

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목캔디

1988년 출시한 기능성 캔디 '목캔디'는 개발 시도부터 남다르다. 고서에 나온 모과의 효능을 보고 개발을 시작했다. 동의보감 인후편에 따르면 모과 성분인 청갈은 목마름을 해소하고 목을 보호하는 효과가 있다. 또 본초강목에도 모과가 담을 풀어주고 가래를 멎게 하는 효능이 있다고 서술한다.

연구원들은 모과 성분을 캔디에 담을 수 있도록 진액화하고 천연 허브를 더해 기능성을 강화했다. 그러면서 맛을 끌어내고 입안에 오래 머물 수 있도록 캔디의 표면과 형태를 구현하는데도 연구를 이어갔다.

목캔디는 감기가 기승을 부리는 겨울이나 황사나 미세먼지가 심한 봄에 매출이 30% 오르는 계절 효자 제품이다.

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탄산에 우유를 더한 이색음료 '밀키스'

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밀키스

서울올림픽을 기점으로 음료 스펙트럼이 급격하게 넓어지자 롯데는 유성탄산음료 개발에 돌입했다. 우유 탄산음료 아이디어가 나왔지만 산성과 탄산이 섞인 음료에 우유의 단백질 성분을 결합하는 것은 쉬운 일이 아니었다. 내용물이 가라앉는 침전 현상이나 원료의 성상이 어우러지지 않을 가능성이 높았기 때문이다.

이런 난제를 해결하기 위해 공정 기술에 집중하면서 유단백 안정성 실험 등 품질테스트를 거쳤다. 결국 1989년 오포공장에서 '밀키스'를 첫 생산하면서 롯데는 유성탄산시장에 본격적으로 뛰어들게 된다.

국내 첫 중화권 배우인 주윤발을 모델로 출시 직후부터 많은 사랑을 받아온 밀키스는 지난해 국내 기준 80%의 시장 점유율을 올리는 대표 유성탄산음료로 자리잡았다. 뿐만 아니라 러시아를 비롯한 글로벌에서도 인기가 높아지면서 딸기, 멜론, 복숭아, 망고, 포도, 바나나 등 다양한 형태로 판매 중이다.

지영호 기자 tellme@mt.co.kr