미생물로 계란 만든다?…KAIST, 친환경 액상 계란 대체물 개발

미생물 용해물의 거품 형성 능력 및 머랭 쿠키 제작 예시.(KAIST 제공)/뉴스1

(대전=뉴스1) 김태진 기자 = 국내 연구진이 미생물로 마치 계란과 유사한 대체물을 만드는 기술을 개발해 주목된다.

한국과학기술원(KAIST)은 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가 ‘미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물'을 개발했다고 4일 밝혔다.

연구진은 미생물 용해물의 가열을 통해 형성된 젤이 삶은 계란과 유사한 미시적 구조와 물리적인 특성을 가지는 것을 확인했다.

또 미생물 유래의 식용 효소나 식물성 재료를 첨가해 식감을 구현할 수 있음을 규명했다.

이와 함께 액체 상태인 용해물을 이용해 머랭 쿠키를 굽는 등 미생물 용해물이 난액을 기능적으로 대체할 수 있음을 밝혀냈다.

현재까지 비동물성 단백질을 기반으로 한 계란 대체제 개발이 진행돼왔으나, 계란의 온전한 영양을 제공하는 동시에 젤화, 거품 형성 등 난액(卵液)이 요리 재료로서 지니는 중요한 핵심 기능적 특성을 함께 구현하는 대체재는 개발되지 못했다.

연구진은 계란찜을 만들기 위해선 먼저 계란의 껍데기를 깨트리고 난액을 모아야 한다는 사실에 착안해 미생물의 세포 구조 중 난각에 상응하는 세포벽과 세포막을 파쇄해 미생물 용해물을 제조했고, 이를 가열할 경우 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것을 확인했다.

이상엽 KAIST 특훈교수

이상엽 특훈교수는 “영양 측면에서도 우수한 성분들을 갖추고 있어 평소 식량에도 사용될 수 있고, 특히 미래 장거리 우주여행 식량, 전시 상황 등 긴급 상황 시의 대비를 위한 비상식량 등으로도 활용할 수 있다"며 "무엇보다 지속 가능한 식량 체계 확보에 도움이 된다”고 말했다.

이번 연구 성과는 국제학술지 '네이처'가 발행하는 'npj 식품 과학' 온라인에 지난 6월 19일 게재됐다.

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