롯데중앙연구소, 질량분석기 활용 '식용 유지 분석' 신기술 개발

롯데중앙연구소에서 유지 연구를 진행 중이다./사진제공=롯데중앙연구소

롯데중앙연구소가 식용 유지 내 트리글리세라이드를 분석하는 신기술을 개발했다.

트리글리세라이드는 식용 유지의 약 95%를 이루는 성분으로 글리세롤과 지방산으로 구성된다. 지방산의 결합으로 결정되는 종류와 그 함량에 따라 유지의 경도, 흐름성 등 제형적 특성과 산패 등 화학적 특성이 좌우된다. 연구진에 따르면 고품질의 유지 개발을 위해서는 트리글리세라이드에 대한 분석이 필수적이지만 그 종류가 수만 개에 이르기 때문에 개별 특성을 면밀히 파악하는데 한계가 있었다.

이에 롯데중앙연구소는 최근 업계 내 불량 식품 진위 판별 등에 주로 활용되는 리피도믹스 분석법을 응용해 트리글리세라이드를 분석하는 신기술을 개발했다. 리피도믹스 분석법은 질량분석기를 활용해 세포 내의 많은 지질 성분을 동시에 분석하고, 해당 성분 간 메커니즘을 연구하는 방식이다.

롯데중앙연구소는 리피도믹스 분석법 중 전자분무 이온화 질량 분석기(ESI-MS/MS)와 뉴트럴로스 스캔(NLS)법 등을 활용했으며 각종 통계 기법으로 정확도를 검증했다. 신기술을 이용해 대표적 팜유인 팜 올레인, 팜 스테아린 등과 친환경 대체 오일로 각광받고 있는 식용 곤충 오일의 성분을 분석하는 연구를 진행했다.

연구결과에 따르면 각각의 개별 트리글리세라이드를 분석한 결과 팜 올레인의 경우 지방산의 결합 특성상 오일 형태로의 활용이 가능하나 산화 안정성이 비교적 낮아 저장과 관리의 중요도가 높다는 사실을 도출했다. 대표적 식용 곤충인 갈색거저리 유충 오일 분석 결과, 동물성 오일로 분류되는 것과 달리 실제로는 식물성 오일과 유사한 결합을 보이며 미래 대체 유지로서의 가능성을 입증했다. 연구 결과는 국제 학술지 Journal of oil palm research와 Insects에 게재됐다.

롯데중앙연구소는 1983년 설립된 롯데그룹의 종합 식품 연구소다. 롯데웰푸드, 롯데칠성음료, 롯데GRS 등 롯데 식품사 신제품 개발과 품질 개선, 기초·바이오 연구, 패키징 개발, 식품 안전 관리 등을 담당하고 있다.

이재윤 기자 mton@mt.co.kr