[오물조물 우리곡물] 폭신한 식감에 쌀 특유의 감칠맛…건강도 맛도 ‘빵빵하네’

[오물조물 우리곡물] 경남 진주 ‘김태민발효쌀빵’
지난해 가루쌀빵 신메뉴 품평회서
‘쇼콜라 카스테라’ 출품해 대상 영예
맛있는 제품 개발 젊은층 입맛 공략

‘2023 가루쌀빵 신메뉴 품평회’에서 대상을 받은 '쇼콜라 카스테라'.

지난해 5월 농림축산식품부가 주최한 ‘가루쌀빵 신메뉴 품평회’에서 경남 진주 ‘김태민발효쌀빵’이 출품한 ‘쇼콜라 카스테라’가 대상을 차지했다.

‘쇼콜라 카스테라’는 가루쌀(분질미)·다크초콜릿·코코아가루·버터·달걀 등을 섞은 반죽을 오븐에서 구운 후 생크림과 다크초콜릿·럼주를 넣은 가나슈 충전물을 주입해 완성한다. 윗부분엔 슈가파우더 대신 가루쌀을 솔솔 뿌려 가루쌀빵이라는 정체성을 살리면서 당도 낮췄다. 촉촉하고 폭신폭신한 식감과 깊고 진한 초콜릿 풍미가 매력적이다. 쌀빵인 것을 눈치채지 못할 만큼 밀가루로 만든 빵과 똑같은 맛을 내면서도 쌀 특유의 은은한 감칠맛이 감돈다.

‘쇼콜라 카스테라’를 탄생시킨 김태민 대표(53)는 1991년부터 30년 이상 빵을 만들어왔다. 그도 처음엔 수입 밀가루를 썼지만, 벼농사를 짓는 농민의 아들로서 국산 농산물로 빵을 구워야겠다는 생각을 늘 품고 있었다. 1998년께 고향인 경남 거창에 자신의 가게를 내게 됐을 땐 우리밀을 활용한 빵을 선보이기도 했다. 하지만 얼마 후 대형 프랜차이즈 빵집이 바로 옆에 들어서며 힘든 시간을 보냈다. 결국 거창을 떠나 처음 제과를 배웠던 진주에서 2016년 국산 쌀빵이 전문인 지금의 가게를 열었다.

경남 진주 ‘김태민발효쌀빵’에선 팥빵·바게트·크루아상 등 가루쌀을 활용해 만든 다양한 빵을 맛볼 수 있다.

그는 지난해부터 일반 쌀이 아닌 가루쌀을 이용하고 있다. 그가 사용하는 가루쌀 양은 한해 6t 정도. 단단한 일반 쌀을 가루로 낼 땐 물에 불린 후 이를 다시 건조하는 과정을 거쳐야 하지만 가루쌀은 전분 구조가 성글어서 바로 가루로 만들 수 있다. 덕분에 물과 시간이 절약돼 경제적이다. 김 대표는 “가루쌀이 일반 쌀가루보다 25% 정도 저렴하다”고 전했다.

김 대표는 쌀빵을 지속해서 연구·개발하며 여러 대회에 참가해왔고 지난해 열린 가루쌀빵 신메뉴 품평회까지 나가게 됐다. 기존 쌀빵은 밀가루빵을 소화하기 어려운 어르신들이 많이 찾았다. 그러나 쌀빵 소비를 늘리기 위해선 젊은층의 입맛을 사로잡는 게 필요하다고 판단했다. 그런 고심 끝에 바로 ‘쇼콜라 카스테라’가 탄생했다. 그는 시상식 날을 회상했다.

“쟁쟁한 쌀빵이 많아서 수상하리라고 생각을 못했어요. 대상에 제 이름이 불리는 순간 저도 모르게 탄성을 질렀죠.”

작은 동네 빵집을 운영하며 영업난에 가게를 접을까 고민하던 시기도 있었다. 하지만 대상을 받은 빵집이라는 소식이 전해지며 동네 주민들은 물론 멀리서도 가게를 찾는 사람이 늘었다. 김 대표는 경남과 다른 지역의 제빵인들을 위해 가루쌀빵 제조 기술을 알리는 행사에도 열심히 참여하고 있다.

“꿈속에서도 쌀빵 레시피를 개발하곤 해요. 앞으로도 맛있는 제품을 더 많이 만들어서 사람들에게 가루쌀빵의 매력을 널리 알리겠습니다.”

한편 농식품부는 가루쌀빵 대중화를 통한 쌀 소비 촉진에 적극적으로 나서고 있다. 올해 열린 가루쌀 신메뉴 품평회엔 5성급 호텔 베이커리부터 전국의 우수한 동네 빵집이 참여해 다양한 가루쌀빵제품을 개발해 선보였다. 대전 성심당, 전북 이성당 등 전국 32개 업체에선 가루쌀빵을 구매한 후 인증하면 상품을 지급하는 ‘빵지순례’ 이벤트도 10월까지 진행한다.