카카오 100%인데도 쓰지 않아? 카카오 껍질로 설탕대체품 개발

스위스 취리히공대 연구진 껍질서 단맛 추출
연구진 “다크 초콜릿과 비슷한 맛과 풍미”
“설탕만큼 자유로운 활용 불가능” 지적도

게티이미지뱅크

초콜릿의 원료인 카카오의 자투리 부분을 이용해 설탕을 대체할 감미료를 만들 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

5일(현지시간) 가디언에 따르면, 킴 미쉬라 스위스 취리히연방공대 연구원이 이끄는 연구팀은 최근 학술지 네이처 푸드에 발표한 보고서에서 카카오 꼬투리의 과육과 껍질을 으깨 달콤한 맛이 나는 섬유질의 젤을 만들어냈다고 보도했다. 그동안 카카오에서 초콜릿을 만드는 데 사용하는 부분은 속의 씨앗 부분이 전부였지만 버리는 부분이었던 카카오 꼬투리 속껍질을 재활용해 일반 설탕보다 섬유질 함량이 높고 포화지방산 함량이 낮은 설탕 대체제를 생산할 수 있다는 것이다. 연구진은 이 감미료가 대량 생산될 경우 카카오 농가의 새로운 수입원이 될 수 있으며, 또한 대규모로 생산할 경우 기존 초콜릿 생산 때보다 탄소 배출도 줄일 수 있다고 강조했다. 마쉬라 연구원은 "기본적으로 이 감미료를 써서 생산한 초콜릿이 다크 초콜릿의 맛과 비슷하다"며 "단맛은 일반적인 초콜릿보다 더 느리게 느껴지지만 과일에서 느끼는 산미는 더 풍부하게 느껴진다"고 설명했다.

하지만 초콜릿 애호가들은 이 신제품이 가루 설탕의 장점인 단맛의 미세 조정 기능이 부족하며, 가루 설탕에 비해 단맛이 떨어진다고 지적했다. 미쉬라 연구원도 "이 감미 젤을 너무 많이 넣을 경우 초콜릿을 가공하기 어려워지고 너무 적게 되면 초콜릿이 충분히 달콤해지지 않는다"고 밝혔다.

박준우 기자