설탕 대신 카카오 껍질…건강하고 친환경적인 초콜릿

스위스연방공대

하트 모양의 초콜릿들. 게티이미지뱅크

과학자들이 초콜릿을 만드는 과정에서 사용되지 않던 카카오 열매의 껍질이나 과육을 활용해 초콜릿을 만드는 방법을 고안했다. 기존 초콜릿보다 폐기물을 줄이면서 영양가는 높였다. 가공 과정에서 발생하는 이산화탄소(CO2)의 배출량도 줄일 수 있는 것으로 나타났다.

킴 미슈라 스위스연방공대(ETH) 교수 연구팀은 카카오 열매의 꼬투리 과육과 껍질을 으깨어 설탕의 단 맛을 대체할 수 있는 겔(젤)을 만들고 연구 결과를 지난달 31일(현지시간) 국제학술지 '네이처 푸드'에 발표했다.

초콜릿은 카카오 열매의 씨앗인 카카오빈(코코아빈)으로 만든다. 카카오빈을 열풍으로 볶아 외피를 분리한 뒤 으깨어 반죽을 만들고 여기에 설탕, 우유, 버터 등을 섞어 가공한다. 이렇게 초콜릿을 만드는 과정에서 카카오 열매의 껍질이나 카카오빈을 덮고 있는 과육 부분은 버려진다.

연구팀은 버려지는 카카오 열매 폐기물에 주목했다. 껍질이나 과육에 수분을 첨가해 만든 겔 제형의 농축액이 단맛을 낸 것이다. 분석 결과 이 겔은 높은 섬유질 함량은 높으면서도 포화지방산 함량은 낮았다.

연구팀은 "그동안 초콜릿에 수분을 넣는 것은 본질적으로 초콜릿의 맛을 파괴하는 것이기 때문에 금기시됐다"며 "이번 연구는 초콜릿을 만드는 가장 '신성한 규칙' 중 하나를 무시한 것"이라고 말했다.

또 설탕 대신 카카오 폐기물 겔을 사용하는 것은 초콜릿을 제조하는 과정에서 소모되는 환경 자원을 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 실험실에서 이 방법으로 초콜릿을 제작했을 때 기존 설탕을 사용했을 때보다 토양과 물 사용량이 6% 감소했다.

연구팀은 과육과 껍질을 건조하기 위해 태양빛이나 태양전지를 사용하면 온실가스 배출량도 절감할 수 있을 것으로 분석했다. 일반적으로 다크초콜릿 1.25kg을 만드는 데는 46.7kg의 CO2가 배출된다.

다만 설탕 대신 카카오 폐기물을 사용한 초콜릿은 설탕을 사용했을 때의 단맛을 완전히 따라잡진 못했다. 미슈라 교수는 "남미의 풍비 있는 다크초콜릿과 유사한 수준의 단맛을 구현했지만 입에서 단맛이 퍼져나가는 속도는 다소 느리다"고 말했다. 이어 "친환경적인 초콜릿을 선택하는 것은 환경과 맛의 균형을 고려하는 것"이라고 덧붙였다. 

[박정연 기자 hesse@donga.com]