넬 드립으로 촘촘하게 불려 내리는 ‘쇼트컵’… 디저트 다쿠아즈 살짝 찍어 먹으면 ‘환상적’[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 커피브랜드 ‘블루보틀’

왼쪽 사진부터 블루보틀 스튜디오 서울에서 ‘쇼트 컵’을 준비하는 모습. 커피 맛의 응축감이 느껴지는 쇼트 컵. 오른쪽 두 장의 사진은 커피에 곁들인 메종엠오의 두 가지 디저트.

파란색 병의 엠블럼으로 많은 이를 설레게 하는 글로벌 커피 브랜드 ‘블루보틀’이 한국에 상륙한 지 5주년을 맞이했습니다. 한국 상륙을 기념해 지난 3일부터 7주간 특별한 블루보틀 스튜디오 프로그램을 새롭게 선보였습니다. 이미 일본 교토(京都)와 미국 로스앤젤레스(LA)에서 운영하고 있는 프로그램이지만, 한국에서의 시도는 남다른 디테일이 빛납니다.

블루보틀 창립자인 제임스 프리먼(James Freeman)은 커피 산업에 뛰어들기 전 클라리넷 연주자로도 활동했기에 커피뿐 아니라 음악에 대한 감성적 접근성 또한 높은 편입니다. 그는 몇 년 전 서울 삼청동 한옥 공간을 매입할 당시부터 이 공간에서 스튜디오 프로그램을 진행할 것을 꿈꿔 왔다고 합니다. 원래 디저트와 커피를 페어링하는 공간으로 운영해 왔는데, 양태오 디자이너의 터치를 통해 한옥의 면면을 돋보이게 하는 인테리어로 리뉴얼했고, 구하기 어려운 원두를 8가지 코스로 구성해 90분간 커피를 즐기는 프로그램을 완성했습니다. 창립자가 클라리넷 연주자 출신인 만큼 음악 또한 빼놓을 수 없었을 겁니다. 턴테이블을 룸 한쪽에 세팅하고 프로그램 내내 음악이 흘러나왔습니다. 한 타임에 오직 6명의 소수 인원을 구성해 3명의 바리스타가 펼쳐내는 이야기를 들으며 커피를 경험하고 교류하며 교감할 수 있었던 시간을 소개하겠습니다.

최상의 커피를 경험하기 위한 공간은 ‘불필요한 요소가 최소화된 단순한 공간’임을 깨닫게 됐다는 프리먼의 제안대로 양 디자이너는 돌과 나무가 안착해 있는 작은 중정에 윤준호 작가의 도자기 오브제를 배치해 한옥 처마가 표현하는 고운 선과 어우러지는 분위기를 실현했습니다. 최소한의 로스팅을 통해 생두로 차의 풍미와 향을 표현한 시드(SEEDS)로 시작합니다. 흔히 마시는 차보다 더 맑은 투명함을 자랑하는 독특한 메뉴를 디캔터를 사용해 제공했습니다. 두 번째로는 솔루블(SOLUBLE), 혁신적인 시도로 블루보틀의 인스턴트 커피 파우더가 담긴 유리잔에다 바로 눈앞에서 뜨거운 물을 부어 완성합니다.

세번째 스테이지는 롱 컵(LONG CUP)이었습니다. 전 세계에서 수집된 희귀한 원두 3가지를 과거-현재-미래라는 콘셉트로 물 위에 뿌리고 자연스레 내려 앉게 하는 침지식 추출을 보여줬습니다. 최근 이슈가 되고 있는 캘리포니아 게이샤와 대만의 원두, 클래식한 예멘의 원두가 표현하는 차이점이 무척 재미있는 경험으로 이어집니다. 그리고 그 후 입맛에 변화구를 던지는 메종엠오의 방아 파트 드 프뤼를 라임즙을 뿌려 제공합니다.

그리고 가장 인상적이었던 쇼트 컵(SHORT CUP)이 등장합니다. 넬 드립으로 촘촘하게 불려 내리는 정성스러운 이 소량의 커피는 극강의 응축감을 선사합니다. 여기에 따뜻한 우유를 높은 곳에서 떨어뜨려 풍성한 거품의 라테로 변신을 시도합니다. 여기에 메종엠오의 다쿠아즈를 푹 찍어 먹는 낭만을 더해 주면 코스의 정점을 지나가는 기분을 맘껏 느낄 수 있습니다. 마지막 디제스티프(DIGESTIF)는 에티오피아에서 흔히 커피에 향신료를 더해 마시는 전통에서 모티브를 얻어 블랙 카다멈과 한국의 증류식 소주, 여유 소주를 더해 어른스러운 맛으로 마무리합니다. https://www.instagram.com/bluebottlekorea/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터