복사꽃이 필 때 황복이 온다[이우석의 식사(食史)]

⑪죽음과도 바꿀 독을 품은 ‘복어’
복(福)에 겨운 복 맛, 독(毒) 이겨낸 봄 맛
독 있는 내장 빼면 두툼한 살덩이가 별미
단단한 식감, 얇고 투명하게 썰어낸 회 일품
미나리 한단 툭툭 잘라넣은 맑은탕도 매력

매일 우리가 먹고 있는 것은 그저 배를 채우려는 끼니가 아닙니다. 생존을 위해 치열히 살았던 인류의 식문화는 곧 우리의 역사가 되었고 삶의 방식으로 남았습니다. 이는 지금도 ‘현재진행형’입니다. 한 접시의 음식 속에 녹아든 인문학은 또 하루를 지탱할 에너지와 지식을 줄 뿐 아니라, 우리의 식탁을 더욱 맛깔나고 풍요롭게 만들 것이라 생각합니다. 이렇게 식사(食史) 한 끼를 지면의 식탁 위에 차려보려 합니다. 눈으로 맛보고 머리로 씹어보는, 어쩌면 포만감이 오래도록 남을 식사의 시간입니다. <편집자주>

현복집의 복어회

[글·사진=이우석 놀고먹기연구소장] 가끔 어떤 음식을 이야기할 때 특정한 인물이 등장하기도 한다. 영국 샌드위치 백작의 유명한 일화며 안심 스테이크의 프랑스 샤토브리앙 남작도 그렇다. 보통은 고관대작(高官大爵·정계 지위가 높은 저명한 인물)이다. 장삼이사(張三李四·평범한 사람) 필부(신분이 낮고 보잘것없는 사내)는 음식 일화에 나왔대도 전해지는 경우가 드물다. 고작 명씨 성을 가진 어부의 명태 정도다.

황복(민물고기로 복어의 일종)을 말할 때 어김없이 중국 북송의 시인이자 문장가인 소동파(1037~1101)가 등장한다. 글로도 이름을 떨쳤지만 동파육을 고안해 만들어 먹었다는 미식가로도 유명하다. 소동파는 복어의 맛을 흠모하고 찬양했다. 그가 쓴 시 혜숭춘강만경에는 “물쑥은 땅에 가득하고 갈대 싹은 짤막하니, 지금이 바로 하돈이 올라오려는 때”라며 반가움을 표했다.

강에 사는 돼지, ‘하돈’(河豚)은 복을 이르는 말이다. 살집 좋고 몸을 부풀리는 등 보기에 뚱뚱해서 그렇다. 맛있기도 하니 하돈은 잘도 갖다붙인 이름이다. 독을 품은 복어를 일러 소동파는 ‘죽음과도 바꿀 맛’이라 했다고도 한다.

황산옥 황복탕

북송의 소동파도, 고려 이색도 복어 예찬

소동파 이외에도 복어는 문인들이 특히 좋아했던 것 같다. 옛 문인들이 남긴 복어에 대한 글이 적지 않다. 다산 정약용은 ‘어가에선 복어만 이야기한다’고 썼다. 서영보 또한 복어를 좋아하던 미식가였는지 “복사꽃 무수한 계절에 미나리 참깨 맛이 그리워라. 이제 복어 계절을 또 보낸다”고 적었다. 고려 말의 문신 목은 이색도 복어 예찬을 남긴 바 있다.

베스트셀러 에세이 ‘죽고 싶지만 떡볶이는 먹고 싶어’와는 비슷한 듯 또 다른 느낌의 말, ‘복어는 먹고 싶고, 목숨은 아깝고’란 일본 속담도 있다. 일본의 문인들도 복어를 사랑했다. 하이쿠 시인 고바야시 잇사는 “독이 무섭다고 복어를 먹지 않는 바보들에게는 (복어는) 보이지 않는 후지산”이라는 글을 남겼다.

다른 생선보다 유독 복어에 관한 예찬이 많은 걸 보면 동북아시아의 옛사람들은 복의 맛을 특히나 즐긴 모양이다.

복어는 본시 겨울이 제철인데 한국과 중국의 문헌에는 의외로 봄날의 복어가 맛이 좋다고 나온다. 허준도 소동파도 그랬다. 이는 산란기인 2~3월 강을 거슬러 오르는 황복을 말하기 때문이다. 참복도 까치복도 있지만, 주로 황복을 먹었다. 바다생선이 아닌 강물에서 잡은 황복이다. 하돈이라는 이름으로 분명히 못 박았다. 복에 관한 글에 틀림없이 봄 이야기가 따라오는 거로 봐서도 문헌에 등장하는 복어는 대부분 황복이었을 게다.

양천현령을 지냈던 겸재 정선의 경교명승첩에는 행주대교 일대를 그린 행호관어가 있는데 그 부근에서 물고기를 잡는 광경이다. 여기에 덧붙인 시는 ‘늦봄의 복엇국, 초여름의 위어회, 복사꽃이 떠내려올 때 그물을 던진다’는 구절이다. 겸재의 친구 이병연이 지은 시다. 겸재가 붓으로 묘사한 생선은 다름 아닌 봄날의 황복이란 증거다.

아무튼 복어, 특히 황복은 그만큼 인기가 있는 별미로 세인들의 사랑을 받았다.

1000여년 간 육식을 금지했던 일본에선 대신 생선을 많이 먹었다. 그런데 막부의 칙령으로 복어의 식용 또한 금지한 바 있는데 독 때문에 복을 잘못 먹고 죽는 이들이 많았던 까닭이다. 이때 귀에 익은 이름 하나가 등장한다.

바로 도요토미 히데요시다. 그가 복어 먹는 것을 금지시켰다. 근대에 들어서 비로소 금식령이 해제됐는데 이를 주도한 이 또한 우리나라와 연관이 깊은 인물이다. 그는 일제의 조선 침략을 주도한 이토 히로부미였다. 여러모로 따져봐도 복어는 우리와 인연이 깊은 생선이다.

철철복집 복이리(곤이)구이

복어 식도락의 역사는 곧 죽음의 역사였다

우리나라는 일찍부터 복어를 먹었다. 복어는 한반도 주변 바다에서 많이 잡힌다. 특히 원양이 아닌 하천과 바다가 만나는 기수역에서 주로 서식해 먼바다까지 나가지 않고도 얻을 수 있어 예전부터 즐겨 먹은 것으로 추정된다.

석기시대인 김해 수가리 패총에서 빗살무늬토기와 함께 복어 뼈가 나왔을 정도다. 백제 풍납토성터와 신라 서봉총에서도 복어의 흔적이 출토됐다. 특히 풍납토성 복어 뼈는 항아리 안에서 발견돼 백제인들이 복어로 젓갈을 담가 먹었을 것이란 분석이 나온다. 한반도 거의 모든 지역에서 복어 식문화가 있었다.

중국에서도 산둥성 구가장 유적 패총에서 복어 뼈 화석이 발견됐고, 역시 일본 시모노세키 야스오카 시오마치 패총에서도 나왔다.

위험하진 않았을까. 대체 누가 이처럼 위험한 식도락을 개척했을까. 복어 식도락의 역사는 연속된 죽음의 역사였다. 과거로부터 현대에까지 이른다. 조선왕조실록에 따르면 세종 6년(1424년) 복어 독을 이용한 살인사건이 있었고, 성종 24년(1493년)에는 웅천(지금의 진해)에서 복어 알이 묻은 굴과 미역을 먹고 주민 24명이 사망하는 사고가 일어났다고 한다.

과학지식도 실험실도 없던 그때, 복어의 피와 내장을 빼면 아주 맛있는 음식 재료가 된다는 사실을 과연 누가 깨쳤을까. 2300년 전의 중국 지리서 산해경(山海經)에도 이미 ‘복어를 먹으면 죽는다’는 경고의 기록이 나온다. 그땐 제독법(制毒法)이 널리 유통되지 않았던 모양이다.

살집을 제외한 복어 부위에는 독성이 청산가리보다 훨씬 강력한 테트로도톡신이 들었다. 맹독을 제거하는 방법을 알아내야 비로소 먹을 수 있다. 꼭 그렇게까지 해야 했는지 의문이 들지만 어찌됐든 사람들은 복어 독의 비밀을 알아내고 말았다.

시행착오의 ‘착오’란 곧 죽음을 의미했으므로, 결국 무수한 죽음을 겪고 난 후에야 비로소 이 맛있는 음식을 먹을 수 있게 됐다. 위험한 경험을 바탕으로 지식을 얻어낸 현생인류는 복어의 ‘유일한 천적’이 됐다.

철철복집 복껍질무침

촉촉 담백, 씹을수록 나는 단맛

죽을지도 모르는데 그만큼 먹고 싶었을까. 그렇다. 복어는 맛있다. 그리고 동그란 몸매엔 살점이 많다. 양쪽으로 포를 뜨면 투실한 살덩어리가 잔뜩 나온다. 이를 유지(?)하기 위해 복어는 엄청나게 먹어댄다. 설치류처럼 날카로운 이빨을 이용해 갑각류나 연체동물을 뜯어먹는다.

복어는 방어, 삼치, 고등어 등 같은 겨울 제철 생선 중 가장 담백하지만 그 맛에 찾는 이가 많다. 특히 국을 끓이면 세상에 이만큼 시원한 해장국도 드물다. 그래서 복국, 복매운탕, 샤부샤부 등으로 많이 즐긴다. 튀김이나 불고기로 먹기도 한다. 생선 중 살점이 푸짐한 종이 드물기 때문이다. 독의 위험을 감수하며 복어를 먹었던 건 맛 때문이다. 복어는 다른 생선과는 맛이나 식감이 많이 다르다. 두툼한 살은 단단해 씹는 맛도 좋고, 탄력 있는 껍질 부위와 뱃살, 등살 등 부위별로 맛이 달라 코스로 즐기기에도 딱이다.

복어 살점을 익힐 경우 닭가슴살과 비슷한 느낌이 나지만 훨씬 촉촉하며 담백하다. 씹을수록 살짝 단맛도 난다. 날것으로 얇게 썰어내는 복어회의 경우, 무늬가 있는 접시에 굉장히 얇게 떠내 그 무늬가 비쳐야 한다. 생으로도 살이 단단해 얇아야 오히려 씹는 맛이 좋다. 복어회는 새콤달콤한 폰즈 소스에 살짝 찍어 한 점씩 음미하며 맛보는 것이 좋다. 일반 생선회처럼 두껍게 먹었다간 그 엷은 단맛을 느끼기 어려울 뿐 아니라 파산할 수도 있다.

이리도 맛있다. 수컷의 정소인 이리는 복어 내장 중 유일하게 먹을 수 있는 부위다. 한자로 ‘어백’(魚白), 일본어는 ‘시라코’(白子)라 부른다. 생선 내장 부위 중 가장 헷갈리는 부위로, 알과 난소 등을 총칭하는 곤이와 혼동한다.(복어의 알을 먹으면 당장 죽는다)

복어 이리는 명란처럼 유선형에다 뽀얀 색을 띤다. 부드럽고 고소한 맛이 일품이라 특급 식재료로 꼽힌다. 중국의 최고 미인으로 회자되는 서시의 젖가슴에 비유해 ‘서시유’(西施乳)란 별칭을 지니고 있을 정도로 인기가 높다.

참고로 황복은 좀 더 기름지다. 평소 복국 중 맑은 탕이 심심하다고 느꼈다면 황복 맑은 탕을 고르는 것이 좋다. 다만 가격이 비싸고 아무 데서나 쉽사리 구할 수 없다는 것이 흠이다. 복어와 가장 궁합이 맞는 식재료는 바로 미나리. 매운탕이든 맑은 탕이든 미나리를 듬뿍 넣고 끓이면 아삭하고 풋풋한 미나리 맛이 국물에 녹아들어 더욱 풍미가 좋아진다.

분명히 복어라 쓰는데 보통 복이라 부른다. 맛나고 값진 복어를 먹을 수 있으니 그것이 진정 복(福)이라 그랬던 것일까.

현복집 복어회

복어맛집

▶철철복집=노포들이 즐비한 서울 시청 뒤 다동에 위치한 복어 노포다. 명실상부한 복어 맛집의 아이콘으로 인정받고 있다. 30년 이상 다동·무교동 음식골목의 안줏거리와 해장을 책임져왔으며 그 명성이 일본까지 퍼졌다. 양념과 소금구이 등 복불고기 요리와 전골로 내는 복맑은탕(지리), 복매운탕, 수육 등이 있으며, 특히 복고니구이(사실은 이리) 인기가 높다. 값은 꽤 나가지만 인근 회사원은 물론 멀리서도 입소문을 듣고 찾는다. 서울 중구 을지로3길 29.

▶현복집=강남의 대표 복어 맛집이다. 일명 ‘종이에 끓여주는 복맑은탕’으로 유명하다. 활복 수조를 따로 두고 때맞춰 잡은 후 제독 처리를 하고 코스로 내온다. 단품으로 주문할 수도 있다. 복어회, 샤부샤부, 맑은탕, 튀김(가라아게) 등 일식 스타일 복요리를 표방하며 질 좋은 참복(도라후구)의 다양한 부위를 맛볼 수 있다. 코스를 주문하면 껍질, 회, 탕, 죽 등을 차례로 내준다. 서울 강남구 도산대로50길 14.

▶신원복집=서울 서부권의 복집 강자. 40여 년 업력을 자랑하는 곳으로 맑은탕이 유명하다. 일반 복부터 활복, 참복까지 골라서 즐길 수 있는데 가격은 배로 올라간다. 소금구이와 불고기, 샤부샤부, 가라아게(튀김) 등 안줏거리가 있고 코스로도 즐길 수 있다. 서울 마포구 홍익로 29.

신원복집 복가리아게

강경록 (rock@edaily.co.kr)