‘별’들 제주에 모이더니 ‘흑돼지’ 찬양…“세계 어디에도 이만한 식재료 없다”

미쉐린 스타셰프 총출동
제주푸드앤와인페스티벌 개최
김진래·김태민·박주은 셰프 등
다양한 동·식물 먹거리 활용한
지역의 청정 요리·와인 선보여

양용진 제주향토음식보전연구원장이 셰프들에게 제주 전통 음식에 대한 설명을 하고 있는 모습. [사진 = 사단법인 제주푸드앤와인페스티벌]

“화산 폭발로 생긴 제주도는 해안이 현무암 갯바위로 이뤄져서 다른 지방의 갯벌에 비해 독특한 동식물이 자라는데 제주 사람들은 이를 식재료로 사용해왔습니다.”

양용진 제주향토음식보전연구원 원장은 최근 제주푸드앤와인페스티벌(JFWF) 참석차 제주를 방문한 셰프들에게 이렇게 설명했다. 난대성 작물이 자라는 저지대부터 관목이 자라는 한라산 정상 부근까지 다양한 기후 지대가 있는 만큼 오래전부터 다양한 식재료를 사용했다는 것이다.

실제로 이런 이유로 제주도의 다양한 식물을 먹고 자라는 동물들 또한 한반도 다른 지역에서 찾을 수 없는 맛을 낸다. 양 원장은 이날 “제주도 흑돼지는 중간 산지에서 방목하는데 도토리와 영양소가 비슷한 구실잣밤을 먹고 자란다”라면서 “도토리를 먹여 키우는 스페인 이베리코와 비교해도 맛이 결코 뒤지지 않는 이유”라고 전했다.

이들은 지난 11일 제주 한라컨벤션센터에서 연달아 열린 마스터셰프클래스와 가든디너에서 제주 식재료를 활용한 요리법을 전수고 이를 실제로 선보이면서 참석자들을 매료시켰다. 그만큼 국내 정상급 셰프들은 제주도만이 보유한 다양한 식재료에 높은 관심을 보였다. 특히 제주도에서만 자라는 푸른콩으로 만든 간장, 된장 등을 활용하거나 제주도 구좌 당근, 대정 마늘, 꿩육수로 만든 꿩엿 등을 자신들의 요리와 접목하면서 미식(美食)의 세계를 확장하고 있다.

김민수 한라산청정촌 대표가 미쉐린 셰프들에게 제주 푸른콩을 활용한 요리에 대해 설명하고 있다. [사진 = 사단법인 제주푸드앤와인페스티벌]

JFWF에 참여한 국내 정상급 셰프들은 입을 모아 제주의 식재료에 깊이 매료됐다고 전했다. 김진래 서울다이닝 오너셰프는 “제주에서 4년 동안 레스토랑 컨설팅을 하면서 제주의 식재료를 활용한 다양한 음식을 알리려고 참여했다”라면서 “컨설팅하면서 말고기타르트를 메뉴에 넣은적 있는데 생각 보다 반응이 좋아 인상 깊었다”라고 설명했다. 이재철 제주선 셰프 또한 “개인적으로 흑돼지를 좋아한다”라면서 “부위별로 다양한 식감을 내고 메뉴 활용도도 좋아서 완성도 높은 요리들이 곧 잘 만들어진다”라고 말했다.

올해 9회째로 열린 JFWF는 질과 양적으로 국내 최정상급 셰프가 참여해 눈길을 끌었다. 지난 9일부터 열흘 동안 제주 전역에서 다양한 프로그램으로 제주의 미식을 선보이는 이번 JFWF에 참여한 국내외 정상급 셰프는 모두 18명에 이른다. 특히 미쉐린가이드에 등재된 셰프만 김진래·김태민·박주은·전세계·강민철·권우중·김도윤·이충후 등에 이를 만큼 화려한 이름값을 자랑한다.

특히 올해는 일본 도쿄 긴자에서 미쉐린 3스타 레스토랑으로 유명한 ‘로오지에(L’osier)’에서 리차드 다케다 파티쉐가 오는 18일 열리는 갈라디어에서 최정상급 디저트를 선보일 예정이다. 이들은 향후 제주에서 체험한 각종 식재료를 자신만의 요리에 접목해 제주의 미식 문화를 전파할 계획이다. 정문선 사단법인 제주푸드앤와인페스티벌 이사장은 “초청 셰프들에게 제주를 체험할 수 있는 기회를 제공해 제주도 생산자들의 농작물을 셰프들의 주방으로 이어주고 있다”라면서 “ ‘텃밭에서 식탁까지’ 운동을 펼치는 것에 보람을 느끼고 있다”라고 말했다.