'비계 삼겹살,' 전문가 분석, "저탄고지용인가? 고기에 대한 예의없는 분"

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2024년 05월 02일 (목)

□ 진행 : 박귀빈 아나운서

□ 출연자 : 미트마케터 (삼겹살 연구가) 김태경

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.

◆ 박귀빈 : 최근 관광지에서 비계가 많은 삼겹살을 판매한 식당이 논란의 중심에 섰죠. 소비자 말로는요. 98%가 비해였다고 하고요. 이 사연이 알려진 이후에 장어인 줄 알았다 라면서 비계가 가득한 삼겹살 사진이 공개되기도 했습니다. 이거는 또 다른 음식점에 손님으로 가셨던 분이 올린 건데 일전에 마트 등에서 비계가 많은 삼겹살이 유통돼서 논란이 된 적이 있었어서 논란이 또다시 반복되는 분위기입니다. 비계 함량을 두고 계속 시비가 벌어지고 있는데요. 전문가와 함께 자세히 알아보려고 해요. 국내 최초 삼겹살 인문학 책 삼겹살의 시작이라는 책을 쓰신 미트 마케터 김태경 박사 전화 연결합니다. 박사님 안녕하세요?

◇ 김태경 : 네 안녕하세요 김태경입니다.

◆ 박귀빈 : 국내 최초 삼겹살 인문학 책 삼겹살의 시작이라는 책을 쓰신 미트 마케터 김태경 박사를 전화로 연결을 하려다가 지금 전화가 약간 혼선이 된 것 같아서 다시 연결을 하려고 해요. 지금 저희 유튜브로 보이는 라디오로 이 방송을 보고 계시면요. 저희가 온라인 커뮤니티에 올라왔다는 논란이 된 삼겹살 사진을 지금 띄워놨거든요. 혹시 기사 못 보신 분들 이 사진 한번 봐주시겠어요? 제주의 한 흑돼지 고기 음식점이었고요. 거기서 손님이 삼겹살을 시켰는데 이런 삼겹살이 나온 겁니다. 보면 비계가 상당히 많고요. 제가 볼 때는 고기 색이 보이긴 하는데 비계 속에 그 빨간 고기가 약간 줄무늬처럼 있는 것 같고 하나는 약간 생선 같은 지금 고기가 하나 얹어져 있어 박사님 다시 연결하겠습니다.

◇ 김태경 : 네 죄송합니다.

◆ 박귀빈 : 아닙니다. 이번에 논란이 된 사진을 박사님도 보셨을 텐데 사진 보시니까 어떤 생각 드셨어요?

◇ 김태경 : 처음 사진은 70% 정도 지방이 있었어요. 그거는 간혹 나오는데 마지막에 장어라고 얘기했던 거는 좀 상식 밖의 일이고 그 고기를 다루는 사람 입장에서는 고기에 대한 예의가 없는 거죠.

◆ 박귀빈 : 이거 삼겹살이라고 부를 수 있어요? 이거 그냥 비계살이라고 해야 되는 거 아니에요?

◇ 김태경 : 그냥 저탄고지 하시는 분들은 좋아하시는 삼겹살이에요.

◆ 박귀빈 : 아 그래요? 어찌 됐건 제가 볼 때 사실 저 같은 경우도 만약에 고기를 시켰는데 이런 게 나오면 저도 한번 사장님 불러서 여쭤는 볼 것 같아요. 아니 이게 제대로 나온 게 맞습니까라고 할 것 같은데 일단 돼지에서 삼겹살이라는 게 어떤 부위입니까? 뭐 기름이 좀 있는 부위라는 건 알고 있는데 좀 설명 좀 해 주시겠어요?

◇ 김태경 : 그러니까 우리가 먹고 있는 삼겹살은 베이컨 원료 스펙이고요. 저희가 갈비하고 전통적인 삼겹살 부위가 더해진 부위예요. 이건 1971년도에 일본에 수출하면서 생겨난 부위입니다.

◆ 박귀빈 : 삼겹살이요?

◇ 김태경 : 네 그래서 저희가 삼겹살이라고 부르는 부위는 갈비하고 옛날에 세겹살이라는 부위가 더해진 부위예요.

◆ 박귀빈 : 갈비랑 세겹살 혹시 우리 돼지를 머릿속에 다들 떠올리실 테니까 그 그림을 연성하면서 좀 부위를 돼지 어떤 배 아래쪽 이런 식으로 설명해 주실 수 있으세요?

◇ 김태경 : 사람으로 얘기하면 배부터 그러니까 이제 갈비뼈 있는 데부터 해서 아래 배꼽 아래까지가 삼겹살이라고 보시면 돼요.

◆ 박귀빈 : 그 부위에 있는 게 삼겹살 그렇군요. 그냥 뱃살 돼지 뱃살 정도로 생각해도 되겠네요. 그죠? 근데 이번에 논란이 되고 있는 게 비계 함량입니다. 예전에 한 마트에서도 비계가 가득한 삼겹살이 유통이 돼서 그것도 한번 논란이 됐었고 그러다 보니까 정부가 삼겹살 품질 관리 매뉴얼을 또 따로 내놓기도 했었어요. 지방이 1cm 이하로 권고한다. 이제 이런 내용이 담긴 거였는데 적당한 비계 함량이라고 하면 어느 정도 수준이라고 생각하면 좋을까요?

◇ 김태경 : 그러니까 정부가 제시한 메뉴얼상에는 지방 함량이 한 20%대예요.

◆ 박귀빈 : 그럼 1cm 정도 되면

◇ 김태경 : 네 그거는 그냥 목살을 드시는 면 지방 함량이 20%예요.

◆ 박귀빈 : 목살이 지방 함량이 20%나 돼요?

◇ 김태경 : 네. 겉지방에 좀 붙어 있는 목살. 그러니까 만약에 20%대 삼겹살을 드시고 싶으시면 가격도 조금 싼 목살을 드시는 게 낫고요. 삼겹살은 한 30~40%대에서 제일 맛있다고 보시면 돼요. 지방 함량이.

◆ 박귀빈 : 그러면 지방 한 두께로 치면 한 2cm 정도 되면 됩니까?

◇ 김태경 : 그렇게 보실 수는 없고요. 전체적으로 눈으로 봤을 적에 빨간 살코기와 지방 비율이 몇 프로 있는지 대충 가늠하시면 되죠.

◆ 박귀빈 : 한 30~40%. 보통 돼지를 키울 때요. 이런 비계의 함량 같은 거 조절해서 키울 수 있나요?

◇ 김태경 : 이론상으로는 가능해요.

◆ 박귀빈 : 이론상으론 가능해요.

◇ 김태경 : 그런데 이제 100% 될 수는 없고요. 오늘도 아침에 양돈 전문가한테 물어봤지만 이 돼지가 먹는 게 저희가 한 마리 한 마리 따로따로 밥을 주는 게 아니잖아요. 그러니까 자기네들 중에 많이 먹는 놈도 있고 적게 먹는 놈도 있어서 한 방에서 키우는 돼지 중에도 삼겹살 지방이 많은 것 지방이 적은 것 이렇게 나올 수 있습니다.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 그리고 돼지도 사람도 그렇지만 다 체질이 다르겠네요.

◇ 김태경 : 그리고 우리나라에서 키운 돼지 지금 논란이 되고 있는 것은 제주도 흑돼지거든요. 근데 이런 이 흑돼지, 두룩, 버크셔, 이베리코라고 잘 아시겠지만 이런 유색돈 돼지들은 지방이 좀 많아요. 백돼지에 비해서.

◆ 박귀빈 : 아 그래요?

◇ 김태경 : 체질적으로 많은 돼지라고 보시는데 이제 과거에 개량하기 전에 돼지들이 지방이 많았어요. 그런데 이런 제주도 품종은 우리 재래돼지 피가 많이 섞여 있기 때문에 원래 지방이 좀 많은 쪽으로 보시면 됩니다.

◆ 박귀빈 : 그러면 일반적인 삼겹살 일반 돼지의 경우 아까 한 30~40% 비계 함량 그 정도면 괜찮다라고 말씀하셨는데 그러면 통상 아주 맛있다고 하는 흑돼지 같은 경우 삼겹살 비계 함량 한 절반 정도 되는 거예요.

◇ 김태경 : 그렇죠 40~50%대를 더 좋아하시죠?

◆ 박귀빈 : 흑돼지 경우 그리고 그걸 또 아주 맛있게 드시잖아요. 흑돼지 맛있는 걸로 유명하니까

◇ 김태경 : 그리고 이제 지방이 많은 대신 소주를 겉들이거나 찬유 중에 이제 좀 지방 느끼함을 잡아주는 짠지료나 이런 것들을 많이 쓰니까 더 맛있게 드실 수가 있는 거죠.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 그런데 저는 좀 유통 과정에서 소비자들에게 비계가 한 90% 이상이 되는 삼겹살이 유통되는 게 조금 궁금한 게 중간중간에 그런 단계를 거치지 않습니까?

그래서 고기 이게 뭐라고 합니까? 조절하면 좀 관리를 해서 좀 비계 너무 많은 건 떼어내고 막 이런 과정이 없어요?

◇ 김태경 : 당연히 있죠. 그런데 이 문제는 일종의 한 사람의 잘못된 이탈을 가지고 잘못된 걸 가지고 전부 다 이게 그렇다 이 업이 전부 다 그렇다라고 매도한다고 얘기할까요? 그러시면 좀 안 될 것 같아요. 그건 잘못된 일이에요.

◆ 박귀빈 : 무슨 말씀이신지 알겠어요.

◇ 김태경 : 지방이 95%짜리 삼겹살을 소비자한테 주는 건 잘못된 일이었습니다.

◆ 박귀빈 : 그러니까요. 그리고 대부분의 경우는 삼겹살집에서도 아주 맛있는 훌륭한 질의 고기를 내시지만 이렇게 기사로 보도가 되다 보니까 이게 이제 일부의 경우가

◇ 김태경 : SNS 시대가 되니까 이런 것들이 올라올 수 있는 새로운 환경을 이제 식당 사장님들이 받아들이지 못하시고 그냥 과거처럼 내면 이렇게 크게 논란이 안 되잖아요.

그래서 새로운 논란이 시작된거죠.

◆ 박귀빈 : 그렇습니다. 김태경 박사님이신데요. 삼겹살을 직접 연구하셨고 삼겹살 인문학 책도 쓰셨어요. 근데 박사님 삼겹살 뭐 연구하시는 거예요?

◇ 김태경 : 저는 뭐 삼겹살을 어떻게 판매하는 것도 연구를 했고요. 삼겹살을 우리나라가 왜 그렇게 좋아하는가에 대한 역사, 인문학, 사회학 이런 걸 고민을 연구를 좀 했었어요.

◆ 박귀빈 : 삼겹살만 연구하셨어요? 다른 목살이나 뭐 이런 거 말고?

◇ 김태경 : 아니죠. 돼지고기 육류를 전체를 연구했는데 오늘은 방송이니까 삼겹살 연구하고 하는 거죠.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 대중적으로 아까 삼겹살 사람들이 왜 좋아하나 그거 인문학적으로 연구하셨다고 그랬잖아요. 연구 결과 사람들이 삼겹살 왜 이렇게 좋아하는 거예요?

◇ 김태경 : 우리나라에서 삼겹살 좋아한 거는 1970년대 후반 80년대예요. 그때 빨리빨리 문화가 있으니까 삼겹살은 한국형 패스트푸드입니다. 주문하면 8분 안에 나와요.

◆ 박귀빈 : 8분 안에 나오지만 고기 익는 데 시간이 필요하잖아요.

◇ 김태경 : 그래도 사람들이 눈으로 보니까. 우리나라가 스테이크 문화가 안 되는 이유가 스테이크는 구워서 나오는 데 한 20분 이상 걸리잖아요. 그러니까 사람들이 좀 빨리빨리 문화니까 너무 급한 성격에 그걸 못 받아들이는 거고 그리고 이제 80년대에 소주가 유행을 했어요. 23도 넘어가는 고도수 소주가. 그런데 그 소주랑 삼겹살이 너무 잘 어울린 거죠.

그리고 이렇게 얘기하면 뭐겠지만 삼겹살이 과거에 그 당시에 유행했던 건 소고기 로스구이였거든요. 강화로 로스구이. 로스구이보다 쌌어요.

◆ 박귀빈 : 그렇죠.

◇ 김태경 : 그러니까 일반 서민들도 그렇고 직장인들이 편하게 자주 많이 드실 수 있었던 겁니다.

◆ 박귀빈 : 한 청취자님이 우리 청취자분이 지금 문자도 보고 계신데 흥미로운 이야기네요.

저는 옛날 광부들이 석탄가루 털어내려고 먹기 시작한 줄 알았는데요. 지금 이런 사연 보내주셨는데 이것도 연구해보셨어요?

◇ 김태경 : 네 근데 그런 이야기들도 있는데 그거는 어떻게 보면 일종의 소설 같은 얘기고요. 일부 그랬던 사람들도 있었을 거예요.

◆ 박귀빈 : 그렇죠. 그렇겠죠. 그리고 혹시 목이 컬컬하거나 미세먼지가 많거나 이런 날 삼겹살 먹으면 괜찮다 이런 얘기도 있잖아요. 그런 거는 삼겹살 전문가로서 어떻게 보십니까?

◇ 김태경 : 과학적으로는 아닐 겁니다.

◆ 박귀빈 : 과학적으로 아닐 겁니다. 알겠습니다. 박사님께서는 삼겹살 어느 부위 좋아하세요?

◇ 김태경 : 삼겹살 돼지고기에서 어느 부위를 좋아하냐고 그러면 저는 갈매기살을 좋아하고요.

◆ 박귀빈 : 삼겹살도 여러 가지 나오잖아요. 요즘에 숙성도 나오고

◇ 김태경 : 저는 교차 숙성된 삼겹살 자주 먹어요.

◆ 박귀빈 : 그래요. 그게 확실히 맛있습니까?

◇ 김태경 : 네. 숙성하면 이 원래 단백질 자체는 맛이 없거든요. 그런데 숙성을 하면 감칠맛이 생겨서 상당히 맛있죠.

◆ 박귀빈 : 근데 숙성도 여러 가지 방법으로 하잖아요. 딱 드셔보셨던 경험상으로 어떤 방법으로 숙성을 해야 가장 맛있더라 이런 거 있으세요? 혹시?

◇ 김태경 : 숙성은 하나님 요리 솜씨거든요. 신이 만드는 시간의 속에서 만들어진 요리이기 때문에 그 어떤 방법을 해서 맛있는 게 아니고 돈을 제일 잘 버는 삼겹살집 숙성 삼겹살집 숙성법이 제일 좋은 거라고 보시면 될 것 같습니다.

◆ 박귀빈 : 그러니까 좋은 비법으로 음식을 파는 삼겹살 굉장히 잘 팔리는 고깃집 가서 먹는 게 제일 맛있다.

◇ 김태경 : 그렇죠. 이미 많은 사람들이 검증된 거니까.

◆ 박귀빈 : 고깃집마다 사장님들 진짜 연구 많이 하시잖아요.

◇ 김태경 : 네 많이들 하시더라고요.

◆ 박귀빈 : 맞아요. 레시피 연구를 많이 하시니까 그런 데 가서 드시는 게 제일 좋다. 맛집 가셔라. 그러니까 결국 이 얘기네요. 그죠?

◇ 김태경 : 그렇죠 점점. 그러니까 이제 양극화가 되는 거죠.

◆ 박귀빈 : 맞네요. 진짜 그런 문제도 있군요. 한 청취자님은 삼겹살 연구자라니 오랜만에 존경할 만한 분이 나오셨네요. 이렇게 지금 박사님의 말씀 듣고 감탄하고 계신데요.

◇ 김태경 : 그게 아르헨티나에는 아사도 역사학자가 있더라고요. 근데 우리나라처럼 삼겹살을 이렇게 좋아하는 민족이면 누군가는 삼겹살을 연구해야 되지 않을까요?

◆ 박귀빈 : 맞아요. 훌륭하십니다. 존경합니다. 박사님 이제 3일 연휴가 시작되잖아요. 뭐 어디 놀러가고 가시면서 진짜 삼겹살 고깃집 많이 가실 것 같은데 삼겹살 고르는 비법 좀 알려주세요.

◇ 김태경 : 삼겹살은요. 배고플 때 남이 사준 삼겹살이 제일 맛있고요. 그리고 조금 더 이야기하면 요새는 품종이 다른 삼겹살이 많이 나와요. 버크셔, 우리 흑돈 이런 것들. 이런 삼겹살을 드셔보시면 삼겹살이 다양한 맛을 내는구나라고 아실 수 있으실 거예요.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 그러니까 일단 음식점 가시는 분들은 사람들이 줄 서 있는 맛집을 가시고요. 삼겹살 마트 가서 내가 살 때는 좀 이제 삼겹살 뭐라고 하셨죠?

◇ 김태경 : 그러니까 요새

◆ 박귀빈 : 남이 구워주는 거

◇ 김태경 : 남이고 구워주는 거 아니면 이제 유색종

◆ 박귀빈 : 유색종 고기 고르시면 맛있다. 알겠습니다. 연휴에 여러분 좀 삼겹살 맛있게 해서 잘 드셨으면 좋겠습니다. 박사님 오늘 말씀 아주 잘 들었습니다.

◇ 김태경 : 네. 감사합니다.

◆ 박귀빈 : 고맙습니다. 지금까지 미트 마케터 김태경 박사였습니다.

YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)

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