미슐랭스타 韓수석쉐프 비결? “끊임없이 혁신해야 성공”

뉴욕최고 식당 인턴서 수석쉐프까지 올라
韓근면성실 통해...쉬는날 없이 계속 배워
메뉴 개발 중요...놀랄만한 혁신 이뤄야 해
벚꽃 소스·들기름 볶음 시금치 등 큰 인기

조셉 리 장조지 수석 쉐프

미슐랭 가이드가 지난 2006년 처음으로 뉴욕시 식당을 소개한 이후 지금까지 한해도 거르지 않고 올해 19년째 이름을 올린 식당이 있다. 그것도 3스타 아니면 2스타를 유지한 곳. 바로 미국 최고의 프랑스 식당으로 통하는 ‘장조지’다.

장조지의 명성 배경에는 세계적인 쉐프 장조지 봉게리슈텐을 빼놓을 수 없다. 그러나 그가 전세계 64개 ‘식당제국’을 운영하는 경영인임을 감안하면 장조지의 실제 총괄 책임자는 따로 있을 법하다. 그 주인공은 바로 한국계 조셉 리 수석 쉐프다. 그는 장조지에서 음식, 운영, 메뉴개발, 채용 등을 모두 책임지고 있다. 그는 주방인력 40명을 합쳐 총 직원 200명에 이르는 장조지에서 형식상 봉게리슈텐 다음 넘버2 지만 실제 식당을 이끄는 인물인 것이다.

리 씨가 장조지와 인연을 맺은 것은 지난 2012년 장조지에 인턴으로 들어가면서 부터다. 지금도 그렇지만 당시에도 유명 식당의 인턴으로 들어가기 위해선 하루 무급으로 일을 한 뒤 매니저의 평가를 받고 인턴 여부가 결정된다.

이후 그는 장조지 내에서 승승장구했다. 인턴에서 정식 요리사(cook), 부주방장(sous chef), 선임 부주방장(executive sous chef) 등을 거쳐 지난 2021년 지금의 자리인 수석 쉐프(executive chef)에 올랐다. 한국계 쉐프가 19년 간 미슐랭 스타를 유지하는 유명 식당에서 인턴부터 시작해 수석 쉐프까지 오른 경우는 리 씨가 처음이다.

리 씨는 매일경제와의 인터뷰에서 성공 비결로 “정말 열심히 일했다. 쉬는 날에도 하나라도 더 배우기 위해 일했다”고 밝혔다.

그는 세계 5대 요리학교로 알려진 존슨앤웨일즈대학교를 졸업했지만 막상 장조지에 들어가니 모르는 것 투성이었다. 고기나 생선을 다루는 방법부터, 일상의 식당 운영과 시장에서의 신선한 식자재 구매 등을 알기 위해 자발적으로 일을 도맡았다. 그는 뉴욕에서 태어났지만 이 같은 근면성실을 한국 부모님으로부터 배운 것이라고 밝혔다.

쉐프로서 성공한 비결을 구체적으로 물어보자 그는 ‘음식의 혁신’이라고 단언했다. 아무리 맛있고 유명한 음식이라도 추가 발전이 없으면 손님들이 식상해하기 때문이다. 예를 들어, 리 씨는 ‘벚꽃’을 소스로 만들어 물회 소스로 사용해 크게 인기를 끌었다. 벚꽃을 흔히들 장식으로만 생각하지만 벚꽃은 향기로운 단 맛을 낸다.

리 씨는 “장조지에서 일한 지난 12년 동안 항상 새로운 메뉴를 개발하는데 주력했다”면서 “특히 최근엔 한국적 맛을 입혀 큰 성과를 거두고 있다”고 밝혔다.

예를 들어, 올해 봄 시즌 메뉴에는 버터구이 랍스터와 함께 나오는 시금치를 들기름으로 볶아 내놓고 있다. 그는 “들기름은 볶게 되면 엄청나게 고소해진다”면서 “손님드로부터 반응이 폭발적이다”고 말했다. 한국인들에게는 익숙한 맛이지만 외국인들에게는 새로운 맛으로 어필할 수 있는 장점이 있다는 설명이다.

미래 쉐프를 꿈꾸는 이들에겐 육체적으로뿐만 아니라 정신적으로 어려움을 묵묵히 해쳐나갈 자질이 중요하다고 조언했다. 리 씨의 하루는 대게 오전 11시에 출근해 다음 날 자정이나 새벽 1시쯤 퇴근하는 일정이다. 메뉴 개발을 하게 되면 머무르는 시간이 더 늘어난다.

그는 인터뷰를 마치기 전 좌우명으로 아브라함 링컨 전 미국 대통령의 말을 전했다. “좋은 일은 무언가를 부산하게 하는 사람에게 찾아오고, 기다리는 사람에게는 오지 않는다.”