남은 떡·빵, 냉동실에 넣어야 하는 이유? [식탐]

전분 노화, 0~4℃ 환경에서 빨라져…노화 전에 얼면 맛 유지

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[헤럴드경제=육성연 기자] 떡은 보관법이 중요한 식품 중 하나다. 한 번에 먹기보다 남은 떡을 보관하는 경우가 많아서다.

맛을 유지하려면 ‘실온’과 ‘냉장 보관’은 피해야 한다. 남은 떡을 주방에 두거나 냉장고에 넣는 경우가 많지만, 이는 떡의 맛을 떨어뜨리는 요인이다. 전분의 끈기와 탄력이 사라지는 ‘전분 노화’ 현상이 나타나기 때문이다.

쌀이나 밀 등에 많은 전분이 조리과정에서 결정구조가 무너져 풀처럼 되는 것을 ‘호화’라고 한다. 이 호화된 전분이 산소와 만나면 녹말 구조가 변해 딱딱해지고 수분이 빠진다. 이것이 전분의 노화다.

찹쌀, 쌀로 만든 떡을 비롯해 밀가루로 만든 빵과 라면도 마찬가지다. 시간이 지나면서 면의 끈기나 탄력이 사라지고, 처음 식감이 사라지는 것도 전분의 노화현상 때문이다.

식품의약품안전처에 따르면 이런 전분의 노화는 냉장실 온도(0~4℃)에서 가장 빠르게 일어난다. 떡을 냉장보관하면 신선도를 유지하는 것이 아니라 오히려 떡의 고유한 맛이 줄어든다.

반면 냉동실에 두면 떡에서 수분이 빠져나가기 전에 얼어 노화되지 않은 상태가 유지된다. 떡을 해동하면 원상태로 복원돼 방금 찐 떡처럼 말랑말랑해진다.

냉동실에 떡을 보관할 때는 밀봉하는 것이 중요하다. 전분은 주변 냄새를 흡수하는 성질이 있다. 밀봉하지 않으면 냉동실에 있던 다른 음식의 냄새까지 빨아들인다.

가장 좋은 방법은 떡을 랩으로 싸서 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동실에 두는 것이다. 한 번에 먹을 만큼 ‘소분’하는 것 역시 전분의 노화를 막는 방법이다. 전분이 공기와 닿는 것을 최소화하지 않도록 한다.

떡을 먹을 때는 1~2시간 전에 미리 꺼내 봉지 그대로 상온 해동한다. 또는 전자레인지에 30초~1분 해동한다.

만일 떡을 만든 지 하루 안에 먹는다면 상온(20℃ 이하)에 보관하는 것이 좋다. 높은 온도에서는 하루가 지나면 변질될 우려가 있다. 이틀 후에 먹을 떡은 냉동실에 둔다.

다만 냉동실에서 너무 오래 방치하면 안 된다. 식약처는 냉동실에서 보관한 떡을 두 달 내 섭취하도록 권장한다.

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