운명처럼 끌려들어간 주방… “요리로 즐겁게 소통하죠” [유한나가 만난 셰프들]
대학 졸업 후 남아공 레스토랑서 견습
요리 테크닉부터 직원 매니징까지 배워
현재 도멘청담서는 주방 총괄 역할 맡아
풍미의 ‘태운 감자 아이스크림’ 시그니처
엄격히 관리된 숙성 비프 요리도 일품
“다양한 손님과 소통, 마음까지 풍성해져”
그때 요리를 하는 것이 즐겁기도 했지만 요리를 드시던 어머님의 모습이 오랫동안 기억에 남아 있었다. 이러한 기억들로 인해서 본인과 가장 잘 맞는 일이 요리라고 생각하게 되었다.
도멘청담은 모던 프렌치 기반의 음식을 하고 있고 와인과의 마리아주에 중점을 두고 있다. 메뉴 안에 모든 맛을 다 넣으려 하지 않고 와인으로 부족한 맛을 채울 수 있게 10% 정도는 비워 두고 메뉴를 구성하는 것이 가장 큰 특징이다. 그래서 소믈리에들이 다양하게 와인 접근을 할 수 있는 장점이 있다. 음식을 먹는 손님들의 입장에서도 다양한 와인과 음식을 매칭함으로서 각각 느끼는 맛과 향이 다르게 구성되어 있어서 음식을 맛보는 재미가 있게 메뉴를 구성하고 있다.
처음 입에 넣었을 때는 아이스크림에서 느껴지는 바닐라 맛, 중간에는 스모키한 감자 껍질 맛, 마지막엔 은은한 감자 맛이 나기 때문에 한 가지 디저트에서 다양한 풍미를 느낄 수 있는 재미있는 디저트이다.
박 셰프가 요리를 하면서 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 꾸준함이다. 요리사가 겉으로 화려한 직업처럼 보이는데 실상은 그렇지 않다 보니 포기하는 사람들이 많다. 반복된 업무를 꾸준히 끈기 있게 하는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 보이지 않는 곳에서 내공을 쌓아야 비로소 매체나 업장에서 볼 수 있는 화려한 요리사가 된다고 강조한다.
특히 박 셰프에게 요리는 소통이라는 단어로 설명할 수 있다. 음식을 만드는 과정에서 생기는 직원들과의 소통, 와인을 매칭하면서 나누는 소믈리에들과의 소통, 음식을 제공하고 먹는 과정에서 생기는 손님들과의 소통 등 음식 한 가지로 여러 방면의 소통이 된다고 생각한다.
아무리 기교가 좋고 화려해도 위생적이지 않고 맛이 없으면 요리가 아니라고 생각하기 때문에, 주방에서의 위생에 매우 까다롭고 예민하게 신경을 쓰고 있으며 동시에 음식의 맛도 변하지 않고 꾸준히 유지하면서 그 컨디션을 끌어올리기 위해서 노력 중이다.
유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr
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