`미생물식품` 미래식량 급부상… KAIST, 식품생산 전략 제시

KAIST, 지속가능 미생물 식품 생산 방향 논문 발표
지속가능한 고영양 미래 식량자원 생산전략 제시

미생물 식품 관련 AI 이미지

식량 위기와 기후·환경 문제를 해결할 식품으로 미생물 식품이 주목받는 가운데 지속가능하면서 영양이 풍부한 미생물 식품을 생산할 수 있는 전략이 제시됐다.

KAIST는 최경록 연구교수와 이상엽 특훈교수 연구팀이 미생물 식품 생산에 활용할 수 있는 여러 지속가능한 원료와 특징을 정리하는 논문을 국제 학술지 '네이처 미생물학'에 게재했다고 14일 밝혔다.

미생물 식품은 미생물을 이용해 생산되는 각종 식품과 식품 원료를 뜻한다. 미생물의 바이오매스에는 단위 건조 질량당 단백질 함량이 육류에 맞먹을 정도로 많은 양의 단백질을 함유하고 있다. 각종 가축이나 어패류, 농작물 등과 비교해 단위 질량을 생산하는 데 가장 적은 양의 이산화탄소를 배출하고, 이에 필요한 물의 양과 토지 면적도 적어 친환경적이면서 지속 가능한 고영양 식량자원으로 쓸 수 있다.

대표적인 미생물 식품으로는 발효식품을 비롯해 미생물을 배양해 얻은 바이오매스나 배양액으로부터 분리·정제한 글루탐산나트륨, 식품용 단백질·효소, 각종 아미노산, 풍미 화합물, 색소 등도 있다.

연구팀은 미생물 식품을 보다 지속 가능한 방식으로 생산하는 데 사용할 수 있는 각종 탄소원, 질소원, 무기염류 등의 종류와 특징, 이들을 활용하기 위해 사용할 수 있는 미생물 균주나 기술 등을 총망라해 논문에 실었다. 또한 지속 가능성이 낮은 기존의 여러 식품을 대체하기 위한 미생물 식품 활용 및 전망뿐 아니라, 미생물 식품을 가축사료로 활용해 보다 친환경적이고 지속가능한 방식으로 육류를 생산하는 전략과 전망 등도 다뤘다. 이와 함께 미생물 식품의 생산과 대중화 등에 대한 전망을 제시했다.

제1저자인 최경록 연구교수는 "지속 가능한 원료로부터 생산된 미생물 식품은 머지않아 우리 식탁에서 흔하게 접하게 될 것"이라고 말했다.

이상엽 특훈교수는 "지속가능한 사회를 만들기 위해선 보다 다양한 미생물 식품이 개발되고 대중화될 수 있도록 산학과 민관이 더욱 긴밀히 협력해야 한다"고 말했다. 이준기기자 bongchu@dt.co.kr