韓 현미·美 피칸 쿠키도로 만든 무스 케이크… 전통 기와 문양에서 모티브… 보는 맛도 일품[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘리제’ 디저트 팝업

미국 뉴욕의 디저트숍 ‘리제’의 시그니처 디저트 메뉴인 ‘현미 무스 케이크’. 오른쪽은 호텔신라에서 디저트 팝업을 연 ‘리제’의 이은지 파티시에.

일전에도 소개해 드렸던 미국 뉴욕에서 ‘리제(LYSEE)’를 운영하는 이은지 파티시에를 기억하시나요. 셰프 이은지의 디저트 갤러리라는 의미를 가진 리제가 지난 13∼16일까지 서울 호텔신라 패스트리 부티크와 더 라이브러리에서 특별한 디저트 팝업을 열었습니다.

리제의 주인공인 이은지 파티시에는 한국에서 태어나 스무 살이 되기 전 프랑스로 떠나 14년 동안 빵과 디저트에 대한 공부를 하고 지난 2015년 처음 뉴욕 정식당에서 일하며 뉴요커로서의 삶과 페이스트리 셰프의 경력을 더해갔습니다.

한국인으로서 기와 문양, 장독대, 연꽃 등을 형상화한 디저트를 만들어내는 뉴욕에서 가장 핫한 셰프로 꾸준한 커리어를 쌓아왔습니다. 강렬하고 비비드한 미국식 디저트 속에서 확연히 차별화되는 그의 한국적 색채와 감각은 일반 대중부터 전문가들에게까지 천천히 전해지기 시작했습니다.

2022년 새롭고 온전한 그의 공간, 리제를 오픈할 때는 여러 부분에서 고민을 많이 했던 것 같습니다. 뉴욕의 랜드마크와 다름없는 플랫아이언 부근에 있다 보니 한국의 전통적인 요소를 덧입히는 것도 좋을 것 같아 한국 경기도의 고택에서 나무 기둥을 공수하고 자개로 벽을 장식하고 맑은 소리를 내는 풍경을 걸었습니다. 디저트를 내는 플레이트와 커트러리는 모두 한국 젊은 작가의 작품과 유기 수저를 사용합니다. 뉴욕 안에 있는 리제에서만 느낄 수 있는 통감각적 경험을 강조하는 것입니다. 이런 노력 끝에 뉴욕타임스(NYT)에서는 2023년 1월 칼럼을 통해 리제를 소개하기도 했습니다.

리제의 시그니처 디저트인 ‘리제’에 대해 이야기해 볼까요. 리제는 피칸, 캐러멜, 쿠키도가 들어간 현미 무스 케이크입니다. 한국의 식재료인 현미와 미국 피칸 농장에서 직접 거래하는 피칸으로 만든 쿠키도를 사용하며 여기에 프렌치 테크닉을 더해 완성한 무스 케이크입니다. 이 디저트 하나 속에 세 가지 문화가 고루 어우러져 스며들어 있습니다. 뉴욕 정식당에서 근무했을 때부터 만들어 온 ‘뉴욕서울’이라는 디저트에서 맛을 이어 발전시켰고 형태 또한 의미가 깊습니다.

리제의 시그니처 디저트인 만큼 로고의 모양을 그대로 사용하고 있습니다. 한옥, 시골, 기와를 자연스레 연상할 수 있도록 기와 수막새에서 모티브를 땄고 아름다운 기와의 문양에서 아이디어를 얻어 모던한 로고를 완성했습니다.

뉴욕 리제에서는 2017년 토카이 아수 6 푸토뇨스 와인을 페어링합니다. 이에 모티브를 얻어 이번 호텔신라와의 팝업에서는 샴페인과 리제 디저트 페어링 메뉴를 선보이기도 했습니다. 그 외에 글루텐프리 피칸 휘낭시에, 신라 스페셜 쇼트브레드(신라호텔 코바 커피/캐러멜 세작 크림), 딸기 샤를로트와 초코케이크 등을 만들었습니다.

호텔신라가 20여 년 전부터 피에르 에르메, 필립 콘티치니 등의 거장을 모셔와 팝업을 진행해 올 만큼 섬세한 트렌드를 반영하는 편이었지만 이번에 리제의 이은지 파티시에를 선택한 것은 무척이나 감각적이며 센스 있는 결정이 아니었나 싶습니다.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터