국밥집 김치에 뭐가 있길래?…hy 연구원들이 전국을 누비는 이유

19일 오후 hy의 김주연 중앙연구소 신소재개발팀장이 ‘hy 프로바이오틱스 클래스’에서 강연하고 있다./사진제공=hy

"과자와 라면은 밀가루로 만든다는 걸 알지만 '프로바이오틱스는 어디서 왔는가?'라는 질문에는 쉽게 대답하지 못한다."

hy가 지난 19일 오후 'hy 프로바이오틱스 클래스'를 통해 프로바이오틱스, 유산균, 발효유에 대한 이해를 돕는 시간을 마련했다. 1969년 회사 설립 이후 hy가 이러한 수업을 처음으로 진행한 이유는 1세대 발효유 기업으로서 프로바이오틱스와 유산균을 잘 알고 내 몸에 맞는 제품을 찾도록 돕기 위해서다.

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프로바이오틱스가 유산균 아냐?

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이날 hy는 강의에서 프로바이오틱스의 정의를 설명하는 데 주력했다. 건강기능식품, 비타민 등 관련 시장이 성장하면서 국내에선 프로바이오틱스와 유산균의 개념을 혼재해 쓰거나 정확히 알지 못하고 먹는 경우가 많기 때문이다.

구분하자면 유산균이 프로바이오틱스라는 더 넓은 범위에 속하는 개념이다. 정혁진 유제품CM팀 책임연구원은 "프로바이오틱스는 인체에 이로움을 주는 모든 미생물을 총칭하는 것인데 이 중 일부가 유산균"이라며 "유산균이라고 해서 모두 프로바이오틱스는 아니다"라고 설명했다. 인체에 이로운 역할을 하는 유산균을 프로바이오틱스라고 칭하는 것이다.

이 유산균으로 원유나 유가공품을 발효해 당, 과즙 농축액, 향료 등을 넣으면 발효유가 된다. 발효유는 유산균 수와 진하기의 정도에 따라 크게 △액상(야쿠르트) △농후(윌, 엠프로)로 나뉜다.

/사진제공=hy

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국밥집 김치도 유심히…hy의 균주 찾는 여정

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hy는 프로바이오틱스, 발효유의 시초를 연 기업이라는 타이틀을 넘어 세계 수준의 K-프로바이오틱스를 만드는 걸 목표로 한다. 프로바이오틱스가 장뿐만 아니라 신경, 근육, 내분비계 등 신체 전체에 영향을 주는 기능성 제품이 되도록 발굴하는 게 hy가 제시한 프로바이오틱스의 미래이기도 하다.

hy는 이를 위해 업계에서 처음으로 중앙연구소를 만들어 균주를 연구하고 확보하는 작업을 멈추지 않고 있다. 각기 다른 기능의 제품을 만들려면 그에 알맞은 균주와 원료가 있어야 하기 때문이다.

연구소 직원들은 김치, 젓갈, 메주 같은 발효식품에서 균주를 채취하기 위해 전국 방방곡곡의 시장, 식당 등을 찾아다니며 발품을 판다. 같은 음식이어도 지역·재료·요리 방식 등에 따라서 채취할 수 있는 프로바이오틱스가 다르기 때문이다.

2018년에는 전국을 세 권역으로 나눠 약 한 달간 균주를 확보하는 작업을 벌였다. 김주연 중앙연구소 신소재개발팀장은 "균주 수집을 위해 하루에 안동, 울진, 포항 세 지역을 다닌 적도 있다. 국밥집에서 담근 김치도 샘플링해 균주의 소스로 활용한다"고 설명했다.

신생아의 대변이 묻은 기저귀에서 균주를 추출하기 위해 직원들이 산부인과를 돌아다니는 일화도 잘 알려져 있다. 이러한 과정을 거쳐 연구소 내 라이브러리에는 5091종의 균주를 갖추게 됐다.

김 팀장은 "hy는 일본에서 들여온 균주로 사업을 시작했고 프로바이오틱스가 발견된 건 유럽이지만 그걸 넘어 한국인이 개발한 프로바이오틱스가 K-POP, K-뷰티, K-푸드처럼 세계로 퍼져나가도록 만들 것"이라고 말했다.

유예림 기자 yesrim@mt.co.kr