‘The Globalists’ 미슐랭 3스타 레스토랑 안성재 셰프[채널예약]

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오는 20일 오후 5시에 방송이 될 아리랑TV 특별기획 프로그램 ‘The Globalists’ 77회는 손지애 이화여자대학교 국제대학원 초빙교수 진행으로 2024년 국내 유일 미슐랭 가이드 3스타 레스토랑 ‘모수’의 안성재 셰프의 성공 스토리를 전한다.

손지애 교수가 2021년에 이어 올해도 미슐랭 3스타를 획득한 레스토랑 ‘모수(현재 이전 준비 중)’의 소식을 축하하며 비결을 묻자, 안성재 셰프는 “미슐랭을 따기 위해선 미슐랭을 목표로 하지 말아야 한다”면서 “오늘 어떻게 잘 했는지에 집중하고, 이것을 매일, 그리고 1주일 단위로 지속하고 있을 뿐”이라고 답했다.

안성재 셰프는 “파인다이닝은 음식뿐만 아니라 레스토랑에 대한 경험”이라며 서비스를 강조했는데 “손님들이 집보다 더 편안하게 느끼고, 그들이 고개만 돌려도 무엇이 필요한지 우리가 알아야 한다”고 말했다. 그러면서 “우리가 음식을 제공하는 마지막 순간까지 완벽하게 보이기 위해, ‘모수’의 직원들에게 발레를 배우라는 말을 하기도 한다”고 덧붙였다.

안성재 셰프는 또 음식을 만들 때 “내 삶의 기억이나 경험을 녹인다”라고 말했는데, 손 교수가 “어떤 기억들이 레시피로 이어졌는지” 묻자 “어렸을 적 북한 출신 할머니가 만들어주셨던 약과에 대한 기억이 있다”면서 “결국 음식을 통해 사람에 대한 기억, 그리웠던 순간, 따뜻함을 사람들에게 주려는 것”이라고 답했다.

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한식의 고급화에 대한 생각을 묻는 질문에 안성재 셰프는 “음식은 그 나라 문화 정체성을 보여주는 핵심 중 하나”라면서 “우리가 만드는 한식이 옛날의 레시피를 참고해서 변용하듯, 지금의 레시피 역시 100년 후의 한식 레시피가 될 수 있기 때문에 한식의 꾸준한 발전이 중요하다”고 답했다.

또 “샌프란시스코(*모수 샌프란시스코, 미슐랭 1스타)에서 일하던 당시에도 꽤 괜찮았지만 한국으로 온 이유도 거기에 있다”면서 “한국에 온 뒤 얼마나 다양한 제철 식재료를 못 먹어봤는지 알게 되었고, 셰프로서 한국이 가진 가능성을 해외에 보여주고 싶다”고 덧붙였다.

안성재 셰프는 “한식당에서 아무리 좋은 음식을 만들어도, 인프라가 없으면 한식의 발전은 문화의 확장으로 연결될 수 없다”면서 “한식의 세계화를 위해선 각계에서 한식의 인프라를 발전시키는 노력이 필요하다”고 조언했다.

국내 유일의 미슐랭 3스타, ‘모수’의 안성재 셰프와의 대담은 20일 수요일 저녁 5시 ‘The Globalists’를 통해 세계로 전달된다.

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손봉석 기자 paulsohn@kyunghyang.com