아주 작은 포도밭 ‘끌리마’ 수백개로 마치 난공불락 요새같아/방송사 구성작가 사직하고 남편과 무작정 프랑스 유학 떠나/디종 부르고뉴대학서 양조학 공부하고 와이너리서 일하며 경험·인맥 쌓아/WSET 한국강의 창립멤버로 와인강사 시작/남편 최신덕 대표 유학 경험 토대로 프랑스 와인 전문 수입사 ‘비노쿠스’ 차려 부르고뉴 와인시장 선도
세계일보 사옥 스튜디오에서 포즈를 취한 백은주 교수와 최신덕 대표. 최현태 기자
세계일보 마이라이프면.
난공불락의 요새. 와인 꽤나 마셨다는 이들도 도무지 정복되지 않는 산지가 있다. 알면 알수록 더욱 어려워져 마치 ‘미궁’에 빠지는 기분이다. 세계에서 가장 비싼 와인 ‘로마네 콩티’로 대변되는 프랑스 부르고뉴다. 이곳의 포도품종은 단 두가지. 와인 잘 모르는 이들도 들어봤을 정도로 전세계에서 흔히 재배하는 피누누아와 샤르도네다. 이렇게 쉬운 품종인데 왜 어려울까. 같은 동네라도 손바닥만한 포도밭에 따라 품질이 천차만별이고 생산자가 누구냐에 따라 같은 포도밭에서 만들어도 맛이 다르다. 따라서 ‘뛰어난 생산자+뛰어난 포도밭’의 교집합을 찾는 수학공식처럼 난해해 소비자들은 부르고뉴 와인을 고르다 혀를 내두르고 만다. 그런 소비자에게 한줄기 ‘구원의 빛’이 내렸다. 국내 최초로 부르고뉴 와인의 포도밭별 특징을 지도를 실어 상세하게 다룬 전문 서적 ‘부르고뉴 와인’(한스미디어)이 최근 출간된 덕분이다. 국내 최고의 부르고뉴 와인 전문가 백은주(53) 교수와 ‘신 와인 인류’ 창조에 진심인 부르고뉴 와인 전문 수입사 최신덕(55) 호모 비노쿠스 대표 부부를 따라 부르고뉴 와인 퍼즐 풀기에 나선다.
백은주 저 <부르고뉴 와인>과 비노쿠스 수입 부르고뉴 와인 Petit Roy. 최현태 기자
◆국내 첫 부르고뉴 전문서적 출간
국내에서 부르고뉴 전문 서적은 그동안 아무도 도전하지 않던 불모지다. 복잡한 포도밭과 생산자를 소비자들에 쉽게 전달할 만한 지식과 풍부한 경험을 쌓은 전문가 많지 않기 때문이다. 부르고뉴는 북쪽에서부터 샤블리, 꼬뜨드뉘, 꼬뜨드본, 꼬뜨샬로네즈, 마꼬네 5개 지역으로 나뉜다. 그런데 원산지명칭통제 AOC(Appellation d'Origine Controlee)가 어마어마하다. 부르고뉴 전체에서 생산되는 포도를 사용하는 레지오날 산지 7개를 시작으로 빌라쥐 44개, 그랑크뤼 33개에 달한다. AOC가 전에는 100개였는데 그나마 줄어서 84개다. 이게 끝이 아니다. AOC는 아니지만 빌라쥐 44개 AOC 안에 ‘프리미에 크뤼(1er)’로 불리는 뛰어난 작은 포도밭 클리마(Climat)가 무려 640개가 더해진다. 여기까지만 들어도 이미 머리가 지끈지끈 아파질 것이다.
부르고뉴 와인산지 BIVB
부르고뉴 와인산지 BIVB
왜 이렇게 됐을까. 프랑스 대혁명으로 귀족사회와 수도원, 교회가 무너지고 가난한 농부들이 이들의 땅들이 아주 조금씩 구입해 포도 농사를 짓게 된 것이 그 배경이다. 1804년 시행된 법령 ‘나폴레옹 코드’도 큰 몫한다. 장자 계승이 폐지되고 모든 자녀에게 재산을 동일하게 분배하면서 그나마 작은 포도밭이 더 잘게 쪼개져 지금의 미로같은 포도밭을 만들었다. 이처럼 어려우니 부르고뉴 와인을 책으로 써내는 시도 자체가 엄두가 나지 않았을 것 같다. 하지만 백 교수는 의외의 답을 내놓는다.
백은주 교수. 최상수 기자
“사실 내용은 어렵지 않았어요. 머릿속에서 늘 생각하던 내용을 글로 정리했을 뿐이에요. 와인 강의때 시간이 모자라거나 난이도가 너무 높아 미처 들려주지 못한 내용들이 제 안 계속 축적돼 있었답니다. 코로나19를 거치면서 와인소비가 급격하게 늘었고 부르고뉴 와인에 대한 관심도 급증하는데 와인 이야기를 들려줄 공간은 소수 인원만 만나는 강의실밖에 없더군요. 되도록 많은 분들이 저렴한 비용으로 부르고뉴를 쉽게 이해하도록 돕는 방법이 뭐가 있을까 고민하다 책을 내기로 결심했죠. 마침 출판사 한스미디어에서 부르고뉴 와인 책을 쓸 저자를 찾고 있었는데 강의를 나가는 WSA와인아카데미 박수진 원장을 통해 출판사와 연결이 됐답니다. 내용은 쉬웠지만 정리하는 과정은 너무 힘들었어요. 정말 1년 동안 강의 나가는 시간만 빼고 고3 수험생처럼 책상에 앉아 죽어라 글만 썼어요. 남편이 밥도 혼자 다 해먹어야 했죠. 하하”
백은주 교수와 최신덕 대표. 최상수 기자
강의와 글 쓰는 것은 좀 다를 것 같다. 그런데 알고 보니 백 교수에겐 이미 글 쓰는 DNA가 녹아 있었다. 중국어를 전공한 그는 대학시절 방송국 PD와 편집부에서 활동하며 글을 쓰기 시작했다. 백 교수의 첫 직업도 KBS의 구성작가다. 그때 다양한 글을 써본 경험이 부르고뉴 와인 서적을 내는데 큰 자양분이 됐다. 20년동안 와인 강의를 하면서도 잡지 등에 틈틈이 글을 쓴 것도 많은 도움이 됐다.
최신덕 대표. 최상수 기자
◆무작정 떠난 프랑스 유학
구성작가로 활동하던 백 교수는 어떻게 와인의 길을 걷게 됐을까. 최 대표를 만나 결혼 한 것이 결정적인 계기다. 당시 최 대표는 가자무역에서 주류전문점 개설팀 직원으로 일하고 있었다. “1995년 회사 출장으로 독일 와이너리 투어를 다녀온 뒤 크게 감명 받아 와인 유학을 떠나야겠다고 결심했죠. 어디로 갈까 고민하다 가장 비싼 와인 로마네 콩티가 생산되는 부르고뉴를 선택했답니다. 보르도는 유명했지만 부르고뉴는 잘 모르던 시절이었죠. 하지만 보르도 와인은 네고시앙을 통해 누구나 수입할 수 있는 오픈마켓이라 저한테는 큰 매력이 없었어요. 누구나 할 수 없는 부르고뉴 와인에 더 끌렸죠.”
백은주 저 <부르고뉴 와인>과 비노쿠스 수입 부르고뉴 와인 Petit Roy. 최현태 기자
IMF 금융위기로 유학생이 한국으로 되돌아오던 시절, 그렇게 백 교수 부부는 다니던 직장을 때려치우고 훌쩍 부르고뉴로 떠났다. 말 그대로 무작정이었다. 입학 할 대학도, 거처도 정해진 게 아무것도 없었다. 백 교수는 지금 보면 참 무모했단다. “그때는 이메일이 없고 우편으로 편지나 서류를 보내던 시절이었죠. 그래서 일단 프랑스로 간뒤 현지 여러 학교를 돌며 입학원서를 엄청 많이 챙겼어요. 이중 한곳엔 입학할 수 있겠지 하는 막연한 기대감만 있었죠. 그런데 받아온 입학서류를 자세히 살펴보니 와인 비즈니스를 공부하는 학교가 아니었어요. 대부분 화학 등 완전히 데크니컬한 교육을 하는 대학이거나 심지어 농업고등학교도 있더군요. 프랑스어를 전혀 모르니까 제대로 구분조차 못한 거죠. 비행기를 괜히 탄 것 아닌가하는 후회가 들더군요.
백은주 교수와 최신덕 대표. 최상수 기자
당시만 해도 부르고뉴로 와인 공부하러 오는 동양인은 거의 없었다. 프랑스 사람이 한국에 막걸리 공부하러 가는 것과 비슷하기 때문이다. 다 포기하고 한국으로 돌아갈까. 이런 생각을 하며 지칠때쯤 운명적으로 메종 루 뒤몽(Maison Lou Dumont)의 박재화(58) 대표를 만나게 된다. 박 대표는 한국인 최초로 1999년 부르고뉴에 와이너리를 세운 인물. 그는 고미술 복원사를 꿈꾸며 1996년 프랑스로 건너가 부르고뉴 디종에서 프랑스어를 공부하다 지금의 남편인 일본인 소믈리에 출신 나카다 코지씨를 만나면서 와인으로 진로를 바꾼 시기였다. 박 대표는 와인 유학을 온 한국인 부부가 있다는 소문을 듣고 백 교수를 직접 찾아왔다. 그런데 놀라운 이이 벌어졌다. 박 대표가 하숙하던 집 주인이 바로 부르고뉴 본의 유명한 농림부 산하 와인스쿨 CFPPA 교장의 딸이었다. CFPPA는 포도재배, 양조, 마케팅, 소믈리에 등 다양한 전문가를 양성하는 전문대학으로 백 교수 부부가 찾던 학교였다. 이에 박 대표 도움으로 최 대표는 CFPPA 입학했고 백 교수는 디종 부르고뉴대학교 양조학과 입학해 본격적인 와인 지식을 쌓기 시작한다.
백은주 교수와 최신덕 대표. 최현태 기자
◆부르고뉴에서 찾은 인생
백 교수 부부는 6년 동안 수많은 와이너리에서 일하며 경험과 인맥을 쌓았다. 백 교수가 펴낸 ‘부르고뉴 와인’은 바로 이때 경험이 큰 자산이 됐다. 최 대표도 유학 당시 인연이 지금까지 와인 비즈니스로 이어지고 있다. “학비와 생활비를 벌어야 했기에 방학과 휴일을 이용해 와이너리에서 정말 열심히 일했어요. 도멘 드 라 부즈레(Domaine de la Vougeraie)에서만 4년 일했고 루이자도에선 포도를 수확하며 양조도 공부했죠. 학교에서도 여러 와이너리를 방문했고 박 대표와 프랑스 전역의 와이너리도 돌아 다녀답니다. 와인 수입사를 차릴 때 포트폴리오르 정한 아르망 루소(Armand Rousseau), 엠마뉴엘 후제(Emmanuel Rouget), 안느 그로(Anne Gros) 등 부르고뉴의 전설적인 와이너리들이 모두 그때 만난 인연이에요.”
<부르고뉴 와인> 내용 앙리 자이에와 함께.
백 교수가 책에 담은 ‘부르고뉴의 전설’ 앙리 자이에(Henri Jayer)를 만난 것도 유학시절이다. 2006년 타계하면서 와인 만화 ‘신의 물방울’에도 등장한 앙리 자이에 본 로마네 크로 파랑투 프리미에 크뤼(Henri Jayer Vosne-Romanee Cros Parantoux 1er)’ 가격은 천청부지로 치솟았다. “안느 그로를 비롯해 함께 공부한 친구들이 대부분 와이너리의 자녀였어요. 유학시절이 없었다면 지금도 피상적으로만 와인을 알고 있었을 거에요. 와이너리를 돌아다니며 떼루아에 따라 얼마나 맛이 달라지고 와인메이커들이 떼루아를 살리기 위해 얼마나 노력하는지도 알게됐죠. 종강파티때 앙리 자이에를 만났고 와이너리도 방문했어요. 그때만 해도 유명한 와인메이커인지 잘 몰랐어요. 그저 푸근한 인상을 지닌 시골 할아버지 같았죠. 이제 그는 가고 없고 앙리 자이에를 만난 한국 사람도 몇 안 되기에 그를 추억하며 책에 담았답니다.”
최신덕 대표. 최상수 기자
최 대표는 유학 뒤 수석무역, 두산주류 와인사업부 등을 거쳐 2010년 프랑스 와인 전문 수입사 호모 비노쿠스(Homo Vinocus)를 차렸다. 수입사 로고가 아주 재미있다. 인류의 진화 과정을 그린 그림 맨 끝에 와인 잔과 와인 병을 든 ‘신 와인인류’가 서 있다. “친하게 지내던 강남 와인바 와인북카페 유경종 대표의 작품이랍니다. 당시 이코노미쿠스, 폴리쿠스 등 ‘~쿠스’ 신조어를 만들어내는 게 유행이었는데 광고회사 카피라이터 출신으로 출판사와 와인바를 운영하던 유 대표가 아이디어를 냈는데 너무 마음에 들어 바로 결정했죠.”
Chateau Montus La Tyre. 최현태 기자
최 대표는 부르고뉴 유명 빌라쥐는 물론, 루아르 푸이퓌메의 전설 디디에 다그노(Didier Dagueneau), 프랑스 ‘남서부의 페트뤼스’ 샤토 몽투스 라 르(Chateau Montu La Tyre), 샴페인 샤르토뉴 따이에(Chartogne Taillet )등 프랑스 각 산지를 대표하는 유명 와인을 독점하고 있을 정도로 프랑스에만 ‘진심’이며 다른 나라 와인은 거들떠보지도 않는다. 내가 가장 잘 아는 것만 잘하자는 신념 때문이다. “남의 밥그릇 건드리지 말자는 게 제 신조에요. 모든 걸 다 잘 할 수는 없잖아요. 와인시장은 버겁고 살아남기 어려워요. 프랑스 와인하면 비노쿠스만 생각날 수 도록 앞으로도 진심을 쏟을 계획입니다.”
Chartogne Taillet Les Barres. 최현태 기자
최 대표는 시시각각 바뀌는 부르고뉴의 트렌드 정보를 소비자에 전달하는 것도 자신의 중요한 임무라고 여긴다. “프랑스 와인은 트렌드가 계속 바뀌고 있어요. 시대마다 소비자가 궁금해 하는 게 다르죠. 예전엔 새오크를 몇퍼센트 썼는지, 오크통을 얼마나 토스트 했는지를 중요하게 여겼죠. 그러다 SO2를 얼마나 썼느냐가 주요 이슈가 되기도 했죠. 요즘은 스테인리스 스틸이나 흙으로 빚은 앙포라를 많이 쓰죠. 달걀 모양도 있어요. 또 양조때 줄기를 얼마나 사용하느냐도 화두죠. 유명한 생산자들은 줄기를 100% 사용합니다. 온난화 현상도 와인시장에 많은 변화를 부르고 있답니다. 부르고뉴의 덜 주목받는 산지들에게 온난화 현상은 포도가 보다 잘 완숙되면서 좋은 기회가 되고 있어요. 유명한 쥬브레 샹베르탱(Gevrey Chambertin), 샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny) 등에 밀려 덜 유명하던 사비니레본(Savigny-lès-Beaune), 상토방(Saint-Aubin), 베즐레(Vezelay), 마랑주(Maranges) 등 예전에는 외면 받던 와인들도 본격적으로 주목받는 시대가 왔답니다. 포도만 팔던 농부의 자녀가 도멘을 세우고 도멘을 물려받은 자녀는 자기 스타일로 와인을 만들죠. 이처럼 새로운 정보를 소비자들에게 전달하는 일이 프랑스 와인 전문수입사가 해야 할 일이라 생각합니다. 스페셜리스트를 추구한다고 볼 수 있죠.”
백은주 교수와 최신덕 대표. 최상수 기자
백 교수가 유학 뒤 선택한 직업은 와인 강사다. 이인순 와인랩 대표와 2004년 영국 런던에 본원을 국제와인전문가 과정 WSET(Wine and Spirit Education Trust) 한국 강의를 창립한 멤버로 현 WSA와인아카데미의 전신이던 WSET에서 선임강사로 와인 교육을 시작했다. “그때만 하더라도 와인 유학 갖다 온 사람 거의 없었어요. 이 대표는 외인리뷰 영국 특파원으로 일했고 저는 프랑스 특파원으로 활동해 서로 잘 알고 있었는데 같이 일해보자는 제안을 받고 2003년 모든 교재를 다 번역해 2004년부터 강의를 시작했답니다. 강의를 해보니 저에게 잘 맞더군요. 그래서 이왕이면 우리나라에서 와인 강의를 가장 잘 하는 사람이 되자고 마음먹었죠.” 백 교수는 현재 경희대학교 관광대학원 와인·워터·티 마스터 소믈리에 전문가 과정 교수, 르 꼬르동 블루 숙명아카데미 프랑스와인 전문가 과정 책임 강사, 대림대학교 호텔조리학부 겸임 교수, WSET 인준 와인 강사로 활동하고 있고 (사)한국국제소믈리에협회 와인 교육 및 자격 검정 부회장도 맡고 있다.
백은주 교수. 최상수 기자
즐겁게 마시는 와인을 골치 아프게 공부까지 할 필요가 있을까. “와인이 대중화 대면서 기호식품이 됐지만 와인 자체를 어렵게 생각하는 분들 많아요. 당연합니다. 와인은 다른 상품과 달리 이런 어려움을 감수하는 시간이 반드시 필요한 취미생활이랍니다. 평생 와인을 즐기고 싶다면 느긋한 여행처럼 내가 좋아하는 와인이 뭔지 찾아 여행을 떠나야 합니다. 그 과정에서 맛없는 와인을 만나는 리스크도 감수해야하죠. 인스턴트 음식처럼 이 상품은 맛있고 저 상품은 별로라는 식의 맛이 딱 정해져 있지 않기 때문이에요. 시골은 전원적인 매력이 있고 도시는 화려한 매력이 있잖아요. 와인도 공부하면 다양한 품종과 다양한 지역의 매력을 알게 됩니다. 이러면 와인 지식이 부족해 애를 태우던 조급함이 사라지고 진정으로 와인을 즐길 수 있게 되죠. 와인을 좋아한다면 WSET 레벨2까지는 공부해보길 추천합니다. 아마 새로운 세상이 열릴 겁니다.
백 교수는 음식 전문가와 함께 와인과 음식의 매칭을 소개하는 책을 준비중이다. 올해 여름쯤을 목표로 열심히 작업중이다. 어떤 내용이 담길지 벌써 호기심이 발동한다. 다가오는 가을, 그의 책을 펼쳐들고 직접 요리한 음식과 부르고뉴 와인을 곁들이는 모습을 떠올리니 나도 모르게 군침이 잔뜩 돈다.
■백은주 교수는
△1971년 전남 순천 출생 △이일여고·서원대학교 중국어교육과 졸업 △프랑스 부르고뉴대학교 와인양조 전공(DU Diplome de Technicien en Oenologie) △경희대학교 외식경영학 박사 △WSET(Wine and Spirit Education Trust) 디플로마 과정 중 △숙명여자대학교 르 코르동 블루 프랑스 와인 전문가 과정 책임강사 △대림대학교 호텔조리학부 겸임교수 △경희대학교 관광대학원 와인·워터·티 마스터 소믈리에 전문가 과정 교수 △WSET 인준 와인 강사 △보르도협회(CIVB) 국제 인증 강사 △부르고뉴와인양조협회 회원 △한국국제소믈리에협회 와인교육 및 자격검정 부회장 △아시아와인트로피·베를린 와인트로피·그르나슈뒤몽드 심사위원 △ASI(Association Sommelier International) 디플로마 심사위원 △외교안보연구원·삼성카드·현대카드·포스코 등 기업 강연 △저서 ‘부르고뉴 와인’(한스미디어) △‘더 와인 바이블’(카렌 맥닐, 바롬웍스) 공역 △‘와인 테이스팅 노트 따라하기’(뱅상 가스니에, 바롬웍스) 감수
■최신덕 대표는
△1969년 경기 성남 출생 △풍생고·프랑스 CFPPA 와인마케팅학과 졸업 △디종 경영대학원(Ecole superieur de Commerce) 와인마케팅 석사 △가자무역(주류전문점 개설팀) △수석무역 와인사업부 △두산주류 와인사업부 유통지점장 △호모 비노쿠스 설립(2010년) △엠마뉘엘 후제·안느 그로·장 루이 트라페·시몬 비즈 등 부르고뉴 와인 40여개 브랜드 수입 △샤토 몽투스(남서부)·이브 뀌에롱(론)·디디에 다그노(루아르)·율리스 꼴랑(샹파뉴) 등 지역별 대표 와인 수입
최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.
