'월매출 1억원' 찍은 스테이크 가게...비결은 고기·가격 아닌 '이것'

[스타트UP스토리] 최채환 키친인더랩 대표

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경기도 광교 레인보우브릿지에서 만난 최채환 키친인더랩 대표

프라이팬과 소고기만 있다면 누구나 도전할 수 있지만 어려운 요리가 스테이크다. 겉은 바삭하고 육즙이 꽉 찬 스테이크를 조리하기 위해 가장 중요한 건 무엇일까? 고기 두께와 숙성 정도, 불의 세기 등이 떠오른다.

정통 스테이크의 대중화를 꿈꾸는 최채환 키친인더랩 대표는 가장 중요한 것은 입에서는 녹고 코에선 풍미를 퍼지게 하는 '버터'라고 답했다. '본연의 맛'을 살린 스테이크가 되기 위해서는 결국 '풍미'가 중요하다는 설명이다.

최 대표는 "많은 스테이크 집들이 '식전빵'으로 차별화 요소로 내세우지만, 우리는 스테이크와 버터의 조합이 제일 중요하다고 생각한다"며 "손님이 접시 위에서 뜨거운 열기를 뿜어내는 스테이크를 볼 때부터 향으로 사로잡아야 하기 때문"이라고 말했다.

최 대표는 2014년 미국 3대 스테이크 맛집으로 손꼽히는 '울프강스테이크하우스'(이하 울프강)를 국내에 들여왔다. 울프강은 단일 매장으로 국내 최대 매출을 올렸다는 평가를 얻었지만, 직원 교육에 수개월이 소요되는 시스템은 고민으로 다가왔다.

그래서 관심을 가진 조리 시스템이 레디 밀(Ready Meal)이다. 별도의 조리 과정 없이 데우는 것만으로 동일한 맛을 구현한다면, 지속·확장 가능한 스테이크 브랜드를 전국에 만들 수 있을 것으로 생각했다.

키친인더랩이 지난해 선보인 첫 브랜드 '놉스''(Nops, 노 프라블럼 스테이크)는 스테이크 대중화에 대한 의지를 담았다. 4인 가족이 10만원대 초반이면 티본 스테이크와 매쉬 포테이토, 들기름 숙성 김치, 라자냐를 모두 즐길 수 있다.

이 가격이 가능한 이유는 매장으로 배송된 레디밀을 특허 출원한 조리기에서 데우기만 하면 되고, 이로 인해 인건비를 기존의 절반 수준으로 줄였기 때문이다. 또한 글로벌 농축산기업 카길 프로틴 그룹과 직거래를 통해 프리미엄 브랜드 엑셀비프(Excel Beef)의 구매 비용도 낮췄다.

최 대표는 놉스에 레디밀 시스템을 도입하면서도 정제버터를 만드는 '뵈르 클라리피에' 과정은 매장에서 직접 하도록 했다. 정제 버터는 일반 버터를 끓여 고형분인 유당, 카제인을 제외한 맑은 지방만 따라낸 것이다. 이렇게 만들어낸 정제버터는 놉스의 4가지 스테이크 메뉴에 다양한 방식으로 사용된다.

최 대표는 "스테이크는 결혼식, 생일 등 특별한 날에 먹는다고 생각하는 경향이 크다"며 "가성비와 가심비를 갖춰 삼겹살 4인분 먹는 가격으로 가족들이 평소에도 스테이크를 즐길 수 있도록 하겠다"고 말했다.

최 대표는 올해 놉스의 매장을 현재 사당, 삼성, 광교에 이어 서래마을, 분당, 잠실 등 10개점까지 확장할 계획이다. 지난해 12월 오픈한 삼성점은 월 매출이 1억원을 초과할 정도로 큰 인기를 끌고 있다. 1호점 사당점은 이미 투자금의 70%에 달하는 이익을 달성했다.

그는 "단순 가맹사업이 아닌 직영 또는 합작법인 형태로 놉스 매장을 확대할 계획"이라며 "말레이시아와 베트남 진출을 위해 현지 업체와 브랜드 론칭, 제조 기술 이전 등을 논의 중이다"라고 말했다.

또 새로운 브랜드 개발에도 속도를 내고 있다. 지난해 12월 광교에는 놉스와 함께 한식 전문점 '호감당', 큐브 페이스트리 전문 카페 '노드(NODH)'를 모은 종합 외식공간 '레인보우브릿지'를 선보였다. 신규 론칭 예정 브랜드는 태국 요리, 미국식 중식(아메리칸 차이니즈), 화덕 생선구이 등이다.

키친인더랩은 브랜드 확대와 함께 레드밀 공장 확장을 위해 상반기 30억원 규모의 투자유치도 추진할 계획이다. 최 대표는 "올해 매출액은 80억원을 목표로 하고 있다"며 "MZ세대부터 온 가족이 부담 없이 즐길 수 있는 외식 문화를 만들고 싶다"고 전했다.

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김건우 기자 jai@mt.co.kr