'카망베르 치즈' 앞으로 못먹을 수도?… "곰팡이 번식 능력 약화"

카망베르 치즈가 곰팡이 포자 부족으로 생산이 불가능할 수 있다는 주장이 나왔다. 사진은 프랑스 낭트 슈퍼마켓의 냉장 선반에 판매용으로 전시된 카망베르 치즈. 사진=로이터

나폴레옹도 사랑했던 카망베르 치즈가 더 이상 생산되지 않을 수도 있다는 보도가 나왔다.

최근 CNN 등에 따르면 최근 프랑스 국립과학연구센터(CNRS)는 보고서를 통해 치즈 제조에 사용되는 균주의 다양성이 붕괴됐다고 전했다.

보고서에 따르면 카망베르 치즈 생산은 현재 페니실리움 카망베르티 균주(PC)에 의존하고 있다. 그러나 문제는 PC의 증식력이 점점 저하하고 있는 점이다. PC는 다른 개체와 번식해 새로운 유전적 다양성을 만들어낼 수도 없다. 다른 균주처럼 유성 생식이 불가능해 증식 능력이 약하기 때문이다. 따라서 카망베르 치즈를 생산하기 위해 더 많은 PC 포자를 만들려면 '인위적인 복제'가 유일한 방법이다.

전문가들은 동일 개체를 수십 년 동안 복제하면 게놈에 오류가 생길 수도 있다고 주장한다. CNRS 연구진은 "우리의 연구 결과는 치즈 제조에 복제 균주를 사용하는 것에 의문을 던진다"며 "이는 퇴행으로 이어질 가능성이 있다"고 밝혔다. 이어 "카망베르 치즈가 내일 당장 사라지지는 않겠지만 생산은 점점 더 어려워질 것"이라고 설명했다.

카망베르 치즈는 전통적으로 동굴이나 건조실에서 숙성됐다. 이때 자연적으로 발생했던 PC에 의해 만들어진 치즈는 흰색뿐만 아니라 녹색, 회색 등 다양한 색깔이 있었다. 각 균주의 특성은 조금씩 달랐기 때문에 결과물의 색이나 맛, 냄새도 달랐다. 연구진에 따르면 흰색 PC를 사용하는 것이 약 100년 전부터 표준으로 여겨졌다. 이로 인해 다른 균주는 더 이상 사용하지 않게 됐다.

차화진 기자 hj.cha9@mt.co.kr