"카망베르 치즈, 식탁에서 사라질 수도"…왜?

佛과학연구센터 "생산에 필요한 균주, 공급 부족"

[서울=뉴시스] 정혜승 인턴 기자 = 나폴레옹도 사랑했던 카망베르 치즈가 식탁에서 사라질 위기에 처했다는 주장이 제기됐다.

6일(현지시간) CNN 등에 따르면 최근 프랑스 국립과학연구센터(CNRS)는 치즈 제조에 사용되는 균주의 다양성이 붕괴됐다는 내용의 보고서를 발표했다.

보고서에 따르면 카망베르 치즈 생산은 현재 페니실리움 카망베르티 균주(Penicillium camemberti·PC)에 의존 중인데, 문제는 PC의 증식력이 점점 저하하고 있다는 것이다.

PC는 다른 균주처럼 유성 생식이 불가능해 증식 능력이 떨어진다. 이 때문에 다른 개체와 번식해 새로운 유전적 다양성을 만들어낼 수도 없다. 따라서 카망베르 치즈를 생산하기 위해 더 많은 PC 포자를 만드려면 '복제’라는 선택지만 남는다.

전문가에 따르면 동일 개체를 수십 년 동안 복제하면 게놈에 오류가 생길 수도 있다.

CNRS 연구진은 "우리의 연구 결과는 치즈 제조에 복제 균주를 사용하는 것에 의문을 던진다”며 "이는 퇴행으로 이어질 가능성이 있다”고 전했다.

이어 "카망베르 치즈가 내일 당장 사라지지는 않겠지만, 생산은 점점 더 어려워질 것”이라고 덧붙였다.

카망베르 치즈는 전통적으로 동굴이나 건조실에서 숙성됐다. 이때 자연적으로 발생했던 페니실리움 균주에 의해 만들어진 치즈는 파란색 또는 황갈색 껍질을 만들었다. 각 균주의 특성은 조금씩 달랐기 때문에 결과물의 색, 맛, 냄새도 달랐다.

연구진에 따르면 흰색 빛을 띄는 것이 특징인 PC를 사용하는 것이 약 100년 전부터 표준으로 여겨졌다. 이로 인해 다른 균주는 더 이상 사용하지 않게 됐다.

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