[신간] 100배 식당 장사의 비밀

[서울=뉴시스] 100배 식당 장사의 비밀 (사진=라온북 제공) 2024.02.27. photo@newsis.com *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스] 이수지 기자 = "매출이 아니고 이익이 중요하다"

맛도 맛이고 잘 팔리는 것도 중요하지만, 식당의 절대법칙은 생존이다. 이익이 나지 않으면 살아남을 수 없는 대한민국 최대의 경쟁시장이 바로 골목식당이다.

이 책 '100배 식당 장사의 비밀'은 바로 그 전쟁터 속에서 허우적대는 골목식당 사장님들에게 건네는 '손자병법'이다.

‘그 식당에는 왜 늘 사람이 몰릴까?’

저나는 식당 장사를 대하는 기본 관점부터 재정립해야 함을 강조한다. 가장 중요한 메뉴 선정부터, 핵심이 되는 원가 관리에 이르기까지 기존에 주먹구구식으로 식당을 운영하던 사장님들의 뇌구조를 사업 마인드로 바꿔주는 작업을 이 책의 첫 장에서는 시도하고 있다.

결국 먹는 장사에서 중요한 것은 이익이다. 있어 보이는 매장 크기나, 꽤 비싸보일 것 같은 메뉴가 문제가 아니라, 매장의 크기나 형태가 매출에 어떻게 관련되느냐, 사소한 메뉴라도 하나를 팔아서 도대체 얼마의 이익으로 남느냐 하는 것이 곧 식당의, 매장의 생존에 직결된다는 말이다. 이 알쏭달쏭한 공식만 잘 풀어내면, 눈깔사탕 같은 과일 꼬치를 조촐하게 꿰어서 팔아도 걸그룹을 동원한 광고를 할 수 있을 만큼 이익이 난다는 결론이다.

"트렌디 군에 속하더라도 상품을 잘 만들어 인기가 생기면 시즌에만 반짝하고 운영하지 않고 매 시즌마다 시즌 한정 메뉴로 팔 수 있습니다. 그리고 자연스럽게 시즌 시그니처 메뉴로 등극할 수 있습니다. 예를 들어, 서초동에 〈임병주산동칼국수〉 음식점은 강남 일대에 줄 서는 맛집으로 알려져 있습니다. 칼국수를 팔아서 건물을 올렸다는 소문도 있을 정도로 장사가 잘되는 식당인데, 이곳의 주력 메뉴는 칼국수입니다. 곁들임 메뉴로 야채를 듬뿍 넣어 빚은 만두가 있고, 여름에만 파는 녹진한 콩국물이 일품인 진한 콩국수도 있습니다. 이렇게 볼 때 칼국수는 시그니처 메뉴이기 때문에 콘셉트, 만두는 사이드 메뉴여서 베이직 그리고 여름 한정 판매하는 콩국수는 트렌디 메뉴라고 볼 수 있습니다."(126쪽)

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