[스프] 어디서도 잘 자라지만 특성은 제각각 '샤르도네', 내 입맛에 맞게 고르는 팁

[와인의슾] (글 : 곽태경 대표)

샤르도네 품종의 특성은

샤르도네는 전 세계에서 가장 널리 알려져 있는 와인 포도 품종 중 하나입니다. 한 번쯤은 경험해 보셨겠지만 일반적인 샤르도네의 특성에 대해 알고 계신 분들은 많지 않을 거라고 생각합니다. 이번 편에서 알려드리겠습니다.

많은 분들이 샤르도네가 향의 풍미와 인텐시티가 강한 품종으로 인식하고 계실 겁니다. 보통 오크통에서 숙성된 와인을 주로 경험했을 거라서 그렇게 느낄 수 있는데, 사실 샤르도네는 향의 인텐시티는 강하지 않은 중성적인 품종으로 생각하면 좋습니다. 보통 풍성한 향을 대부분 원하는데 왜 중성적인 샤르도네를 썼느냐 라고 묻는다면 샤르도네만큼 산도, 볼륨 등 구조감이 뛰어나고 밸런스가 좋게 표현되는 품종이 없기 때문이라고 답하겠습니다.

그렇기에 오크통 숙성을 통해 조금 더 향의 장점을 많이 살리는 양조 방식을 택하고 있습니다. 반대로 향의 인텐시티가 태생적으로 강한 품종들은 오크통 숙성을 하는 경우가 드뭅니다.

샤블리 와인에 대해 알아보자

샤르도네 최고의 생산지로 꼽는 곳이 부르고뉴일 것입니다. 그중에서도 샤블리는 널리 알려져 있는 유명 생산지 중 하나입니다. 샤블리에 대해 소개하겠습니다.

보통 샤블리는 새 오크통을 잘 사용하지 않습니다. 애초에 추운 지역에 속하기 때문에 풍미가 보통 샤르도네에 비해서도 더 떨어질 수밖에 없어서 새 오크통을 사용하면 본연의 모습을 잃어버릴 수 있어서입니다. 샤블리에서 그런 경우는 드물긴 하지만 와인의 본연의 모습보다 오크의 영향으로 오크 향이 지배적인 와인을 프랑스에서는 '화장한 와인'이라고 부르기도 합니다.

샤블리에 대해 "어? 그거 굴이랑 잘 어울리는 와인 아니야!?"라고 하는 분이 분명히 계실 겁니다. 하지만 요즘 기후가 더워지고 있기도 하고 와인이 점점 샤프한 느낌보다는 동그랗게 변해가고 있기 때문에 굴과 어울린다는 말은 더 이상 맞지 않을 거 같습니다. 키메르지안이라는 굴 껍데기, 조개껍질 등이 박혀있는 석회암의 영향으로 짭조름한 느낌은 여전히 가지고 오기 때문에 생굴보다는 찜이나 크림에 조리한 굴이 요즘 샤블리 특성에 즐겁게 매칭될 수 있을 겁니다.

부르고뉴 샤르도네는 어디에?

부르고뉴에는 샤블리 외에도 여러 곳의 샤르도네 생산지가 있습니다. 퓔리니 몽라쉐, 샤샤뉴 몽라쉐, 뫼르소가 대표적입니다. 전 세계에서 가장 인정받는 샤르도네가 나오는 이 지역들에서 퓔리니 몽라쉐가 가장 강건하고 힘있게 표현되는 와인, 샤샤뉴 몽라쉐 와인들은 조금 더 산도가 표현이 되며 뫼르소 와인들은 가장 볼륨 있게 만들어진다고 보면 좋을 것 같습니다.

뫼르소 와인의 특성이 가장 확실하고 퓔리니 몽라쉐나 샤샤뉴 몽라쉐는 붙어 있는 지역이라 하나의 밭을 나누어 가지고 있는 경우도 있어서 밭의 위치를 고려하면 재미있는 경험을 할 수 있습니다.

퓔리니 몽라쉐와 샤샤뉴 몽라쉐는 그랑크뤼라는 최고 등급의 밭들을 가진 지역이고 뫼르소는 그랑크뤼 등급의 밭은 없지만 웬만한 그랑크뤼보다도 비싸게 팔리는 와인도 존재합니다.

이들 지역은 샤블리에 비해서 훨씬 남쪽에 위치해 있으면서 더 잘 익고, 힘 있으며 과실향이나 풍미가 상대적으로 크기 때문에 새 오크통에서 숙성을 시켜 향이나 인텐시티를 올려주어 더욱 더 다채로운 와인을 만들어 냅니다. 석회의 미네랄 느낌이 가장 강하게 나는 지역들이라 석회 + 오크통의 영향으로 한국에서는 참기름 향이 난다고도 이야기합니다.

이렇게 오크통을 사용한 와인들은 날생선과 같은 오크의 풍미와 만나면 비릴 수 있는 경우는 피하는 게 좋으며 일반적으로는 프라이팬에 구운 관자 요리나, 버터에 구운 생선 요리, 가금류 등과 같은 섬세하지만 풍미를 지니고 있는 음식들과 매칭시키면 즐겁게 드실 수 있을 겁니다.

(남은 이야기는 스프에서)

심영구 기자 so5what@sbs.co.kr