연세대 연구진 단백질 공급하는 쇠고기쌀 개발…“지속 가능한 식탁 만든다”

홍진기 화공생명공학과 교수 연구진
쌀 지지체로 사용해 소 세포 배양
일반 쌀보다 단백질, 지방 함량 높아
이산화탄소 배출량도 8% 수준으로 줄여

연세대 연구진이 개발한 쇠고기 쌀. 쌀에 생선 젤라틴을 입히고 소 세포를 배양해 만들었다. 실제 쇠고기 생산에서 발생하는 온실가스를 줄이면서도 저렴한 가격에 영양분을 보충할 수 있다./연세대

국내 연구진이 소 세포를 키워 만든 쌀을 개발했다. 분홍색을 띠는 이 쌀은 쇠고기 맛을 내면서 단백질까지 챙겼다. 가축을 기르는 대신 세포를 배양해 만드는 배양육을 대체할 식품 기술로 주목받는다.

홍진기 연세대 화공생명공학과 교수가 이끄는 연구진은 15일 “쌀을 지지체로 사용해 소 세포를 배양한 ‘쇠고기 쌀’을 개발했다고 밝혔다. 연구 결과는 지난 15일 국제 학술지 ‘메터’에 실렸다.

이번에 개발한 쇠고기 쌀은 일반 쌀보다 단백질은 8%, 지방은 7%를 더 많이 함유했다. 생선에서 나오는 젤라틴을 쌀에 덮은 후 소의 골격근과 지방 줄기세포를 심어 배양한 덕이다. 젤라틴이 쌀에 세포가 더 잘 붙게 하는 역할을 한다. 축산업에서 발생하는 탄소 배출을 줄이고 식량 가격을 낮추는 데 활용할 수 있을 전망이다.

축산업은 온실가스 배출의 주범 중 하나로 지목된다. 쇠고기에서 단백질 100g을 얻으려면 50㎏의 이산화탄소가 배출된다. 반면 이번에 개발한 기술을 활용하면 같은 양의 단백질을 얻는 데 6.27㎏의 이산화탄소가 나온다.

연구진은 쇠고기 쌀이 상용화되면 저렴한 가격에 식량을 공급할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 구호용이나 군사용, 우주 식량으로도 활용할 수 있다. 소 세포를 함유하고 있어 맛과 향도 소고기와 유사하다는 장점이 있다. 가격도 일반 쌀과 차이가 없다. 쇠고기 쌀의 가격은 1㎏당 약 3000원으로 일반 쌀과 비슷한 수준이다.

다만 일반 쌀과 달리 단단하고 찰기가 부족해 식감은 개선할 필요가 있다는 것이 연구진의 평가다. 상용화를 위해서는 소 세포의 비율을 조정해 개선해 나갈 예정이다.

홍 교수는 “저렴하고 친환경적인 단백질 공급원이 될 수 있는 식품으로 기대된다”며 “우선 반려동물을 위한 식품으로 개발할 예정”이라고 말했다.

이번 연구는 해외에서도 큰 주목을 받았다. 미국 워싱턴 주립대의 존 오틀리는 교수는 이날 네이처지에 “대체 단백질 공급원을 찾거나 기존 축산업을 더 효율적으로 만드는 것은 인류의 미래가 직면한 가장 중요한 문제 중 하나”라며 “생산량을 확대하고 저렴한 가격을 유지할 수 있다면 하이브리드 쌀은 배양육보다 더 저렴하고 효율적인 영양 공급원이 될 수 있다”고 말했다.

영국 가디언지도 쇠고기 쌀을 소개하며 “분홍색 쌀이 지속 가능한 음식 메뉴로 포함될 것”이라고 전했다. 한나 투오미스토 핀란드 헬싱키대 교수는 가디언 인터뷰에서 “쇠고기 쌀의 0.5%만 고기고 나머지는 쌀인 만큼 기본적으로는 탄수화물 공급원을 대체하는 데 사용될 것”이라며 “육류를 대체하려면 단백질의 비율이 더 높아야 한다”고 평가했다.

다만 육류를 완전히 대체하기 위해서는 추가적인 연구가 필요하다는 지적도 나왔다. 닐 워드 영국 이스트앵글리아대 교수는 가디언지에 “쇠고기 쌀이 온실가스 배출량을 8배 낮추고 축산업으로 생산된 고기보다 비용은 6분의 1 수준”이라며 “미래에 더 건강하고 기후 친화적인 식사의 개발로 이어질 것으로 기대한다”고 말했다.

참고자료

Matter(2024), DOI: https://doi.org/10.1016/j.matt.2024.01.015

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