갈비찜이 마라샹궈로…호텔 셰프가 알려주는 '설 음식 활용법' [설 특집]

호텔 중식당 셰프가 제안하는 갈비찜 마라샹궈·나물 유산슬
남은 만두는 샌드위치 빵 대용·잡채는 계란말이 재료로

설 명절을 보낸 후엔 늘 남은 음식 처리가 고민이다. 유교 본산인 성균관의례정립위원회가 간소화한 표준차례상까지 제시했지만 가족 밥상과 함께 준비하다 보면 여지없이 남는 음식이 생긴다. 전문 셰프 등 요식·식품업계로부터 남은 명절 음식을 색다르게 즐길 아이디어를 구해 봤다.

갈비찜이 남았다면 마라샹궈

팔레드신 왕업륙 셰프가 갈비찜 재료를 활용해 만든 마라샹궈와 고사리, 숙주 등을 넣어 만든 유산슬. 김예원 인턴기자

명절 대표 메뉴 갈비찜은 달콤하고 짭조름한 양념과 결이 살아 있는 육질이 특징. 하지만 연이어 식탁에 오르면 속이 느끼해지기 쉽다. 잔뜩 양념에 재어 놓은 고기는 처치 곤란 신세가 되기 십상이다. 이에 서울 중구 회현동 레스케이프 호텔 중식당 팔레드신의 왕업륙 주방장은 갈비찜을 활용한 마라샹궈를 제안한다. 시중에서 판매되는 마라소스를 쓰면 10분이면 만들 수 있다. 왕 주방장은 "마라샹궈는 중국 쓰촨 지역 요리로 맵고 얼얼한 마라소스에 각종 식재료를 볶아 먹는 요리"라며 "차례상 음식이 느끼해질 때쯤 이를 활용해 비장의 메인 요리로 만들 수 있다"고 말했다.

6일 서울 중구 레스케이프 호텔 중식당 팔레드신 왕업륙 주방장이 갈비찜 재료를 넣고 조리한 마라샹궈를 들어 보이고 있다. 김예원 인턴기자

마라소스와 양념에 재어 놓은 LA식 갈비(한 번 조리했던 고기로도 양념을 최대한 덜어 내고 넣으면 충분히 맛이 난다), 마늘, 파, 당면(라면도 무방), 버섯과 청경채, 연근, 숙주, 배추 등 취향에 따라 넣고 싶은 재료를 준비한다. 모든 재료는 씻어 한입 크기로 썬다. 움푹한 팬(웍)에 식용유를 두르고 마늘과 대파를 볶아 충분히 향을 내 준 후 소스를 부어 달달 볶는다. 고기, 딱딱한 재료, 금방 익는 채소 순으로 팬에 집어넣어 볶으면 요리가 완성된다.

나물이 남았다면 유산슬

유산슬은 녹말소스에 육류와 해산물 등을 고루 넣고 졸여 녹진하면서도 짭조름한 감칠맛을 내는 대표적인 중화요리다. 왕 주방장은 "유산슬에는 해삼과 죽순이 필수로 들어가지만 차례상에 올렸던 고기 산적과 고사리나물의 쫄깃한 식감으로 해삼 없이도 간편하게 유산슬 요리를 만들 수 있다"고 말했다. 덮밥으로 만들어 먹으면 번거로운 설거지 과정도 줄일 수 있다.

고기 산적과 해산물(새우), 삼색나물, 버섯, 생강, 대파, 마늘, 굴소스, 전분가루를 준비한다. 물 3큰술에 전분가루 1큰술을 넣어 전분물을 만든다. 고기 산적은 채 썰어 준비하고 채소도 한입 크기로 채 썬다. 채소와 새우는 각각 살짝 데치며, 웍에 식용유를 두르고 대파와 마늘을 넣어 충분히 볶는다. 모든 재료를 굴소스와 간장을 더해 빠르게 볶아낸 뒤 전분을 더해 농도가 생길 때까지 저어주며 걸쭉하게 만들면 된다.

남은 떡만둣국 만두는 샌드위치 빵 대용으로

CJ제일제당의 레시피 채널 CJ더키친이 제안하는 메뉴는 '만드위치'다. 떡만둣국 재료로 쓰고 남은 만두를 식빵 대용으로 활용한 샌드위치다.

만두와 체다 슬라이스 치즈, 청상추, 메추리알, 방울토마토와 피클을 준비한다. 달군 팬에 식용유를 두르고 만두를 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 체다 슬라이스 치즈는 반으로 자르고 방울토마토는 슬라이스한다. 청상추는 한입 크기로 자른다. 메추리알은 프라이로 준비한다. 만두를 반으로 가른 뒤 준비된 재료들로 속을 채워 넣으면 완성된다. 만드위치는 일반적인 샌드위치보다 풍미가 뛰어나다.

잡채가 남았다면 화려한 색감의 계란말이로

명절에 먹고 남은 잡채를 계란에 꽉 채운 '잡채 계란말이'. CJ제일제당 제공

명절이나 잔치 때 빠지지 않는 잡채는 조금만 먹어도 금세 포만감이 느껴진다. 남은 잡채로 계란 속을 가득 채운 '잡채 계란말이'는 풍부한 맛과 함께 모양도 예쁘다. 잡채, 달걀, 미나리, 식용유, 소금, 후추를 준비한다. 미나리를 끓는 물에 데치고 찬물에 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 없앤다. 달군 팬에 식용유를 두르고 계란을 약불에서 천천히 익힌다. 계란 위에 미리 볶아 둔 잡채를 올린다. 돌돌 만 후 데친 미나리로 고정한다.

김소연 기자 jollylife@hankookilbo.com

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