'떡국 육수 뭐로 내지?'…농진청 "사골은 구수, 닭은 감칠맛"

(전주=연합뉴스) 정경재 기자 = 농촌진흥청은 설 명절을 앞두고 재료별 떡국 육수의 특징을 9일 소개했다.

먼저 소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 감칠맛은 다소 떨어지지만, 구수한 맛이 난다. 콜라겐과 콘드로이친황산 등이 함유돼 있어 여성이나 성장기 어린이, 노약자 영양 공급에도 도움을 준다.

사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골이 많이 남아 있는 것을 고른다. 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 넣어 끓이면 국물이 더 뽀얗게 올라온다.

한우는 양지와 사태 부위가 육수 내기에 알맞다. 육질이 단단하고 결이 고와 오랜 시간 끓이면 연하고 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

고기를 고를 때는 살코기와 지방뿐만 아니라 근막 같은 결합 조직이 있는 게 좋다. 근막은 질기지만, 육수에 한우 특유의 깊은 맛을 더해준다.

닭고기로 육수를 낼 때는 살이 많고 뼈, 연골, 피부 등이 발달한 성계를 권한다. 어린 닭(영계)으로 낸 육수보다 감칠맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아난다.

육수를 낸 소고기와 닭고기는 먹기 좋은 크기로 찢어 떡국 고명으로 얹으면 된다.

송금찬 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "원료에 따라 국물 맛의 깊이와 영양 성분이 다르므로 입맛에 맞는 육수로 떡국을 끓여야 맛있게 즐길 수 있다"며 "이번 설 명절에는 기호에 맞는 떡국으로 입맛을 돋우고 영양도 챙기시길 바란다"고 전했다.

jaya@yna.co.kr

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