TV조선은 10일 밤 12시 설 특집 다큐멘터리 ‘발효의 왕국’을 방송한다. 배우 남보라가 내레이터를 맡았고, 이탈리아 미슐랭 스타 셰프 ‘파브리’가 한국 곳곳의 발효 명가들을 찾아 나선다.
이날 방송의 테마는 ‘식초’. 셰프 파브리는 장성 백양사에서 사찰 음식의 대가 정관스님을 만난다. 정관스님은 500년 된 탱자나무 열매로 만든 탱자 식초, 강황 뿌리로 만든 식초 등을 보관하는 공양간을 소개한다.
이어 파브리는 부산의 유청길 장인을 찾는다. 술로 만드는 식초를 맛보기 위해서다. 전통적으로 한국에는 술이 익는 곳마다 식초가 존재해 왔다. 옛 방식 그대로 누룩과 술을 빚으며 살아온 유청길 장인이 누룩방(발효실)을 공개한다. 발로 밟아 누룩을 만드는 모습을 만나볼 수 있다.
파브리는 윤숙자 요리연구가를 만나 ‘고(古)조리서’ 속 식초와 식초 음식을 직접 재현한다. 창포 뿌리를 넣어 만든 ‘창포 뿌리 식초’와 누룩 없이 보리밥을 지어 만드는 ‘무국초’를 소개한다.
전통을 고집하는 도전 역시 흥미를 자아낸다. 경북 예천에서 지내는 한상준씨는 직접 식초를 만들기 위해 ‘쌀누룩’을 고집한다. 쌀누룩은 밀누룩보다 빚고 발효시키는 과정이 까다롭지만 자신만의 방식을 이어나가는 것. 1차 발효가 끝나면 다시 초산 발효실에서 45일을 숙성한 뒤, 땅속 항아리로 옮겨 1년여 동안 익힌다. 식초 한 방울을 얻기까지의 노력을 고스란히 느낄 수 있다.
