한우로 떡국 육수 낼 땐 양지·사태가 좋아요~ [농어촌이 미래다-그린 라이프]

농진청, 원료 따른 특징 소개
오래 끓이면 연해지고 쫀득한 식감
닭고기로 육수 만들 땐 ‘성계’ 추천

‘한우로 떡국 육수를 낼 때는 양지와 사태를 쓰세요.’

농촌진흥청이 설날을 앞두고 한우고기와 닭고기, 사골 등을 고르는 요령과 함께 이들 원료에 따른 육수의 특징도 소개했다.

7일 농촌진흥청에 따르면 국립축산과학원에서 원료별 육수 맛 성분을 비교한 결과 한우고기와 닭고기 육수는 감칠맛을 내는 이노신일인산염(IMP) 함량이 멸치나 사골 육수보다 높게 나타났다.

소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 감칠맛 성분의 함량은 낮지만, 구수한 맛이 난다. 또 콜라겐과 콘드로이친 황산 등이 함유돼 있어 여성이나 성장기 어린이, 노약자들에게 좋은 영양 공급원이 된다.

농진청은 한우고기로 육수를 낼 때는 양지와 사태 부위가 가장 알맞다고 설명했다. 이들 부위는 육질이 단단하고 결이 고우며, 오랜 시간 끓이면 연해지고 쫀득한 식감을 느낄 수 있다는 게 일반적인 평가다.

고기를 고를 때는 선홍색의 살코기와 지방만 있는 것보다 근막 같은 결합조직이 적당히 섞인 것을 추천했다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 더하고 한우 특유의 깊은 맛을 낼 수 있다는 게 농진청 측 설명이다.

농진청은 아울러 닭고기로 육수를 만들 때는 영계(어린닭)보다 살이 더 많고 뼈와 연골, 피부 등이 더 발달한 성계를 추천했다. 영계로 낸 육수보다 맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아난다는 설명이다.

사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋다. 단 1회 6시간 기준 4번 이상 끓이면 오히려 국물 맛이 떨어지고 체내 흡수되는 영양 성분도 적어진다.

송금찬 농진청 국립축산과학원 축산물이용과 과장은 “육수 원료에 따라 국물 맛의 깊이와 영양 성분이 다르므로, 입맛에 맞는 육수로 떡국을 끓여야 맛있게 즐길 수 있다”며 “이번 설 명절에는 기호에 맞는 육수로 영양도 챙기길 바란다”고 말했다.

세종=안용성 기자