식품연, 누룩에서 곰팡이 독소 잡는 '해결사' 발굴

한국식품연구원(원장 백형희)은 전통식품연구단 이장은 박사팀이 곰팡이독소를 잡는 해결사를 찾아냈다고 5일 밝혔다.

곰팡이독소 위험을 줄여주는 유산균인 페디오코커스 펜토사세우스, 와이젤라 파라-메센테로이데스를 술을 빚기 위해 사용하는 전통 누룩에서 분리했다.

이 유산균은 전통주류 자체 발효, 식품원료 및 동물사료 등에 오염될 수 있는 곰팡이독소를 없애는 데도 유용할 것으로 기대된다.

곰팡이독소는 특정 곰팡이가 생산하는 대사물질이다.

이 중에서 특히 아스페르길루스 플라부스라는 곰팡이가 생성하는 독소 '아플라톡신 B1'는 매우 독성이 강해 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류하고 있다.

이번 식품연이 찾아낸 유산균은 곰팡이 자체를 잘 자라지 못하게 한다. 또 곰팡이독소 생성능력을 낮추고, 곰팡이독소와 결합해 식품 밖으로 배출하거나 곰팡이독소 작용을 방해하기도 한다.

이장은 책임연구원은 “유산균, 즉 미생물을 이용한 생물학적 방법으로 곰팡이독소 문제 해결의 실마리를 찾아냈을 뿐 아니라, 이들의 메커니즘을 밝힌 데 더 큰 의미가 있다”며, “유산균이 독소를 감소시키는 메커니즘을 정확히 이해하면, 기존의 물리·화학적인 접근법보다 훨씬 안전하고 효과적으로 곰팡이독소를 저감 할 수 있다”고 강조했다.

이어 “우리가 이번에 찾아낸 2종의 유산균은 다양한 식품과 사료의 곰팡이독소 오염 위험을 낮춰줄 것”이라고 말했다.

식품연 조장원 식품융합연구본부장은 “주로 주류발효제로 사용해온 전통 누룩을 식품 안전성을 높이는 소재로 활용했다는 점이 높이 평가된다”며 “이번 연구를 통해 전통 누룩과 양조 미생물의 유용성이 확인됐다”고 설명했다.

김영준 기자 kyj85@etnews.com