김치미생물로 '커피 찌꺼기→유용자원'으로 전환

세계김치연구소

커피 찌꺼기를 자원화할 수 있는 기술이 개발됐다. BonNontawat/게티이미지뱅크 제공.

김치미생물을 활용해 폐기물을 유용자원으로 전환하는 기술이 개발됐다. 탄소중립과 순환경제사회를 구축하는 데 도움이 될 것으로 기대된다. 

세계김치연구소는 김호명 발효조절기술연구단 단장 연구팀이 커피 찌꺼기로부터 추출한 바이오슈가를 김치미생물로 발효해 젖산으로 전환했다고 31일 밝혔다. 바이오슈가는 바이오매스 유래 당 성분으로 바이오 화학제품의 기초 원료다. 

2023년 기준 국내에서 발생한 커피 찌꺼기는 약 35만 톤으로 폐기물 처리 비용이 350억원에 달한다. 커피 찌꺼기는 바이오슈가가 풍부해 다양한 형태의 대사산물로 전환할 수 있다. 유용한 자원으로의 탈바꿈이 가능하다는 점에 착안해 연구팀은 김치미생물을 이용한 커피 찌꺼기 업사이클링 기술을 개발했다. 업사이클링은 ‘업그레이드’와 ‘리사이클’의 합성어로 폐기물을 자원화해 새로운 제품으로 재생산하는 기술이다. 

연구팀은 생물학적 전환 방법을 통해 커피 찌꺼기에서 바이오슈가를 추출하고 김치미생물 발효를 통해 바이오슈가를 고수율 젖산으로 전환하는 데 성공했다. 이 기술은 배추 겉잎, 무 껍질 등 김치 제조 공정에서 발생하는 부산물에도 적용 가능할 전망이다. 

부산물을 순환자원으로 활용하기 때문에 탄소 배출량을 줄이고 연간 100억 원으로 추정되는 김치 가공 부산물 처리 비용을 절감시킬 수 있을 것으로도 기대된다. 

장해춘 김치연구소 소장은 “이번 연구는 김치미생물 발효를 위한 배지 성분으로 폐기물을 활용해 높은 수율의 유용한 자원을 생산했다는 데 의의가 있다”라며 “앞으로도 김치산업계가 탄소 중립과 환경 보호에 기여할 수 있도록 식품 부산물을 고부가가치 소재로 업사이클링하는 기술을 지속적으로 개발할 것”이라고 밝혔다. 연구 결과는 국제학술지 ‘종합환경과학’ 2월 온라인판에 게재됐다. 

[문세영 기자 moon09@donga.com]