[주말N수학] 살살 녹는 고기의 비밀 품은 방정식

한우. 게티이미지뱅크 제공

손도 많이 가고 시간도 오래 걸리지만 입에서 살살 녹는 고기 육질을 만들어 사랑받는 수비드 조리법! 프랑스어로 ‘진공 상태’를 뜻하는 수비드는 요리 재료를 진공 포장한 뒤 온도를 일정하게 유지하고 조절할 수 있는 수조에 넣고 정확한 시간 동안 조리하는 방법이다. 

하지만 수비드는 불과 몇 분 차이로도 음식 맛이 전혀 달라질 수 있어서 재료별로 조리 시간을 정확하게 지키는 것이 중요하다. 또 60~70℃ 안팎의 낮은 온도에서 조리하기 때문에 식중독균과 같은 병원균에도 주의해야 한다. 

이런 문제를 해결하기 위해 미국 수학자 더글라스 볼드윈은 열전도를 나타내는 방정식을 이용해 안전하고 맛있게 조리할 수 있는 정확한 시간을 계산했다. 물체의 열전도 방정식을 변형해 고기의 중심이 원하는 온도까지 올라가는 데 걸리는 시간과 병원균을 살균하는 데까지 걸리는 시간을 알아낸 것이다. 예를 들면 돼지갈비 198g은 80℃에서 10시간 정도 수비드하는 것이 좋다. 

그는 돼지고기는 물론 닭고기, 소고기, 양고기 등 여러 재료에 관한 수비드 조리법을 묶어 '집밥 요리사를 위한 수비드'라는 책을 내기도 했다. 

● 한우 맛 등급 알려 주는 공식도 있다!

어떤 소고기가 맛있을까. 보거나 만져 보고 알 수 있다면 좋겠지만 먹어보기 전에는 알기 어렵다. 2010년 국립축산과학원은 소비자가 고기를 선택하는 데 도움주기 위해 소고기의 맛을 예측하는 수학 모형을 만들었다. 

2006년부터 5년간 전국 소비자 4600명을 대상으로 근내지방도(마블링), 부위, 숙성 정도, 요리 방법 등 고기 맛에 영향을 주는 요소를 다르게 한 소고기의 맛을 평가하는 조사를 했다. 그 결과 우리나라 소비자들은 연한 정도인 연도를 55%, 혀에서 느끼는 맛과 냄새를 종합한 향미를 27%, 씹을 때 육즙이 나오는 정도인 다즙성을 18% 정도 반영해 고기의 맛을 평가하는 것으로 나타났다. 이 결과를 바탕으로 소고기 맛 점수를 계산하는 식을 만들었다.

수학동아 제공

이 식을 통해 구한 맛 점수를 횡성 축협과 김해 축협에서 판매하는 1등급 이상 한우 10개 부위(등심, 채끝, 목심, 양지 등)에 적용해 보통, 우수, 매우 우수 3등급으로 나눠 표시했다. 이렇게 등급을 나눈 것을 ‘연도 관리 시스템’이라고 한다. 2014년부터는 한 대형마트에서도 연도 관리 시스템을 적용한 한우를 판매하고 있다.

※관련기사 
수학동아 1월호, 살살 녹는 고기의 비밀은 방정식으로

[수학동아 편집부 ]