이젠 삼겹살도 AI 셰프가 구워준다

하남돼지집·비욘드허니컴 협업
분자 카메라로 '최적 굽기' 확인

푸드테크 스타트업 비욘드허니컴과 삼겹살 브랜드 ‘하남돼지집’이 삼겹살 초벌 과정에 인공지능(AI) 로봇을 도입하기로 했다. 올여름부터 하남돼지집에서 AI 로봇이 직접 구운 삼겹살을 맛볼 수 있을 전망이다.

비욘드허니컴과 하남돼지집은 17일 AI 셰프 솔루션 연구개발 및 사업화 협력을 위한 양해각서(MOU)를 체결했다고 발표했다. 정현기 비욘드허니컴 대표는 “하남돼지집의 전문적인 초벌 시스템을 AI 셰프 솔루션으로 구현한다는 건 매우 도전적이고 혁신적인 프로젝트”라며 “직원이 고온의 초벌실에서 10~15분을 고생해야 했던 초벌구이 업무가 100% AI 로봇으로 대체된다”고 말했다.

비욘드허니컴은 음식의 실시간 조리 상태를 분자 단위로 수치화해 학습하고, 쿠킹 로봇이 음식을 자동 조리해 셰프의 맛을 그대로 재현하는 AI 셰프 솔루션을 개발한 회사다. 기존에 축적한 50만 건 이상의 푸드 데이터를 활용해 하남돼지집의 요리 스타일을 분석한 뒤 원육 품질 유지, 초벌 기법, 서비스 방법까지 아우르는 맞춤형 키친 솔루션을 개발할 예정이다.

AI 로봇이 고기 굽기를 학습하는 과정엔 분자 카메라가 활용된다. 고기 안쪽에 있는 육즙을 엑스레이처럼 투사한다. 이를 통해 사람이 구웠을 때의 고기 맛과 비슷한 최적값을 찾는다. 회사 관계자는 “AI에 고기를 구웠을 때 마이야르 효과가 나는지, 육즙을 가둘 수 있는지를 학습시키는 게 핵심”이라고 말했다.

프랜차이즈 외식업계는 주방 로봇 도입에 적극적이다. 치킨 프랜차이즈 교촌에프앤비는 지난해 10월 두산로보틱스와 튀김 로봇 협약을 맺고 전국 1300여 개 가맹점에 로봇을 단계적으로 도입한다고 밝혔다. 반죽옷을 입힌 재료를 기계에 올리면 로봇이 자동으로 트레이를 움직이며 음식을 튀긴다.

롯데리아는 구로디지털역점에 개선된 버전의 주방 자동화 로봇 알파그릴을 도입할 예정이다. 5분의 쿠킹 시간이 1분50초로 약 63% 줄어든다는 설명이다.

고은이 기자 koko@hankyung.com