[성공예감] 스테이크 전문점에 화구, 칼, 도마가 없다? - 노승욱 대표(창톡), 이문경 대표(헤비스테이크)

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인터뷰 자료의 저작권은 KBS라디오에 있습니다.
전문 게재나 인터뷰 인용 보도 시,
아래와 같이 채널명과 정확한 프로그램명을 밝혀주시기를 바랍니다.
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- 5분 안에 10개의 스테이크를 굽는 자동 조리 시스템으로 스테이크 전문점 운영중
- 두께, 시간 등을 미리 세팅해놓고 일정한 굽기와 맛으로 유지
- 예약, 주문, 결제는 키오스크, 태블릿, 앱을 이용해
- 김밥, 초밥, 떡볶이, 국수, 돈가스 만드는 기계도 나와
- 바리스타 로봇, 치킨 튀기는 로봇 등 조리 로봇은 3~5천만원 선
- 계랑화, 패킹화로 화구, 칼, 도마가 없는 스테이크 매장
- 세프리스(주방장이 필요 없는)로 운영되는 음식점 늘어
- 12평 매장에 상주하는 직원은 1~1.5명
- 키오스크나 태블릿 도입시, 인건비 절감 효과 있는지 꼼꼼히 따져봐야
- 자동화에 맞춰 매장 동선을 설계해야
- 오스크나 테이블 오더 시스템으로 방문 횟수, 메뉴, 시간대 등의 고객 데이터를 쌓아 마케팅으로 활용
- 자동화, 기계화를 매장에 잘 활용하면 운영비를 줄이고 매출 올릴 수 있어

■ 프로그램명 : 성공예감 이대호입니다
■ 방송시간 : 1월 16일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3MHz
■ 진행 : 이대호
■ 출연 : 노승욱 대표(창톡), 이문경 대표(헤비스테이크)

◇이대호> 성공예감 이대호입니다. 2부가 돌아왔습니다. 물가 많이 오르다 보니까 비용을 통제하는 것도 가장 중요한 일이고 그중에서도 자영업하시는 분들은 인건비 부담을 많이 느낀다고 하죠. 통계청 자료를 보니까요. 지난해 기준으로 직원이 아예 없다. 나 홀로 일한다라는 사장님이 전체의 65%. 440만 명에 달한다고 합니다. 근데 만약에 식당 같은 걸 한다. 혼자서 주문받고 요리하고 서빙하고, 쉽지는 않겠죠. 그래서 많은 분들이 키오스크나 로봇 같은 이런 자동화 시스템을 도입하고 있는데요. 그러면 과연 비용을 제대로 아낄 수 있을까요? 가게가 식당이 제대로 돌아갈 수 있을까요? 혹시나 함정은 없을까요? 오늘 창업 트렌드 시간에 식당을 자동화하는 방법 또 그걸 제대로 활용하는 방법을 한번 들어보시죠. 창업 플랫폼 창톡의 노승욱 대표 그리고 장사 고수 헤비스테이크의 이문경 대표와 함께합니다. 안녕하세요.

◆이문경> 안녕하세요.

★노승욱> 안녕하세요.

◇이대호> 처음 뵙겠습니다. 이문경 대표님은 이문경 대표님은 어떤 지금 식당을 하고 계시는 거죠? 조금만 더 가까이 와주세요.

◆이문경> 저는 지금 수도권에서 가성비 스테이크 매장들과 그다음에 가성비 와인바를 운영하고 있어요.

◇이대호> 가성비를 되게 강조해 주시네요.

◆이문경> 네, 네.

◇이대호> 스테이크 가게와 와인바 전체 매장이 한 몇 개 되는지 여쭤봐도 될까요?

◆이문경> 저희가 스테이크 같은 경우는 직영점 10개 운영하고 있고요. 그다음에 와인바는 1개 직영점으로 운영하고 있습니다.

◇이대호> 이거 다 직영점으로 직접 하고 계시는 거고요. 그러면 가성비라고 지금 계속 강조해 주셨는데, 저렴한가요?

◆이문경> 아마 스테이크를 한 번쯤 드셔보신 분들은 아실 텐데, 일반적으로 이제 외국계 스테이크 전문점 흔히 이제 말하는 데 비해서 한 3분의 1 가격 정도 된다고 보시면 되고요. 와인바의 경우는 절반의 가격 정도라고 보시면 되겠습니다.

◇이대호> 그렇죠, 스테이크는 좀 우리가 인식하기에는 고급 음식이죠. 최소한 고기 한 장에 한 3~4만 원.

◆이문경> 그렇죠, 네.

◇이대호> 한 장이라고 표현을 하긴 했습니다만. 그렇게 해서 보니까 한 1만 원대 초반 스테이크도 있더라고요.

◆이문경> 네.

◇이대호> 그렇게 가성비를 구현한 비결은 뭡니까?

◆이문경> 일단은 가성비 비결이라고 한다면 이제 뭔가 싸게 판매를 하려면 기본적으로 운영하는 데 있어서 낮춰야 될 비용들이 수반이 되거든요. 근데 매장을 운영하려면 임대료, 인건비 그다음에 이제 원재료비. 이게 이제 3대 큰 비용이라고 이야기를 하는데, 이제 저희는 사실 인건비에 굉장히 좀 집중을 해봤어요.

◇이대호> 인건비에 집중해서 인건비를 좀 낮추자.

◆이문경> 네, 그래서 결론적으로 자동화 시스템이 이제 인건비 감소에 굉장히 큰 어떤 영향을 주고 있는데 이제 앞서 말씀드렸듯이 저희 스테이크 주방에 기계에 고기를 넣고 시간만 맞추면 스테이크가 이제 자동으로 조리되는 시스템인데 이 기계에서는 이제 5분의 시간 동안 한 10개 정도의 스테이크가 구워져가지고 나오는 그런 시스템으로 운영이 되고 있습니다.

◇이대호> 자동화를 해서요.

◆이문경> 네.

◇이대호> 그러면 이게 햄버거 패티처럼 이렇게 넣으면 일정한 시간 이렇게 구워져서 나오는 거예요?

◆이문경> 네, 맞습니다.

◇이대호> 거의 햄버거 만들듯이 스테이크를 조리하는, 쉽게. 물론 거의 햄버거 가게는 일하시는 분들이 직접 이제 뒤집는 걸로 알고 있는데. 근데 이게 스테이크라는 게 사람마다 원하는 주문하는 굽기도 다를 거고 또 고기의 두께나 고기 종류마다 굽는 시간이 이게 다 다를 거 아니에요? 그래서 일정한 맛을 내야 되는데 이게 어떻게 가능할까요.

◆이문경> 사실 이 계량화하는 작업이 굉장히 좀 난이도가 있었는데, 물론 굽는 작업은 기계가 하는데 이제 계량하고 이거를 수치화하고 매뉴얼화하는 작업은 결론적으로는 주인, 그러니까 직접 운영하시는 분이 하셔야 되는 부분인데. 그러니까 좋아하시는 굽기의 두께 그다음에 고기의 두께 그다음에 시간, 이런 거는 저희가 먼저 세팅을 해놓고 기계에다가 세팅을 대입했을 때는 그 원하는 굽기나 아니면 맛으로 일정하게 유지돼서 나오는 게 비결입니다.

◇이대호> 그 철판 위에다가 고기를 굽나요?

◆이문경> 굽는 작업은 기계가 먼저 하고요. 철판에서는 이제 굽기의 정도를 조절하는 작업을 하는 거죠. 예를 들면 드실 때 웰던으로 드시고 싶으면 조금 더 뜨거운 철판이 드시면 웰던으로 나오고 그다음에 조금 더 레어로 드시고 싶다 그러면은 철판 온도를 약간 낮추면 레어로 드실 수가 있는 거죠.

◇이대호> 그거는 서빙이 되는 그 접시 쟁반 같은 그 절반 말씀하시는 거예요. 그게 이제 달궈진 상태에서 서빙이 되니까.

◆이문경> 그렇죠. 네.

◇이대호> 그러면 이게 로봇이라고 보면 될까요? 주방에서 스테이크를 굽고 뒤집는 기계가. 현재 저희가 라디오여서 좀 묘사를 해 주시면 좋을 것 같은데.

◆이문경> 일단은 기계라고 보시면 될 것 같고요. 로봇이라고 하면 일단은 직접 팔이나 어떤 본인의 작동을 하는데 일단은 그 부분에 있어서는 사람이 입력을 해줘야 되는 부분이 있기 때문에 완전한 로봇화라고 보기는 좀 어려울 것 같습니다.

◇이대호> 그래서 뭔가 그냥 기계, 자동화 이렇게 표현을 하는 게 더 나은. 공장에서 이렇게 자동화하듯이.

◆이문경> 네, 맞아요.

◇이대호> 그거를 주방에다 도입을 하신, 대단하시네요. 창톡의 노승욱 대표님. 요즘 보면 치킨도 로봇이 튀긴다고 하고 지금 이문경 대표님은 스테이크도 이제 자동화에서 굽는 이 시대까지 이제 와 있는데. 자동화 기술이 우리 자영업, 특히 먹는 식당 그래서 어디까지 지금 침투해 왔습니까?

★노승욱> 네, 이게 분야마다 좀 다른데요. 이제 우리가 식당 가서 소비를 하는 과정을 보면 일단 매장 가기 전에 예약부터 하죠. 예약 안 하고 갈 수도 있고 그다음 들어가서는 주문과 결제를 하고 그다음에 주방에서 조리를 하고 그다음에 이제 나온 음식이 홀에서 서빙이 되고 그다음에 밖에서 배달을 하는 경우도 있고. 이렇게 한 4~5가지 단계로 가는데 이 중에 상대적으로 예약이나 주문이나 서빙은 좀 전문성이 좀 덜 필요한 부분이고 그래서 어느 정도 지금 자동화가 되고 있고요. 이제 그런 프로그램도 많아졌고, 근데 조리 단계가 이제 제일 좀 전문성이 필요하고.

◇이대호> 그렇죠, 맛이 달려있는 건데.

★노승욱> 네, 그래서 이 부분도 근데 지금 이렇게 기계화되고 있고 해서 어느 정도 진전은 되고 있습니다. 근데 아직 좀 더 개선돼야 될 부분들이 남아 있는 것 같고 배달은 사실 배달이 자동화되면 정말 많은 인건비를 줄일 수 있고 또 안전 문제도 해결할 수가 있는데 이거는 규제 때문에 이거는 당분간은 좀 어려울 것 같고 그래서 지금 자동화에 가장 집중되고 있는 분야는 조리 단계, 주방의 사람을 대체할 수 있는 이 단계에서 많은 진전과 또 개선 과제가 남아 있는 상황입니다.

◇이대호> 예약, 주문, 조리, 서빙, 배달 중에서 사실상 그러면 이제 배달만 빼놓고는 어느 정도 자동화가 되고 있는 거네요. 물론 배달도 배달 로봇 요즘에 판교나 일정 지역에서는 규제 샌드박스라고 해서 시범 서비스를 좀 하고는 있습니다만, 상용화되기까지는 좀 시간은 더 많이 걸릴 것 같고. 그러면 그중에서 제일 많이 개선된 거, 진전된 거는 뭐라고 보면 돼요?

★노승욱> 일단 주문 결제는 거의 키오스크랑 태블릿PC로 많이 하시죠.

◇이대호> 요즘에 정말 많아졌어요.

★노승욱> 네, 그래서 이거는 아주 상당 부분 이제 거의 대중화된 것 같고요.

◇이대호> 금세 깔렸습니다. 금세.

★노승욱> 또 예약도 요즘은 스마트폰 앱으로 이렇게 하니까 이제 전화하지 않고도 이제 예약할 수 있는 서비스들이 많이 나와 있고요. 또 서빙은 이제 30평 이상 대형 식당에서 많이 서빙 로봇에 도입을 하고 있고. 근데 이제 조리가 이제 제일 식당의 어떤 이제 본연의 경쟁력이 있는 분야니까 좀 조심스럽기도 한데, 대신에 그만큼 인력 구하기가 어려우니까 요즘은 또 가속도가 붙고 있는 것 같아요. 그래서 치킨이나 피자 처음에는 이제 그 정도였다가 요즘은 뭐 김밥, 초밥, 떡볶이, 국수, 돈가스 만들어주는 기계도 나오고 있어요.

◇이대호> 초밥을 만들어요? 기계가?

★노승욱> 네 그러니까 밥을 좀 이렇게 쥐어주는 그런 로봇이 또 있더라고요.

◇이대호> 대단하네요. 국수도 만들고 돈가스도 튀기고. 세상이 많이 달라졌습니다. 한 작년 이맘때까지만 하더라도 어디 호프집이나 저기 예전에 어디서 봤더라 서빙 로봇 매장 안에서 돌아다니는 거 보고 정말 신기하다고 생각했거든요. 근데 이제는 그게 또 당연한 시대가 됐어요.

★노승욱> 익숙해졌죠

◇이대호> 정말 빠릅니다. 우리나라. 근데 반대로 아직 좀 부족한 부분도 있을 거 아니에요, 비용 문제도 좀 있을 거고.

★노승욱> 네, 그러니까 조리 로봇이 아직은 그 사람을 완전히 대체할 수 있는가에 대해서 메뉴별로 조금 차이가 있는데요. 일단 치킨이나 피자가 뉴스에서 많이 나와서 이미지를 많이 보셨을 텐데 이게 가격이 한 3천만 원 안팎 되거든요. 그래서.

◇이대호> 한 어느 정도 되는 로봇이에요? 로봇 팔 하나 이렇게 달려 있어서?

★노승욱> 아니요. 이제 치킨을 튀겨주는 로봇, 또 피자를 구워주고, 잘라주고, 소스 뿌려주는 이런 로봇이 있는데 이게 좀 한 2평 정도 면적을 차지를 하면서 일단 그 조리 과정의 일부를 이제 대신을 해주는 거죠. 근데 치킨 같은 경우는 튀겨주는 전 단계는 사람이 해야 되거든요. 그 이제 양념 버무린다든지 이런 것들을.

◇이대호> 튀김 옷 입히고 이런 거는 사람이 하고.

★노승욱> 그렇죠 그렇죠 그래서 이게 완전히 대체하면 이 가격도 괜찮을 수 있는데 일부 과정을 대체하고 나머지는 또 사람이 해야 되니까 약간 애매한 거죠. 그리고 커피도 요즘 바리스타 로봇이 나오는데 이게 좀 가격이 아직은 한 5000만 원이 넘거든요. 그래서 이거를 개발하던 스타트업이 사업을 중단한 경우도 있고요. 아직 이게 경제성이 떨어진다. 그래서 또 그 조리 로봇들이 탈부착이 어려워서 청소하기 어렵다거나 아니면 내구성이 떨어진다, 자주 고장 난다, 이런 문제가 아직은 좀 개선해야 될 부분인 것 같습니다.

◇이대호> 가격과 관리. 근데 또 반대로 따져보면 이 조리로봇이 침투하기 직전까지가 어떻게 보면 이제 인력이 필요한, 일자리를 만들 수 있는 그 시간 같기도 하고요. 좀 양면성이 있습니다.

★노승욱> 어떻게 보면 이중으로 지출될 수 있는 거죠. 아직은

◇이대호> 그렇죠. 그래서 많은 분들이 그러면 이제 알바 할 자리도 없어지겠네요라는 우려의 문자 메시지 보내주고 계시는데 일단 저희는 이제 자영업하시는 분들 입장에서 좀 초점을 두고 이야기를 우선은 해볼게요. 이문경 대표님 그러면 실제로 그런 자동화를 주방까지 도입을 하신 거잖아요. 매장당 그 시스템을 도입하는 데 한 어느 정도나 돈이 들던가요?

◆이문경> 저희 주방 같은 경우는 지금 2평이나 3평 정도밖에 되지는 않거든요.

◇이대호> 주방 면적만요.

◆이문경> 네 근데 이럴 경우 일반적으로 이 정도 규모의 주방을 설계하려면 한 2000만 원 정도 소요되는 걸로 알고 있는데, 이제 비슷한 비용으로 저희는 자동화 시스템을 만들었다고 보시면 될 것 같아요.

◇이대호> 그냥 일반 주방을 세팅하는 비용으로 자동화를 했다라고요?

◆이문경> 네.

◇이대호> 더 들지 않아요? 자동화하면.

◆이문경> 그렇게 생각하시는데 저희가 지금 사용하고 있는 기계 자체가 굉장히 거창한 게 아니고 굉장히 단순하게 고기를 굽는 정도의 그 역할을 하기 때문에 그렇게 사양이 높거나 아니면 굉장히 비싼 기계라고 생각하시지는 않으셔도 될 것 같아요.

◇이대호> 그러니까 막 우리 텔레비전에서 보는 로봇 팔, 이런 거 아니고. 이제 자동화만 할 수 있게끔 세팅을 해서 되게 저렴하게 세팅을 했다. 그러면 주방 공간도 어떻게 덜 차지하게 되나요? 사람이 들어가서 막 움직이는 것보다.

◆이문경> 공간 같은 경우는 실상적으로는 굽는 기계 정도는 있어야 되기 때문에 그 기계 자리를, 그러니까 굽는 기계를 대체했다고 보시면 될 것 같아요. 그래서 면적에 차지하는 그 면적을 보면 기존에 있던 불이 나오는 그 위치에 그 기계가 들어가 있다고 생각하시면 될 것 같습니다.

◇이대호> 저 궁금해서 한번 그 스테이크 가게 주방에 한번 가보고 싶은데, 사실 사람이 필요 없는 주방이기도 하고, 들어갈 필요도 없겠네요. 그런데 우리 정진권 님이 음식은 손맛이라고 하는데, 이거 어떻게 기계의 손맛입니까? 어떻게 해야 됩니까? 맛은 똑같다.

◆이문경> 기본적으로 맛에 대한 부분은 제일 중요한 부분이죠. 이제 음식을 만드는 데 있어서. 근데 저희는 이 기계는 굽는 기능적인 어떤 역할만 하는 거고 그 맛을 구현하는 거는 실상적으로는 사람이 매뉴얼화해서 기계에 대입하는 그 작업을 해야 되는 거죠. 그러니까 맛을 내는 작업은 일반적으로 레시피를 잡아서 기계에다가 넣는 작업 그러니까 그 전처리 작업은 사람이 맛을 낸다고 보시면 될 것 같습니다.

◇이대호> 그러면 이문경 대표님이 운영하시는 그 스테이크 매장에서는 어디서부터 어디까지 자동화가 되어 있어요? 조리는 방금 이야기를 했고

◆이문경> 굽는 방법 그다음에 나와서 손님한테 서빙되고 이제 최초로는 손님이 주문하시는 것부터 굽는 것까지, 서빙 전까지는 다 자동화가 돼 있다고 생각하시면 될 것 같습니다.

◇이대호> 주문부터 조리까지 다. 테이블마다 그러면 그 태블릿PC 같은 게 달려 있는 거예요?

◆이문경> 네, 설치돼 있습니다.

◇이대호> 이게 요즘에는 식당에 정말 그거 많더라고요. 그냥 앉은 자리에서 주문하고 거기 그럼 카드 결제까지도 되고요. 그럼 사람이 필요한 부분이, 질문을 거꾸로 드리는 게 더 빠를 뻔했네요. 사람이 개입하는 부분이 그럼 어디서부터 어디까지예요?

◆이문경> 중요하게 사람이 해야 되는 부분은 사실은 없다라고 보시면 될 것 같습니다. 예를 들면 본사 차원에서 맛을 잡고 매뉴얼을 만드는 작업을 계량화해서 대입을 시키면 되기 때문에, 특별히 저희 매장 같은 경우는 불이나 칼이나 도마가 전혀 없는 매장이기 때문에. 네, 굳이...

◇이대호> 식당에 칼이랑 도마가 없어요?

◆이문경> 그 정도로 다 일단은 계량화되고 다 패킹화돼 있다고 보시면 될 것 같습니다.

◇이대호> 아니, 스테이크를 좀 썰어서 200g이면, 200g 이렇게 나눠서 이렇게 구워야 되잖아요.

◆이문경> 그거는 전처리 작업은 공장에서 미리 다 개별로 포장이 돼가지고 매장으로 납품이 되기 때문에 매장에서는 그냥 개봉해서 기계에다 집어넣는 작업, 그 작업만 해주시면 됩니다.

◇이대호> 사진 이미지를 보니까 이렇게 썰어져 있는 스테이크 이런 것도 있던데, 그건 그대로 이제 공장에 주문을 해서 공장에서 그대로 오는 거예요?

◆이문경> 네.

◇이대호> 그래서 계량화가 돼 있고 주방에 칼이랑 도마가 필요 없는 저희 청취자분 중에 의견 많이 주시는 이제 호기심 많으신 분이 계시거든요. 박미영 님이라고 혹시 자동화 기계가 에러 나면 혹시 실수한 경험은 없었나요? 막 이렇게. 기계 고장 나면 이거 큰일 나잖아요. 주방에 칼도 없고 도마도 없는데.

◆이문경> 근데 이제 그 기계 자체가 아까 말씀드렸듯이 굉장히 복잡한 기계가 아니라서 사실은 점화 시스템이 가장 중요하긴 한데.

◇이대호> 불만 잘 들어오면 된다?

◆이문경> 불만 잘 들어오면 되는 그 시스템이기 때문에 굳이 그렇게 힘든 일은 없고 예전에 불도 안 들어오는 경우도 한 번은 있었는데 그때는 이제 인덕션. 저기 프라이팬에서 구우면 되니까 방법의 문제에 있어서는 그렇게 큰 애로사항은 없습니다.

◇이대호> 대처는 된다.

◆이문경> 네.

★노승욱> 자동화하면은 좀 이제 로봇을 떠올리시기가 쉬운데 그렇게 좀 거창하지 않게도 자동화를 할 수가 있거든요. 그 대표적인 게 그러니까 주방 안에서 하던 거를 외주화하는 것도 일종의 자동화예요. 그러니까 제일 요즘 많이 하는 게 센트럴키친에서 미리 전처리된 거를 받아오는 이런 것도 그 과정을 외주화를 한 거죠. 대신에 조금 비용이 들어가긴 하지만 인건비는 좀 줄일 수 있고 그래서 유명 샤브샤브 전문 체인도 안에 보면 셰프가 없습니다. 그러니까 다 제품은 센트럴 키친에서 가져와서 셰프 리스로 운영을 하더라고요.

◇이대호> 그냥 쉽게 표현을 하자면 그냥 공장에서 아니면 본사에서 보내주는 봉지 뜯어서 거기 쓰여 있는 대로 조리만 해서 내주면 되는, 그릇에 담아서 내주기만 하면 되는.

★노승욱> 그렇죠. 그런 시스템이 요즘 많이 대중화되고 있죠.

◇이대호> 사람을 찾아야 되는데, 이거. 청소는 사람이 하겠죠, 청소는.

◆이문경> 청소는 물론 사람이.

◇이대호> 청소할 사람을 찾았습니다. 이문경 대표님, 그래서 이렇게 자동화 시스템. 주문부터 조리까지를 다 자동화를 해서 인건비 부담이 얼마나 줄었나요? 이게 매장당으로 보자면.

◆이문경> 매장당으로 평균적으로 봤을 때는 주방의 자동화를 통해서는 한 1.5인 정도 줄였다고 보시면 되고요. 그다음에 홀의 자동화를 통해서는 1인 이상 저희가 안 쓰는 효과를 봤다고 볼 수 있죠.

◇이대호> 그러면 매장당 2~3명을 덜 고용하는 효과.,

◆이문경> 그런데 기본적으로 저희 브랜드 자체가 처음부터 자동화로 설계가 됐기 때문에 사실 전과 비교하는 거는 좀 의미는 없을 건데.

◇이대호> 전과 비교할 수 없고 그냥 다른 비슷한 매장하고 비교를 해봐야 되는데 그러면 지금 그 스테이크 파는 매장에는 보통 한 10평대 초반?

◆이문경> 10평, 12평 정도.

◇이대호> 12평 정도. 그럼 거기 그래도 직원이 있을 거 아니에요?

◆이문경> 직원이 상주하는 직원은 보통 1명, 1.5명. 피크 타임. 그래서 거의 서빙만 하는 개념이라고 보시면 될 것 같습니다.

◇이대호> 그래요. 그러니까 불편 사항 좀 들어드리고 이 정도.

◆이문경> 인사드리고 그다음에 맛있게 드셨냐고 약간 그런 환대하는 서비스 정도 개념이라고 보시면 될 것 같습니다.

◇이대호> 그러니까 한 번에 손님들 오시면 그래도 십수 명 이렇게 들어올 거 아니에요. 그런데 그게 혼자서 된다.

◆이문경> 주문이 들어가면 기계에서 5분 동안 10개 정도의 스테이크가 동시에 나오기 때문에 이런 부분들은 한 번에 일괄 처리가 가능합니다.

◇이대호> 그래요. 그런데 아까 약간 좀 이 소수점으로 표현을 해 주셨습니다. 1.5명, 이렇게. 이거는 어떤 식으로 계산이 되는 거예요?

◆이문경> 이거는 단순하게 생각하시면 되는데 기존에 주문을 받던 사람이 한 명이었다고 하면 키오스크나 테이블 오더를 적용했을 때 이 주문받던 한 명 이상의 몫을 기계가 대체하는 거라고 생각을 하시면 될 것 같습니다. 좀 어려운데 일반적으로 기계가 하는 몫이 한 사람 몫의 이상을 하고 있다라고.

★노승욱> 그러니까 예를 들어 사람이 주문을 받으면 제 질문을 하는 데도 또 시간이 걸리고 해서 평균 한 1분 정도 걸린다고 해요. 짧게는 40초. 그런데 화면에서 띄워주면서 키오스크가 하면 바로바로 이렇게 클릭을 하면서 30초, 20초, 이렇게 단축을 할 수가 있는 거죠.

◇이대호> 빨라지죠.

★노승욱> 그러면서 사람보다 더 생산성, 효율성이 높아지는 거죠.

◇이대호> 그렇죠. 그러니까 직원이 주문을 받으려면 다른 테이블들은 기다리고 있어야 되는데 그런데 각자 테이블에 태블릿 PC가 달려 있으니 결제 시스템도 있으니 동시에 10개의 테이블에서 동시에 그냥 주문할 수도 있는 거고. 어떻게 보면 능률, 생산성이 굉장히 올라가는 그런 자영업일 수도 있는 거네요. 천덕애 님이 키오스크도 수수료 많이 나간다는데 이게 직원 한 명 쓰고 다른 섬세한 일도 같이 하는 게 낫겠네요라는 의견도 주셨고 또 어떤 뉴스 보니까 태블릿 PC로 테이블에서 앉아서 결제할 수 있는 걸 도입을 했더니 수수료가 또 적지 않고 이거 계약 해지하려고 하니까 위약금만 해도 1000만 원 나왔다 이런 분들도 있거든요.

★노승욱> 그렇죠. 그러니까 이게 배달앱 초기랑 좀 비슷한 것 같은데 배달앱도 처음에는 대중화하고 시장을 키우기 위해서 무료 프로모션을 많이 했잖아요. 그러다가 어느 정도 사람들이 익숙해졌다 하니까 벗어날 수 없겠다 싶을 때 가격을 올리기 시작했듯이 요즘 키오스크나 태블릿을 보급하는 기업들이 요즘은 많이 보급이 됐다 싶어서 수수료를 올리는 경우도 있고 해서 이런 거를 도입을 하실 때 정말 아까 소수점 단위까지 계산을 해서 인건비를 정말 절감하는 효과가 있는지 꼼꼼히 따져보셔야 될 것 같습니다.

◇이대호> 그 비용도 잘 생각을 해야겠네요. 그러니까 인터넷 전화기, 포스 단말기 깔아주는 것처럼 초반에 또 생각을 하고 당연히 비용이 나가는 것도 계산을 해놔야 되는 거고요. 그럼 이문경 대표님 이렇게 좀 자동화를 좀 도입을 하면 당연히 인건비는 줄일 수 있겠다라는 생각 정도는 드는데 그래도 이걸 또 잘 운영하는 게 더 중요할 거 아니에요?

◆이문경> 그렇죠. 일단은 매장 상황에 따라 틀린데 일단 손님이 직접 주문하시고 결제하시고 음식을 직접 픽업을 하시고 그다음에 드시고 퇴식 후까지 다 이렇게 본인이 다 처리를 하는 경우엔 손님의 주문 픽업이나 퇴실 경로에 맞춰가지고 매장에 어떤 동선을 변경하는 게 가장 바람직하다고 생각을 해요.

◇이대호> 매장을 만들 때부터 그 동선을 감안을 해서 인테리어를 해야 되는.

◆이문경> 네, 이렇게 변경하면 확실한 인건비 절감 효과를 보실 수가 있고요. 그다음에 둘째는 손님이 키오스크로 주문과 계산만 하시고 서빙과 퇴식은 직원이 수행해야 되는 경우인데 이거는 자동화 기계가 직원의 업무의 일부만 대신해 준다고 그렇게 보시면 될 것 같아요. 아무래도 이런 경우는 완벽하게 인력을 감소했다라고 보기는 좀 어려울 것 같고 이럴 때는 키오스크 도입으로 인해서 생긴 직원이 업무가 공백이 생길 수가 있으니까 다른 업무, 예를 들면 서비스 아니면 손님에 대한 어떤 친절 교육을 통해서 어떤 직원의 생산성과 효율성을 최대화하는 게 사실상은 굉장히 중요한 요소라고 볼 수 있을 것 같습니다.

◇이대호> 그래요. 직원을 그래도 1명, 2명밖에 없는 건데 그래도 그 직원을 더 잘 활용해야 된다라는 거네요.

★노승욱> 그렇죠. 그러니까 노동 생산성을 높이는 것도 인건비 절감을 하는 거잖아요. 그러니까 인건비가 저렴할 때는 지금 동남아에서 한 식당 운영하는 한국 사장님들 얘기 들어보면 생산성을 높일 필요가 없다 그래요. 인건비가 싸니까.

◇이대호> 어차피 저렴하니.

★노승욱> 그러니까 월급 한 40만 원 정도 된다고 하거든요. 그러니까 좀 두 명 써도 부담이 안 되는 거죠. 그런데 그러면 한 명이 할 일을 2명이 해도 동남아에서는 괜찮은데 우리나라는 지금 인건비 부담이 커지니까 주문을 예전에는 한 40초에서 1분 정도 받았다면 50명을 키오스크로 받으면 50분이 절감이 되는 거잖아요. 그러면 이 50분 동안 직원이 다른 일을 할 수 있도록 교육을 하고 좀 인재 양성 프로그램 같은 것도 개발을 해야 될 것 같습니다.

◇이대호> 그런데 이런 의견들도 올라오네요. 강인규 님이 약간 좀 밀키트 뜯어서 파는 식당 같은 데에서 좀 비싸다라는 느낌도 든다라는 의견 주셨고 김석현 님도 서비스를 좀 받으러 가는 곳인데 내가 서비스를 하러 가는 것 아니냐라는 또 의견도 주셨는데 그러면 결국은 가격이 저렴하니 그걸로 그럼 고객들을 설득하는 걸까요?

◆이문경> 가격적인 메리트가 1차적인 메리트라고 보실 수가 있고요. 2차적으로는 밀키트라고 보시는 거는 조금 무리가 있는 게 어차피 그 고기라는 부분은 굉장히 신선한 상태에서 공장에서 매장으로 납품되기 때문에 조리가 안 된 상태라고 보시면 될 것 같습니다. 마트에서 그냥 사오는 가정에서 보면 마트에서 사서 집에서 엄마가 조리하는 그 전 단계까지라고 보시면 되기 때문에.

◇이대호> 그리고 또 다른 매장에서 3~4만 원 하는 스테이크를 1만 원대 초반에, 1만 1000원, 1만 5000원에 사 먹을 수 있다면 또 오히려 더 나올 수도 있는 거고 이건 또 소비자분들의 판단이 될 테고요. 다시 노승욱 대표님 그 직원 이야기로 좀 넘어가서 당연히 사장님 입장에서는 1명 뽑아놓고 3명 부리듯이 하면 좋은 건데 또 사실 그러면 일하는 사람 입장에서 불만도 커질 수밖에 없는 거잖아요.

★노승욱> 그러니까 이 직원을 줄일 때 자동화 시스템을 도입을 하면서 직원을 줄일 때 직원이 좀 반대급부를 누릴 수 있도록 그런 보상 체계를 마련하는 것도 이 점주의 역할인 것 같아요. 그러니까 어떤 데는 정말 바쁜 피크타임 때 한 2명이 필요하다 아니면 1.5명이 필요하다 할 때 그렇게 할지 아니면 그냥 한 명이 조금 더 고생하더라도 대신에 그 사람의 월급을 한 50% 올려준다든지 그렇게 하면 그 직원도 또 수용을 할 수가 있거든요. 그러면 본인의 숙련도와 전문성도 높아지면서 월급도 올라가니까 그런 식으로 기계를 도입했을 때 주문 결제를 받는 직원 1명이 사라져서 다른 직원의 업무가 좀 늘어난다면 인건비 절감된 부분에 일정 부분은 그 직원한테 보상을 해준다든지 이런 식으로 타협을 할 필요가 있을 것 같습니다.

◇이대호> 그러네요. 그러면 이문경 대표님이 하시는 그 가게에서는 아까 1명 아니면 2명이라고 말씀을 하셨는데 1명이 있다면 그 1명이 점장이자 매니저이자 직원이자 막내이자 그런 거네요.

◆이문경> 그렇죠. 슈퍼맨 개념으로 보시면 되겠습니다.

◇이대호> 그러면 사람을 속된 말로 잘 써야 되네요. 채용이 정말 중요하겠는데요.

◆이문경> 굉장히 많은 일을 멀티로 하실 수가 있고 또 많이 배우는 기회도 되고 또 본인이 일을 찾아서 한다면 굉장히 다양한 업무를 할 수 있는 어떤 그런 상황이 될 수도 있는 거죠.

◇이대호> 그러네요. 또 많이 배울 수도 있고 본인이 나중에 창업을 했을 때에 그것도 미리 또 경험해 볼 수 있고.

◆이문경> 사실상 그것을 목적으로 많이 준비를 하시는 매니저 분들도 계시거든요.

◇이대호> 그냥 단순 알바생이 아니다. 그러네요. 또 하나 요즘에 어디 가나 사실은 커피숍부터 식당까지 키오스크가 많아졌습니다. 예전에는 키오스크 이름이 이게 뭐니, 막 이랬었는데 이젠 너무나 다들 익숙해지셨는데 키오스크 그냥 문 앞에 들여만 놓는 게 능사가 아니다. 이것도 나름의 운영 노하우가 있다고요.

◆이문경> 사실 키오스크나 아니면 어떤 그런 테이블 오더, 잘만 세팅해 주면 어떤 기계적인 부분보다는 추가적으로 매출을 올릴 어떤 그런 기회 요소가 굉장히 많다고 보시면 돼요.

◇이대호> 추가 매출이요?

◆이문경> 일단 예를 들면 직원이 직접 주문을 받는 매장 예를 들어보면 직원의 역량에 따라서 추가적인 매출이 있을 수도 있고 없을 수도 있는 상황이 발생을 하는데 예를 들어서 손님이 햄버거를 주문하실 때 주문을 받는 직원이 손님 저희 이번에 너겟 행사 진행하고 있는데 햄버거랑 같이 한번 드셔보시면 어떨까요? 이렇게 권유를 했을 경우 대부분의 손님들은 큰 비용이 들어가지 않으면 추가 구매를 하시거든요. 이런 상황에서는 굉장히 추가적으로 구매를 하는데 역으로 이런 역량이 안 되는 직원들이 있을 수도 있거든요. 그럴 경우는 추가적인 매출이 발생하지가 않아요.

◇이대호> 그렇겠죠. 영업을 잘해야 되는데.

◆이문경> 그렇죠. 그런데 키오스크를 활용하면 좀 얘기가 달라지는 게 키오스크상에서 결제 직전 단계에 추가 구매 메시지가 뜨거든요. 일반적으로. 그러면 모든 고객들한테 일관되게 메시지가 들어가게 되고 어떤 메뉴를 우리가 팔고 싶다라고 했을 때는 그 판매하고 싶은 메뉴의 정보를 이미지를 잘 맛있게 만들어서 옆에다가 배치를 해두면 손님들은 대부분 이거 맛있겠다, 그러고 추가 구매를 하시게 되는 거죠.

◇이대호> 그냥 자동화 기계만 놓는 게 아니라 옆에 그 음식 모형 같은 거 예쁘게 해놓고 사람들이 더 사 먹고 싶게끔.

◆이문경> 만들거나 아니면 옆에 포스터를 부착을 하거나 그래서 어떻게 유도해서 굉장히 자연스럽게 구매로 이어지게 하는 그런 매출의 증대 기회까지도 키오스크가 가능하게 해줄 수 있죠.

◇이대호> 그리고 조금 전에 임수석 님이 올려주신 글인데요. 키오스크는 정이 없다고. 소통하는 느낌이 안 들어서 그냥 자본 그리고 장사의 어떤 삭막한 사회가 되어가는 듯하다라는 글을 올려주셨는데 특히 또 어르신 분들은 또 사용하기 또 어려워하시는 분들도 많고요. 이 점은 좀 어떻게 해야 될까요? 노승욱 대표님.

★노승욱> 키오스크를 도입할 때도 좀 섬세한 작업이 필요할 것 같은데 기본적으로 업체가 제공하면서 세팅된 게 있는데 이거를 좀 커스텀 할 수가 있거든요. 그러니까 좀 화면을 더 키운다든지 아니면 주문 단계를 더 간소화한다든지 추천 메뉴를 좀 더 전진 배치한다든지 해서 좀 노안이 있으신 분들도 좀 불편하지 않도록 이렇게 배려를 해주는 것도 좋을 것 같고요. 그러니까 이 키오스크에 대한 도입을 하면서 또 조금 직원이 시간이 생기는 경우에 대해서는 더 가서 도와준다든지 그런 딱 설치만 해놓고 손을 놓는 게 아니라 계속 관리를 해줘야죠.

◇이대호> 맞아요. 어디 카페나 이런 데 들어갔는데 저도 그냥 무의식적으로 사람 있는 데로 가게 되거든요. 그러면 저쪽 기계 이용하세요 그러면 되게 삭막하고 매몰차고 왜 저러나 한데 오히려 그 일하는 직원이 더 친절하게 도와줄 수 있게끔 유도를 하라.

★노승욱> 그러니까 정말 바쁜 가게에서 키오스크가 없으면 직원이 막 주문 결제하느라고 손님 들어가고 나가고 하는 거에 대한 인사도 못하는 경우가 많거든요. 그런데 키오스크를 도입했으면 그 만큼 비는 시간에 인사를 한 번 더 한다든지 그러니까 편의점 같은 경우는 직원이나 알바가 그냥 서 있느냐 앉아 있느냐에 따라서도 매출이 달라진다 그래요. 그만큼 또 빵집도 앞집에 새로운 빵 나왔습니다. 이렇게 호객을 하느냐 안 하느냐 이런 게 인간적인 휴먼 터치라고 하는데 그런 것들이 좀 같이 가미가 되면 더 시너지가 날 수 있겠죠.

◇이대호> 맞아요. 빵집, 아이스크림 가게 가도 일 잘하는 직원 보입니다. 친절한 직원. 알바생인데도. 그러면 저도 딱 그 생각을 하죠. 야, 저 친구 몇 년 안에 사장 되겠다, 창업하겠다 그런 사람을 또 써야 되는데. 이문경 대표님 아까 그 키오스크 이야기 나왔으니까 키오스크가 어떻게 단순히 주문 결제만 하는 기계가 아니라 이걸로 데이터를 쌓을 수도 있어요?

◆이문경> 실상적으로 키오스크나 테이블 오더 시스템 이용해서 매출을 만들 수 있는 시점은 손님이 매장을 방문하시고 난 직후부터가 본격적이라고 보시면 돼요. 예를 들면.

◇이대호> 손님 간 다음부터요?

◆이문경> 네. 키오스크에 저장된 데이터를 잘 이렇게 뜯어보면 자주 주문하시는 메뉴 그다음에 방문하는 시간대, 그다음에 방문 횟수, 그다음에 방문 주기, 다 이렇게 파악이 되거든요. 그래서 이런 자료들이 손님들의 어떤 방문 패턴, 어떤 그런 알 수 있는, 사전에 예측이 가능한 그런 자료로 굉장히 활용을 할 수가 있는 거죠.

◇이대호> 빅데이터가 되는 거네요.

◆이문경> 그렇죠. 그래서 고객이 만약에 동의를 하신다면 그 데이터를 활용해서 저희가 예를 들면 이번에 신제품을 출시했어요라는 쿠폰 발송도 가능하고 그다음에 매장 이래요. 홍보하는 툴로도 사용이 가능하고 그래서 결과적으로는 이런 마케팅 활동까지도 가능하고 이거는 결국 손님들이 다시 방문하는 빈도수를 늘리는 어떤 그런 방면으로도 활용할 수 있다라는 결론이 나오겠죠.

◇이대호> 그러니까 식당의 어떤 생산성을 높이는 도구로도 이 데이터를 활용을 하고 단골 고객을 또 만드는 도구가 되기도 하고요. 사실상 이게 키오스크 도입을 해서 그냥 주문만 빠르게, 알바생 하나 덜 쓰고 이 차원이 아니라 이걸 더 고등화할 수 있는 거네요.

◆이문경> 그렇죠. 기능적인 부분에 있어서는 주문을 받고 결제하는 시스템이 맞긴 한데 지능화까지도 갈 수 있다라는 거죠. 그래서 이런 부분을 잘 활용을 하면 가까운 미래에는 이 데이터를 기본으로 해서 고객이 방문했을 때 그 고객한테 주문을 받지 않더라도 이 고객님은 이런 성향을 가지고 이런 메뉴를 좋아하신다라는 어떤 맞춤 서비스까지도 제공할 수 있는 어떤 그런 기능으로도 발전할 수 있는 거죠.

◇이대호> 이거 예전에는 진짜 일 잘하는 직원이나 일 잘하는 점장이 어머 오셨어요? 오늘도 그거 드실 거예요?라고 하면서 고객 관리를 했는데 이제는 테이블에 달려 있는 태블릿이 아니면 키오스크가 어머 오셨어요? 추천 메뉴 또 이거 드실 거예요? 막 이럴 수가 있다라는 거예요?

◆이문경> 네, 맞습니다.

◇이대호> 대단한 세상입니다. 그런데 지금 그게 실현이 되고 있는 건가요? 아니면 어디에서...

◆이문경> 지금 아직까지는 상용화되지 않았는데 일단 이미 대형 프랜차이즈에서는 키오스크 데이터 분석을 통해서 그 지역이나 상권별로 많이 판매되는 제품 그다음에 자주 판매되는 제품, 이런 제품들을 지역마다 특성화하는 작업을 하고 있는데 이런 고객 데이터는 누적이 되면 될수록 더 신뢰도도 높아지고 더 활용 가치가 훨씬 더 높아지는 거죠.

◇이대호> 6266님이 그래도 키오스크에 있는 가게는 가기 싫어요. -정이 없다고. 그런데 고객 편의가 아닌 점주 위주의 가게에는 패싱합니다라고 보내주셨는데 나중에 키오스크가 6266님을 알아본다니까요? 이제.

★노승욱> 그런데 이게 또 키오스크가 있는 가게를 또 선호하는 분도 있으세요.

◇이대호> 요즘 특히 Z세대들은 사람 만나서 직접 주문하는 게 불편하다라고.

★노승욱> 점주가 말 걸면 안 간다, 이런 얘기도 있고 그래서 우리 주 타깃 고객층의 선호도를 잘 파악을 해서 도입을 하는 게 좋을 것 같습니다.

◇이대호> 고객 맞춤형으로. 이문경 대표님, 혹시나 이거 듣고 계시는 분들 중에서 식당 자동화 한번 해볼까라고 생각하시는 분들을 위한 마지막 조언이 있다면 어떤 이야기해 주실 수 있을까요?

◆이문경> 물론 저보다 더 많이 아실 텐데 제가 감히 조언을 좀 드리는 건 좀 외람되지만 앞으로 그러니까 인구도 계속 줄어들고 그다음에 노령화도 되고 인건비는 계속 올릴 것 같아요. 제 생각에는. 그래서 주변에도 사실 이런 어려움 못 견디고 문 닫으시는 사장님들도 좀 많이 계시고 하는데 이런 매장의 자동화나 기계화를 통해서 이런 부분들이 조금이나마 이런 어려운 상황에 솔루션이 되지 않을까라는 생각에서 사실은 이 자리에 나왔거든요. 그래서 말씀드렸듯이 주방의 자동화하고 기계화라는 부분에 본인들의 매장에 잘 맞게 접목시켜서 인력을 최소화하고 시스템을 잘 효율화시킨다면 제가 볼 때는 매장 운영이 전보다 훨씬 더 수월하고 그다음에 운영비도 눈에 띄게 줄어드는 효과를 보실 수가 있을 것 같으세요. 그래서 이런 좋은 기회가 있을 때 조금 더 고민해 보시고 나아가서는 매출 증대 효과까지도 만들 수 있는 방법이니까 한번 고려해 보시는 것도 좋은 방법이 아닐까라는 생각을 해봅니다.

◇이대호> 그리고 김창률 님이 저는 쌀국수 전문점을 운영하고 있는데요. 직원당 300만 원 지급 중이에요. 직원 2명의 알바 1명에 키오스크까지 사용해도 장사가 힘드네요. 이야기를 해주셨는데 혹시 이게 궁금해서. 이문경 대표님이 스테이크라는 아이템을 정하신 게 이게 자동화가 더 쉽다 가능하다라고 해서 택하신 거예요? 혹시 쌀국수는 자동화가 어떨까요?

◆이문경> 요새는 국수도 삶는 기계가 나왔다고는 하는데 아직 상용화되지는 않은 걸로 알고 있는데 스테이크라는 아이템을 선택한 이유는 기존에 스테이크라는 부분은 셰프들이나 굉장히 고임금의 어떤 요리사들이 만질 수 있는 그런 제품이었는데 그런데 굽는다는 부분 자체가 그렇게 부가가치가 높은 부분이라고 생각을 안 했어요. 그래서 이거를 단순히 기계화시키면 좋을 것 같다라고 해서 기계화를 시킨 거죠.

◇이대호> 마지막으로 노승욱 대표님, 이걸 자영업자들이 어떻게 활용을 하면 좋을지 또 조언도 좀 부탁드립니다.

★노승욱> 그러니까 지금 인건비는 계속 올라가고 로봇이나 키오스크나 이런 조리 자동화할 수 있는 시스템의 생산성은 계속 높아지거든요. 그래서 이게 어느 순간에 크로스를 하는 임계점이 올 거다. 그래서 지금 우리가 하는 업종이나 메뉴에 따라서 아직 그 생산성이 기계에 따라 다를 수 있거든요. 그래서 이거를 계속 체크를 하셔야 된다. 그리고 포스나 키오스크나 배달 앱도 그 안에 활용할 수 있는 기능들이 정말 많은데 이걸 다 활용을 못하시는 분들도 많아요. 그래서 키오스크도 데이터 분석까지는 안 하시는 분들도 많고 그래서 이런 거를 잘 활용할 수 있는 역량이 앞으로 키오스크 리터러시, 로봇 리터러시, 이런 게 좀 자영업 성공 성패를 또 가늠하는 기준이 될 수도 있으니까 계속 관심을 기울여야 될 것 같습니다.

◇이대호> 아이디어 싸움이기도 하고 실행 싸움이기도 하고 있는 기능을 더 많이 활용해야 하는 또 그런 것도 있고요. 어떻게 보면 일자리 측면에서 보면 좀 씁쓸한 이슈이기는 한데 또 자영업하시는 분들에게는 또 절실한 인건비 문제이기도 하고요. 오늘 식당의 자영업의 자동화에 대해서 이야기를 또 들어봤습니다. 헤비 스테이크의 이문경 대표, 그리고 창업 플랫폼 창업톡의 노승욱 대표였습니다. 고맙습니다.

★노승욱> 감사합니다.

◆이문경> 감사합니다.

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