[IR52 장영실상] 얇지만 안찢어지는 만두피로 손으로 빚은 듯한 맛 살렸죠

풀무원 '얇은피 꽉찬속 만두'
연매출 500억·점유율2위

고형민 수석연구원.

풀무원이 개발한 '얇은피 꽉찬속 만두'가 2024년 제3주 차 IR52 장영실상 수상 제품으로 선정됐다. '얇은피 꽉찬속 만두'는 얇지만 찢어지지 않는 0.7㎜의 만두피를 자랑한다.

개발을 담당한 고형민 풀무원 수석연구원은 전국에 소문난 만두 맛집을 찾아다녔고, 소비자가 좋아하는 만두에 대한 조사를 지속적으로 진행했다. 그 결과 만두피는 얇고 속이 꽉 찬 만두를 좋아한다는 결론을 내렸다.

손으로 만두피를 빚으면 매우 얇게 만들 수 있지만 성형기계로 찍어 낼 경우 만두피가 얇으면 달라 붙어서 쉽게 찢어지는 문제점이 있다. 그렇다고 이 문제를 해결하기 위해 여러 첨가물을 넣을 수 없는 노릇이었다.

여러 차례 시행착오 끝에 고 수석연구원은 해법을 찾았다. 반죽에 물을 넣는 비율인 가수량을 바꿨다. 피가 얇은 만두를 만드는 전문점을 분석하니 만두피 가수량이 50% 이상으로 높았지만, 당시 공장에서 대량 생산됐던 만두피의 가수량은 30%대로 낮았다. 높은 가수량으로 인해 부드러워진 만두피에 힘을 주기 위해 새로운 전분 원료를 조합했다. 만두피가 0.7㎜로 얇아지면서 사라진 만두피 식감을 보완하기 위해 만두소에 돼지고기, 깍두기 등을 10㎜ 정도로 큼직하게 썰어 넣어 씹는 맛을 높였다.

2019년에 출시된 '얇은피 꽉찬속 만두'는 매년 500억원 이상 매출을 올리고 있다. 누적 매출액은 3000억원을 넘어섰다. 이에 힘입어 풀무원 만두의 국내 시장점유율은 4위에서 2위로 올라섰다. 국내뿐 아니라 미국·중국·캐나다·호주·일본을 비롯한 8개 나라에서 판매되고 있다.

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[강민호 기자]