설탕, 단맛 뒤에 숨겨진 착취의 쓴맛

2500여년 전 인류사에 처음 등장한 설탕
13세기 인도서 제조기술 발전으로 전파
유럽인, 아프리카노예 착취로 대량 생산
아메리카 플랜테이션선 아시아인 이용
산업기술 발달로 노예적 노동은 사라져
과잉생산 되면서 비만·당뇨 주원인 꼽혀
사탕수수 재배 늘면서 환경 파괴 문제로

설탕/윌버 보스마/조행복 옮김/책과함께/3만5000원

만약 지금 부엌의 선반에 있는 포장식품 몇 개를 꺼내서 성분 표시를 살펴보면 설탕이 들어가지 않은 식품을 찾기가 쉽지 않을 것이다. 그만큼 설탕은 현대인의 필수품이 됐다. 현재 서유럽 사람들이 소비하는 설탕과 감미료는 1인당 연평균 40㎏이고 북아메리카의 경우 1인당 60㎏에 육박한다.

하지만 인류는 오랫동안 정제 설탕 없이 살아왔다. 지금부터 2500여 년 전까지 설탕은 인류에게 대부분 무의미한 존재였다. 인류에게 설탕이 유의미한 존재로 처음 등장한 것은 기원전 500년에서 300년 사이의 분말 같은 작은 결정의 그래뉼러당이었다. 이즈음 인도에서 설탕의 어원이 되는 산스크리트어 ‘사카라(sakkara)’라는 말이 사용되는 등 그래뉼러당이 제한적으로 생산 유통됐다. 기원전 200년 전후에는 중국으로 먼저 전래됐고, 이어서 중동 지역으로 천천히 퍼져나갔다.

설탕은 매우 짧은 시간에 인류사는 물론 인간의 삶을 근본적으로 바꿨다. 설탕 원료 재배를 위해 유럽인은 아프리카 사람들을 납치해 노예로 부렸고, 설탕으로 인한 건강 악화와 빈부 격차 영향은 누적됐다. 사진은 18세기 타이완 제당소. 책과함께 제공

5세기 전후 페르시아의 군디사부르 병원에서 끓고 있는 사탕수수즙에 라임이나 다른 알칼로이드를 첨가해 수소이온농도(pH)를 높임으로써 설탕 결정을 얻는 방법이 발견됐다. 사탕수수를 재배해 설탕을 추출하는 방법이 등장한 것이다.

사탕수수에서 설탕을 추출하는 방법은 중동 지역으로 우선 퍼져나간 뒤, 이집트와 지중해 지역으로 다시 중국 지역으로 퍼져나갔다. 그럼에도 사탕수수를 압착해 즙을 만든 뒤, 이 즙을 끓여서 고체의 설탕 결정을 만드는 수작업은 많은 시간과 비용, 노동력이 들었다. 그래서 이 시절 설탕은 왕궁 연회나 의식 혹은 의학적 용도로 조금씩 사용되는 귀한 물건이었고 상인들은 소량의 귀한 백설탕을 황제나 칼리파, 왕, 제후들에게만 팔았다.

이윤을 획득하기 위한 상품의 관점에서 본다면 설탕 자본주의는 13세기 인도에서 비로소 시작됐다. 이 시기 설탕 제조 기술은 인도를 중심으로 상당히 발전했다. 곧 인도와 중국, 이집트에서 설탕 생산은 주요 경제 부문으로 성장했다.

설탕은 지중해 상인들을 통해서 유럽 시장에 공급되면서 유럽에서도 설탕 수요가 크게 늘어났다. 일부 유럽인은 막대한 경제적 이익을 겨냥하고 폭력적인 방식으로 설탕의 생산 및 유통을 추구하기 시작했다. 1419년 포르투갈 사람들은 아프리카 서해에 있는 마데이라 제도를 대서양 최초의 설탕 섬으로 바꾼 것이 신호탄을 쏘아 올렸다.

1911년 동아프리카 레이니옹의 설탕 공장. 책과함께 제공

유럽인들은 곧이어 설탕 산업을 매개로 아메리카 및 카리브해의 플랜테이션 농장과 아프리카의 노예를 결합하는 방식으로 설탕 자본주의를 구축하기 시작했다. 즉 아프리카 사람들을 납치해 대서양으로 건너게 한 뒤 아메리카와 카리브해의 플랜테이션 농장에서 노예로 일하게 했다. 농장에서 사탕수수를 재배하고 설탕을 제조해 유럽은 물론 아시아 곳곳에 팔아서 막대한 이익을 거뒀다. 카리브해와 아메리카는 16세기 이래 사탕수수 설탕의 중심지가 됐다.

특히 아프리카 사람들의 희생은 설탕 자본주의 세계 형성에서 결정적인 요소였다. 아프리카에서 납치돼 대서양을 건너는 동안 살아남은 아프리카인 1250만명 가운데 적어도 절반에서 3분의 2가 사탕수수 플랜테이션 농장으로 들어갔다. 이들은 일요일도 쉬지 못하는 가혹한 노동에 시달렸고, 부족한 영양이 공급됐으며, 잔인한 처벌과 고문 역시 일상적이었다. 얼마나 고통스러웠으면 스스로 목숨을 하늘로 내던지려 했겠는가.

18세기 말 자메이카의 플랜테이션 농장주 윌리엄 벡퍼드의 기록이다. “몇몇은 두려움을 무릅쓰고 펄펄 끓는 솥으로 뛰어들었고, 어떤 이들은 나무나 문에 목을 맸으며, 급류에 몸을 던지는 자들도 있었고, 어떤 이들은 칼로써 절망적 삶을 끝내려 했다.”

1807년 노예무역에 이어 1834년 노예제가 폐지됐지만 노예적 노동에 기반한 설탕 생산·유통시스템은 계속됐다. 영국은 쿠바나 브라질에서 노예가 생산한 저렴한 설탕을 수입했고, 프랑스의 플랜테이션 농장주들은 쿠바에서 더 많은 노예를 이용해 설탕을 생산했다. 노예가 부족해진 아메리카 농장주들은 유럽 대륙의 가난한 지역 주민은 물론 중국인과 일본인, 조선인들을 데려왔다.

여성들이 일하고 있는 인도네시아 자와의 사탕수수밭. 책과함께 제공

산업 기술이 발달하면서 설탕은 이제 언제 어디에서나 볼 수 있게 됐다. 압착기, 보일러, 원심분리기를 갖춘 거대한 공장이 대량 공급된 사탕무나 사탕수수를 몇 시간 만에 흰색 결정으로 변화시켰다.

역사학자인 저자는 신간에서 설탕이 대량생산되고 소비되는 시스템이 구축되는 과정을 생산과 유통, 소비 및 지역적 측면에서 추적하는 한편 현재와 같은 설탕 소비가 과연 바람직한지를 묻는다.

저자에 따르면 설탕은 인간의 삶을 근본적으로 바꾸었다. 즉 인류의 식생활을 근본적으로 바꿔 놓았고, 노예제나 노예적 노동과 긴밀한 관계를 통해서 인간관계에 깊은 영향을 미쳤으며, 환경 및 자연과의 관계에도 막대한 영향을 미쳤다는 것이다.

윌버 보스마/조행복 옮김/책과함께/3만5000원

부정적인 영향도 누적돼 왔다. 먼저 과잉생산과 보호무역주의 등으로 개도국 설탕 생산자들에게 큰 손실을 입혔고 농장 근로자들을 저임금에 빠뜨리는 등 심각한 빈부 격차를 초래했다. 설탕의 생산 지역이 확대되면서 되돌릴 수 없을 만큼 환경을 파괴했다. 아울러 현대인들의 충치뿐만 아니라 비만과 당뇨의 주요한 원인으로 꼽히기도 한다.

저자는 설탕을 둘러싼 이 같은 세계사적인 문제를 해결하기 위해선 법적이고 구조적인 변화와 함께 설탕의 과잉 소비 역시 극복해야 한다고 강조한다. “식품과 음료에 과도한 설탕 첨가를 금지하는 것은 절실히 필요한 변화의 시작일 뿐이지만, 이는 소비자의 돈을 아껴줄 뿐만 아니라 인간의 건강과 환경을 크게 개선할 것이다. 설탕 세계의 과잉생산과 과도한 착취, 과잉 소비라는 고르디아스의 매듭을 끊으려면 입법부를 바꾸어 변화를 일으키는 것이 절실히 필요하다.”

요컨대 책은 설탕에 관한 책이면서 인간이 만든 설탕의 역사이기도 하고 설탕을 매개로 한 세계사이기도 하다. 설탕을 매개로 세계가 어떻게 연결됐고 세계사가 형성됐는지를 이해하는 데 도움을 준다.

김용출 선임기자 kimgija@segye.com