부패 논란 ‘흑변’ 대게 먹어본 전문가…“맛있는데 내장은 못먹어”

실험을 진행하면서 검은색으로 흑변한 대게. 유튜브 입질의 추억 영상 캡처

노량진수산시장에서 ‘썩은 대게’를 팔았다는 논란이 일자 수산물 전문가가 검게 변한 대게를 직접 먹어보는 영상을 공개했다. 이 전문가는 대게가 상한 건지 아니면 단순히 색깔만 변한 ‘흑면 현상’인지 알아보기 위해 이같은 실험을 진행했다.

지난 9일 어류 칼럼니스트 김지민 씨는 자신의 유튜브 채널 ‘입질의 추억’에 흑변현상이 일어난 대게를 직접 먹어보는 영상을 올렸다.

김 씨는 며칠 전 10대 학생이 노량진 수산시장에서 썩은 것으로 추정되는 대게 다리를 구입했다는 사연에 대해 “썩은 게 아닌 흑변현상”이라고 답했다가 누리꾼들로부터 비판과 의심을 받은 바 있다.

이에 김 씨는 인천의 한 수산시장을 직접 방문해 활(活)대게를 구입한 뒤 실온(섭씨 22~24도)과 베란다(섭씨 10도)에 방치해 대게의 흑변 현상을 확인하는 실험을 진행했다.

김 씨가 실험을 시작한 지 약 20시간 뒤 실온에 방치한 대게는 내장 부분과 다리 절단 부분이 먹물처럼 완전히 검게 변했다. 껍질 또한 거뭇한 흔적이 가득했다. 기온이 더 낮은 베란다에 방치한 대게는 정도만 덜할 뿐 확연히 검게 변한 상태였다.

김 씨는 “산소와 지속적으로 맞닿으면서 살도 물러졌고 내장이 흘러 녹아내렸다”고 했다. 또 게딱지에 검게 고인 대게 혈액에 대해선 “거의 먹물처럼 됐다”고 했다.

냄새를 맡아본 김 씨는 “썩은 내는 나지 않는다”고 전했지만, 내장의 상태는 육안으로 봤을 때 먹기 어려울 것으로 판단했다.

흑변한 대게를 찜기에 쪄 먹어보는 어류 칼럼니스트 김지민 씨. 유튜브 입질의 추억 영상 캡처

김 씨는 베란다에 둔 대게를 찜기에 대게를 쪄 시식했다. 그는 “활대게를 바로 쪄 먹었을 때에 비해서는 부드러움이 조금 덜하다. 뻣뻣하고 수분기도 날아간 느낌”이라면서도 “여전히 단맛이 진하고 활게엔 없는 감칠맛이 매우 진하다”고 전했다.

그는 실온에 뒀던 대게도 쪄서 먹어본 뒤 “희한하네. 맛있는데?”라며 “감칠맛이 진하게 느껴진다”고 했다.

다만 내장을 먹은 뒤엔 “비린 맛이 난다”며 “내장이 안 묻은 부분은 다 먹어도 된다”고 했다.

김 씨는 “(대게에 보이는) 검은 것의 정체는 멜라닌 성분”이라며 “멜라닌은 우리한테 아무런 해를 주지 않는 성분”이라고 했다.

그러면서 “검게 된 게 모두 안 썩은 건 아니다. 검게 되고 나서 썩을 수도 있기 때문”이라며 “상인들이 이를 역이용하면 안 된다”고 덧붙였다.

이번에 언급된 흑변 현상은 대게나 킹크랩이 가지고 있는 티로신(아미노산의 일종)이 체액과 피에 들어 있는 티로시네이스라는 화합 물질과 산소를 만나 생기는 멜라닌 색소 침착 현상을 말한다.

최재호 동아닷컴 기자 cjh1225@donga.com