특급호텔의 '청년셰프 기살리기'

콧대 높은 롯데호텔 뷔페
21살 인턴 메뉴 전격 채택
젊은셰프 동기 부여 목적

라세느의 청년 셰프 3인. 롯데호텔

콧대 높은 5성급 한 호텔 뷔페의 청년 셰프 기(氣) 살리기가 눈길을 끌고 있다. 2023년 5월에 입사한 만 21세 인턴 셰프가 개발한 '소머리해장국'을 과감히 석식 메뉴로 채택했다. 하루 평균 300그릇 이상 팔리는 등 성과도 괜찮다. 코로나19 사태 이후 구인난에 시달려온 호텔 업계를 대표해 특급호텔이 청년 조리 인력을 붙잡기 위해 내놓은 묘책으로 풀이된다.

31일 호텔 업계에 따르면 롯데호텔 서울의 뷔페 라세느는 20대 청년 셰프 3명이 개발한 메뉴를 지난 12월 1일부터 시범 메뉴로 채택해 선보였다. 3명의 셰프 중에는 아직 정직원이 아닌 2002년생 인턴 셰프도 포함됐다. 보수적이라고 알려진 특급호텔 업계에서 인턴 직급에게 메뉴 개발 기회를 제공하고 그 메뉴를 시범 메뉴로 채택한 건 매우 드문 일이다.

청년 셰프들이 새롭게 재해석해 내놓은 메뉴는 '소머리해장국' '기살라면' '풍기피자'다. 세 메뉴는 시범 채택된 이후 약 2주 만에 랍스터, '전복짬뽕' 등 라세느의 기존 대표 메뉴만큼 사랑을 받으며 인기 메뉴로 등극했다. 입사 7개월 차에 21세 인턴 셰프가 선보인 소머리해장국은 업계에서 처음 선보이는 뷔페 메뉴인데, 11월 한 달간 조식으로만 선보이다가 고객 반응이 좋아 12월부터 석식 메뉴로 선정됐다. 기살라면은 하루 평균 200그릇 팔린다. 풍기피자는 양식 파트 인기 메뉴인 마르게리타의 2배 이상인 하루 평균 30판이 나간다.

특급호텔이 청년 셰프 붙잡기에 나선 건 만성적 구인난에서 벗어나기 위해서다. 실제로 한국호텔업협회에 따르면 2022년 전국 5성급 호텔 62곳의 정규직 종사자는 1만1599명으로, 1곳당 평균 187명이었다. 이는 2020년 평균(238명)과 비교해 21.4% 줄어든 수치다. 호텔업이 코로나 이전 수준을 능가할 정도로 회복되고 있다는 점을 고려하면 인력 수급은 그만큼 쫓아가지 못하고 있다는 뜻이다.

특급호텔의 실험에는 젊은 인력에게 동기 부여를 하기 위한 목적도 반영됐다.

회사에 대한 애사심보다는 자신의 커리어와 포트폴리오를 상대적으로 중시하는 젊은 세대의 특성을 고려한 전략이란 뜻이다.

[이효석 기자]