“돌아와요, 청년셰프”…특급호텔 파격

콧대 높은 5성급호텔 뷔페
21살 인턴 메뉴 전격 채택
젊은셰프 동기 부여 목적

롯테호텔 서울의 뷔페 레스토랑 ‘라세느’. [사진 출처=롯데호텔]

콧대 높은 5성급 한 호텔 뷔페의 청년 셰프 기(氣) 살리기가 눈길을 끌고 있다. 올해 5월에 입사한 만 21세의 인턴 셰프가 개발한 ‘소머리해장국’을 과감히 석식 메뉴로 채택했고, 하루 평균 300그릇 이상의 팔리면서 성과도 괜찮다. 코로나19 이후 구인난에 시달려 온 호텔업계를 대표해 특급호텔이 청년 조리 인력을 붙잡기 위해 내놓은 묘책으로 풀이된다.

31일 호텔업계에 따르면 롯데호텔 서울의 뷔페 라세느는 20대 청년 셰프 3명이 개발한 메뉴를 이달 1일부터 시범 메뉴로 채택해 선보였다. 3명의 셰프 중엔 아직 정직원도 아닌 2002년생의 인턴 셰프도 포함됐다. 보수적이이라고 알려진 특급 호텔업계에서 인턴 직급에게 메뉴 개발 기회를 제공하고 그 메뉴를 시범 메뉴로 채택한 건 매우 드문 일이다.

청년 셰프들이 새롭게 재해석해 내놓은 메뉴는 소머리해장국, ‘기살라면’, ‘풍기피자’다. 고객 반응은 나쁘지 않다. 세 메뉴는 이달 1일 시범 메뉴로 채택된 이후 약 2주 만에 랍스터, ‘전복 짬뽕’ 등 라세느의 기존 대표 메뉴 만큼 사랑을 받으며 인기 메뉴로 등극했다.

롯데호텔 서울 라세느의 청년 셰프가 개발한 新 메뉴 3종. 왼쪽부터 ‘풍기피자’, ‘기살라면’, ‘소머리해장국’. [사진 출처=롯데호텔]

21살의 입사 7개월 차에 인턴 셰프가 선보인 소머리해장국은 업계에선 처음으로 선보이는 뷔페 메뉴인데, 지난달 한 달간 조식으로만 선보이다가 고객 반응이 좋아 이달부터 석식 메뉴로 선정됐다. 하루 평균 300그릇 이상씩 팔린다. 기살라면은 현재 라세느 대표 메뉴인 전복 짬뽕 수준에 근접한 하루 평균 200그릇이 팔린다. 풍기피자도 양식파트 인기 메뉴인 마르게리타의 2배 이상인 하루 평균 30판이 나간다.

특급호텔이 청년 셰프 붙잡기에 나선 건 만성적 구인난에서 벗어나기 위해서다. 실제로 한국호텔업협회에 따르면 지난해 전국 5성급 호텔 62곳의 정규직 종사자는 1만1599명으로, 1곳당 평균 187명이었다. 이는 2020년 평균(238명)과 비교해 21.4% 줄어든 수치다. 호텔업이 코로나 이전 수준을 능가할 정도로 회복되고 있다는 점을 고려하면 인력 수급은 그만큼 쫓아가지 못하고 있다는 뜻이다. 특히 비대면 소통이 익숙한 젊은층의 경우 근무 일정이 들쑥날쑥하고 고객 대면 응대를 해야하는 호텔업을 기피하고 있다.

특급호텔의 실험엔 젊은 인력에게 동기부여를 하기 위한 목적도 반영됐다. 회사에 대한 애사심보다는 자신의 커리어와 포트폴리오를 상대적으로 중시하는 젊은 세대의 특성을 고려한 전략이란 뜻이다. 업계 관계자는 “메뉴 개발의 기회를 뒤로 미루고 숙련 인력이 될 때까지 참으며 버티라는 말로는 요즘 젊은 인력을 붙잡기 쉽지 않은 게 현실”이라며 “신메뉴를 선후배에게 소개하는 ‘테이스팅’, 선후배와 함께 음식에 대해 연구하는 ‘멘토멘티’ 문화 등 유연한 조직문화에 공을 들이고 있다”고 설명했다.

롯데호텔 서울은 라세느를 포함해 도림, 무궁화, 피에르가니에르, 모모야마, 페닌슐라 라운지, 델리카한스 등 롯데호텔 서울의 모든 식음업장을 대상으로 1년에 2번 정기적으로 ‘와우 포인트 메뉴 스토리텔링’ 대회도 개최하고 있다. 직급, 직책, 나이, 성별, 음식 종류 등에 상관없이 모든 셰프가 새로운 음식에 도전하자는 취지가 담겼다. 소머리해장국도 지난달 열린 대회에서 좋은 성적을 거둬 시범 메뉴로 채택된 경우다.

롯데호텔 서울 라세느 관계자는 “앞으로 롯데호텔을 이끌어갈 20대 젊은 셰프들이 새로운 관점으로 도전한 끝에 훌륭한 메뉴를 선보여 선배로서 뿌듯하다”며 “청년 셰프들에게 성장할 기회를 꾸준히 제공하고, 고객에겐 새로운 맛을 전달하는 계기로 만들 것”이라고 말했다.

롯데호텔 서울 라세느에서 청년 셰프 3인이 포즈를 취하고 있다. 사진 왼쪽부터 장민영, 정세민, 김영기 셰프. [사진 출처=롯데호텔]