외국선 밍밍한 라테 맛, 국내선 왜 고소한가 했더니

국내 살균유 관능적 특성 가장 우수…라테와 조화 가장 뛰어나

(사진=우유자조금관리위원회 제공) *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스]주동일 기자 = 국내 커피 시장은 매년 급성장을 거듭하며 국내 카페 수는 어느새 10만 곳을 돌파했다. 유로모니터 조사 결과, 올해 국내 1인당 연간 커피 소비량은 405잔으로 전 세계 1인당 연간 커피 소비량 152잔 대비 두 배 이상 많았다.

식품의약품안전처에 따르면 지난해 음료류 품목별 국내 판매액 중 전체 음료 시장에서 커피류가 차지하는 비중도 30.8%로 탄산음료 25.5%보다 높게 나타났다.

그중에서도 아메리카노와 라테류를 가장 많이 소비하는 것으로 조사됐다. 서울대학교 푸드비즈랩에서 실시한 설문조사 결과, 커피 종류별 섭취 비중은 아메리카노 49%, 라테 33%, 기타커피 18%로 집계됐다.

특히 라테류 섭취 비중은 40~50대 여성에서 가장 두드러졌다. 라테를 선호하는 이유로는 대부분은 고소하고 부드러운 우유의 맛과 커피의 조화로움을 꼽는다.

이와 관련해 우유자조금관리위원회가 국내 연구소에 의뢰한 '수입 유제품 유통실태 및 안전성 품질 검증연구'결과를 통해 국내 살균유와 커피의 조화가 가장 뛰어나며 풍미가 우수하다는 사실을 객관적으로 밝혀냈다.

연구전문 기업 KMRI 연구팀과 경북대학교는 전문가 패널 10명을 대상으로 9점 척도법으로 진행했다.

국내 살균유·멸균유 및 수입 멸균유의 관능 특성을 비교하기 위한 모양, 섭취 전 향미, 섭취 후 향미, 섭취 후 맛 특성 등 총 24개 항목을 분석했다. 이들 전문가 패널은 최소 6개월 이상 관능 평가법을 훈련받은 바 있다.

연구팀은 총 세 차례 분석을 진행했다. ▲국내 살균유(제조 후 7일 이내) ▲국내 멸균유(제조 후 1개월 이내) ▲수입 멸균유 3종(제조 후 4·6·9개월 경과) 제품을 시료로 사용했다.

수입 멸균유는 믈레코비타(폴란드), 올덴버거(독일), 오스트렐리아스(호주) 3종이며, 제조 후 4개월 경과 제품을 구매한 후 실온인 25도(℃)에 보관해 분석에 사용했다.

1차부터 3차까지 분석 결과는 다음과 같았다. 우선 '섭취 전 모양 선호도 및 향미 평가'에서 전체적으로 선호도가 가장 높게 나타난 우유는 단연 '국내 살균유'였다.

색이 하얗고 투명도가 높은 데다 신선한 우유 향이 짙다는 평을 받았다. 반면 수입산 멸균유는 가열한 냄새와 치즈 향이 강하다고 평가됐다.

섭취 후 향미 및 관능 평가를 통한 전체적인 맛 평가에서도 역시 국내 살균유가 가장 높은 수치를 보였다. 섭취 후 입안에서 텁텁함이나 향이 오랫동안 남아있지 않고 깔끔한 느낌이라고 평가했다.

반면 수입산 멸균유는 입안에서 느껴지는 점도가 높고 잔여물과 텁텁함, 풀 비린향이 심하다고 평가받았다.

'카페라테 관능특성 비교' 결과도 주목할 만하다. 국내 살균유, 멸균유, 수입 멸균유가 함유된 카페라테의 관능특성을 비교하기 위해 시중에서 판매되는 커피원액을 이용해 카페라테(우유·커피 비율, 3대1)를 제조했으며, 섭취 후 느껴지는 향과 맛을 위주로 분석했다.

카페라테에서 느껴지는 신선한 우유향의 정도는 국내 살균유가 압도적으로 높게 나타났으며 가열취 및 치즈향 정도는 오스트렐리아스가 가장 높은 수치를 나타냈다.

커피 맛과의 조화에서도 국내 살균유가 가장 우수하게 나타나 전체적인 맛 선호도 또한 가장 높은 평가를 받았다. 반면 수입 멸균유로 카페라테 제조 시 커피와의 조화가 부족해 쓴맛이 강하게 났으며 전체 선호도에서도 낮은 평가를 받았다.

이렇게 도출된 관능특성 결과를 고려하면 카페라테 제조 시 가장 좋은 우유의 선택은 국내 살균유이며, 수입 멸균유의 경우 저장기간이 증가할수록 소비자 선호도가 떨어질 수 있음을 확인했다.

우유자조금관리위원회 관계자는 "이번 연구를 통해 국산 우유만의 신선함과 우수한 품질을 다시 한번 확인할 수 있었다"며 "특히 커피와의 조화에서 국내 살균유가 압도적인 수치로 높은 평가를 받은 만큼, 라테 제조 시 가장 좋은 우유의 선택은 신선함이 가득한 국내 살균유라는 것이 입증됐다"고 말했다.

덧붙여 "이번 연구결과를 토대로 수입 멸균유에 대한 선제적 대응 전략을 세워 국산우유의 가치 확산에 앞장서겠다"고 강조했다.

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