오늘도 ‘아아’로 시작?...원두 분쇄 전 이것 넣어보세요

원두 분쇄 전 물 약간만 뿌리면
정전기 발생 줄어 가루 덜 뭉쳐
추출 표면적 넓어져 농도 10%↑
매번 추출한 커피 질도 동일해져

커피 전문가들은 원두를 분쇄하기 전 약간의 물을 첨가하는 것이 커피의 풍미를 업그레이드해준다고 믿어왔지만 정확한 이유는 밝혀진 바가 없었다.

미국 오레곤 대학 연구팀은 재료공학 분야 국제 학술지 ‘매터’(Matter)에서 그 이유를 찾아냈다고 CNN은 25일(현지시간) 전했다.

오레곤 대학의 재료화학과 부교수인 크리스토퍼 헨든은 지저분한 커피 제조 과정을 깨끗하게 만들기 위해 시작된 이 방법이 커피의 맛에 어떤 영향을 미쳤는지 분석했다.

헨든 교수는 “약간의 물이 들어가면 그라인더 안에서 커피 가루가 뭉쳐 미세한 덩어리가 형성되는 것을 막아준다”며 “덩어리가 생기면 물에 녹아내리는 커피의 양이 줄어들기 때문에 추출량이 적어지게 된다”고 설명했다.

물을 첨가하지 않으면 커피 원두를 갈 때 마찰에 의해 만들어진 정전기 때문에 원두 가루가 사방으로 흩어져 그라인더 안에서 달라붙게 된다.

하지만 물을 첨가하면 정전기가 줄어들어 커피 가루가 흩날리는 것이 방지된다.

‘로스 드롭렛 기법’(Ross droplet technique·RDT)으로 알려진 이 기술은 목재를 가공하거나 더 나은 양주를 생산하는 데 사용돼왔는데 커피 제조에도 적용되기 시작했다.

RDT를 사용하면 커피 추출 시간이 길어져 농도가 약 10% 진해지는 것으로 나타났다. 커피 가루가 뭉치지 않으면서 물이 커피 입자에 닿는 표면이 넓어졌기 때문이다.

커피 원두 가루의 상태도 균일하게 유지할 수 있기 때문에 매번 커피 맛을 똑같이 유지하는 것도 가능해진다.

에스프레소 한 잔을 만드는 데 원두 15g을 쓴다고 가정하면 작은 스프레이 병으로 물을 2~3번 뿌려주는 정도가 적당하다고 연구진은 설명했다.

에스프레소를 추출할 때 말고도 커피 위에 물을 붓는 브루 방식도 같은 효과를 얻을 수 있다고 덧붙였다.

다만 커피를 물에 직접 담그는 프렌치 프레스 방식은 별다른 차이가 나지 않았다고 밝혔다.