면역력 키우는데 최고인데…식중독균 득실? 오해받는 '이 식품'

[정심교의 내몸읽기]

살모넬라균 등 식중독균 우려로, 계란 섭취를 꺼린다면 오히려 건강에 큰 손해라는 전문가 의견이 제시됐다. 식중독 유발 등 계란 섭취의 실(失)보다 면역력 강화, 단백질 보충 등 계란 섭취의 득(得)이 훨씬 큰 데다, 게다가 식중독도 조리할 때 약간만 주의하면 예방할 수 있다는 것이다.

식품 영양학계의 원로 학자인 전 대한영양사협회 이영은 회장(원광대 식품영양학과 명예교수)은 '계란과 살모넬라에 대한 오해와 진실'을 주제로 최근 서울 강남구에서 열린 기자간담회에서 "계란이 살모넬라 식중독을 일으킨 국내 사례는 찾기 힘들다"며 "계란을 구매·보관·조리·배식할 때 약간만 주의하면 살모넬라 식중독은 간단히 대처할 수 있다"고 강조했다.

계란엔 면역 물질인 항체의 원료가 되는 양질의 단백질이 풍부하다(1알당 6g). 세균 등 병원체로부터 우리 몸을 보호해 '항(抗) 감염' 비타민으로 통하는 비타민 A도 듬뿍 들어있다. 면역 세포의 생성·성숙을 돕는 비타민 B6(피리독신)와 비타민 B12(코발라민), 항체와 면역 글로불린(IgG)의 생성에 기여하는 비타민 D를 함유한 것도 계란이 면역 강화식품으로 통하는 이유다.

계란의 살모넬라 검출률은 일반인이 생각하는 것보다 훨씬 낮다. 2012~2018년 식품의약품안전처가 식품에서 검출한 살모넬라균 174건의 혈청형을 조사했더니 계란에서 식중독균인 살모넬라 엔테라이티디스가 검출된 사례는 단 1건에 불과했다. 또 농림축산식품부가 2018~2022년 전국의 양계 농장에서 연간 4000여 개 계란을 수거해 살모넬라 식중독균 3종을 검사한 2020년 이후엔 3년 연속 검출률이 0%였다.

계란 섭취의 이로움을 강조하는 이영은 전 대한영양사협회장 겸 원광대 식품영양학과 명예교수. /사진=정심교 기자

식약처가 2018~2022년 식용란 수집판매업 등에서 유통 중인 계란에서 매년 살모넬라 식중독균을 검사한 결과 2018~2021년엔 불검출, 2022년엔 234건 중 2건에서 식중독균이 검출되는 데(검출률 0.9%) 그쳤다.

이처럼 우리나라 계란에서 살모넬라 식중독균의 검출률이 서양보다 훨씬 낮은 건 계란의 선별 포장 단계에서 자외선 살균기를 사용하고, 양계 농장에서 살모넬라 갈리나럼 예방 백신을 닭에 접종하고 있기 때문으로 추정된다. 이 명예교수는 "설령 계란에 살모넬라 식중독균이 오염돼 있다고 하더라도, 예방 수칙만 잘 지키면 식중독을 예방할 수 있다"며 "계란은 구매하자마자 냉장 보관하고, 되도록 3주 이내 섭취할 것"을 주문했다.

계란의 흰자와 노른자가 모두 단단해질 때까지 익히고, 계란찜·계란말이 등 계란 요리, 고기·닭고기가 들어간 계란 요리의 내부 온도(중심 온도)를 75까지 올려야 한다고 조언했다. 날계란과 접촉한 손이나 식기·접시·도마·조리대 등 조리 도구는 세정제로 잘 씻어야 한다.

캠핑·소풍 때 계란 요리를 지참한다면 쿨러에 넣어 운반하는 게 식중독 위험을 낮추는 방법이다. 가능한 한 쿨러는 햇볕이 들지 않는 곳에 두고, 뚜껑을 닫아둔다. 이 명예교수는 "최근 외식이나 밀키트 또는 다이어트 식품에 계란 요리가 많이 활용되는데 이는 면역력 강화, 양질의 단백질 섭취에 도움 된다"며 "이때는 살균한 액란 제품을 활용하는 게 좋다"고 덧붙였다.

정심교 기자 simkyo@mt.co.kr