가루쌀로 만든 빵과 과자, 식품업계가 주목하는 이유[영상]

[가루쌀을 위한 안내서 ③]
농림축산식품부, 농림수산식품교육문화정보원, 노컷뉴스 공동기획
쌀수급 균형과 식량주권을 위한 가루쌀 가이드 A to Z

가루쌀(품종명 바로미 2)은 농촌진흥청에서 연구 개발을 통해 세계 최초로 상용화한 품종이다. 기존 벼로 만드는 쌀가루와는 다르게 매우 특이한 성질을 갖고 있는데, 이름 그대로 쉽게 가루로 만들 수 있어 밀가루처럼 다양한 가공식품에 활용하기에 적합하다.

습식제분이 아닌 도정을 거친 후 그대로 빻아 고운 쌀가루를 생산할 수 있다는 것은 가공식품의 원료로써 비용 절감과 생산 시간 단축 등을 통해 그간의 쌀가루 제품 시장에 큰 변화의 바람을 몰고 왔다.

지난해 시범사업을 거쳐 올해 전국 38개소 약 2천헥타르 규모의 대규모 생산단지에서 수확되고 있는 가루쌀은 2026년까지 밥쌀 재배면적 4만 2천 헥타르를 가루쌀 재배로 점차 전환될 예정이다.

가루쌀로 만든 빵. 노컷TV 영상 캡처

특히 올해는 생산된 가루쌀로 식품업계와 지역 제과점을 통해 다양한 가루쌀 제품이 출시되고 있다. 농협경제지주, SPC삼립, 하림, 해태 등 국내의 10개 사에서 총 42종(12월 현재)이 출시되었으며, 지역 제과점 역시 서울을 비롯해 전국 19개의 크고 작은 동네 빵집에서 76종의 가루쌀 빵이 소비자들을 만나고 있다.

농림축산식품부(정황근 장관)은 지난 11월 16일, 양재동 aT센터에서 식품업계와 유통업계를 대상으로 가루쌀 정책사업 설명회를 개최하고, 2024년도 전략 작물 패키지 지원사업 안내 등을 통해서 가루쌀의 관심도를 높이고 있다.

농림축산식품부 전한영 식량정책관은 "올해 가루쌀 산업 활성화 정책을 통해 짧은 기간에 다양한 국민 먹거리를 개발하는 성과를 이뤄냈다"라며, "앞으로 식품업계 및 유통업계와 협력을 더욱 강화하여 가루쌀 식품 시장을 확대할 구상이다"라고 밝히기도 했다.

지난 5월 '가루쌀 신메뉴 품평회'를 통해 선정된 제품 포스터. 농림축산식품부 제공

그렇다면 실제 가루쌀로 만든 빵의 맛은 어떨까?

지난 5월 농식품부가 주최하고, 농림수산식품교육문화정보원과 대한제과협회가 주관한 '가루쌀 신메뉴 품평회'가 열렸다. 대한민국 제과 명장, 지역 명인, 제과 기능장 등을 대상으로 열린 품평회는 공모를 통해 동네 제과점 19개 업체가 선정되었고, 가루쌀 특성을 살린 76종의 신메뉴가 탄생했다.

이후 제과제빵 전문가와 소비자단체로 구성된 심사위원이 맛과 시장성, 창의성, 가루쌀 배합 비율(가루쌀 외 밀가루 사용 불가) 등을 기준으로 정밀한 심사를 거쳐 19개의 우수메뉴를 선정했다.

대상은 경남 '김태민발효쌀빵'의 '쇼콜라 카스텔라'가 차지했다. 이 메뉴는 얼핏 보면 쿠키 슈 같지만 부드러운 카스텔라로 촉촉하고, 가루쌀 특유의 찰기로 쫀득함을 느낄 수 있는 것이 특징이며 최우수상은 서울 '하이그라운드제빵소'의 '클래식 미(米) 브레드', 경기 '에센브로트'의 '쌀 B.A.P 마들렌느' 등 2개 메뉴, 우수상은 대전 하레하레베이커리의 '쑥설기', 경기 '홍종은베이커리'의 '사과꽃 피는 동백섬', 충북 바누아투과자점의 '구운 쌀 꽈배기' 등 3개 메뉴가 선정됐다.

특히 서울 강북구에 위치한 '하이그라운드 제빵소'의 클래식미 브래드는 풍성한 볼륨의 빵을 만들기 위해 반죽 단계마다 저온 숙성을 거쳐 반죽이 안정적으로 부풀 수 있도록 했으며, 식빵 겉면에 비스킷 반죽을 둘러 바삭함을 더했다. 바삭한 비스킷 느낌과 쫀득한 쌀 식빵의 식감을 동시에 구현한 제품이라는 평이다.

가루쌀 카스테라 제품. 노컷TV 캡처

하이그라운드 제빵소 정덕중 이사(총괄셰프)는 "기존 쌀가루는 쌀을 불려서 빻아서 만들기 떄문에 식감이 거칠고, 빵과 카스텔라 같은 질감을 가질 수는 없었다. 근데 가루쌀이 나오면서부터 빵과 거의 비슷한, 카스텔라와 거의 비슷한 조건으로 만들 수 있게끔 개발이 돼서 밀가루에 접목하던 것을 그대로 접목했을 때 아주 부드럽고 좋은 상태를 만들어 준다"라고 현재 가루쌀 빵의 장점에 대해 설명했다.

이어 "고객들한테 당뇨병이나 기타 밀가루 제품을 조금 주저하시는 분들에게 자신 있게 권할 수 있는 그런 형태로 돼서 현재 판매량 수가 굉장히 많이 늘어나는 추세"라고 밝혔다.

밀가루처럼 바로 빻아 빵의 원료로 사용할 수 있는 가루쌀. 노컷TV 캡처

농식품부에서는 다양한 가루쌀 신메뉴들이 소비자에게 가깝게 다가갈 수 있도록 적극적인 지원도 진행하고 있다. 신메뉴 제조 기술 확산을 위해 지역 제과업체를 대상으로 권역별 기술전수회를 개최 했으며, 온라인 요리법 공개를 통해 국민이 쉽게 따라 할 수 있도록 지원하고 있다.

특히 지난 8월 '가루쌀과 함께하는 건강한 빵지순례'를 전국 19개 지역 제과점에서 열어 SNS에서 화제를 일으키기도 했으며, 스타벅스와 함께 2024년 상반기에는 가루쌀 활용 푸드도 출시 할 예정이다. 이 밖에도 백화점, 지역 빵 축제, 식품박람회 등에 팝업스토어와 가루쌀 홍보관을 운영해 소비자들이 가루쌀 제품을 쉽게 접하고, 건강한 가루쌀 빵을 맛볼 수 있도록 다양한 이벤트를 진행하기도 했다.

전한영 식량정책관은 "올해 가루쌀 산업 활성화 정책을 통해 짧은 기간에 다양한 국민 먹거리를 개발하는 성과를 이뤄냈다"라며, "앞으로 식품업계 및 유통업계와 협력을 더욱 강화하여 가루쌀 식품 시장을 확대할 구상이다"라고 밝혔다.

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노컷TV 김재두PD grrr@nocutnews.co.kr

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