젓갈 없어도 감칠맛…비건 김치 만드는 법

건강·환경보호 등의 이유로 채식에 관심이 높아지면서 ‘비건 김치’를 담가 먹는 이도 늘었다. 동물성 재료인 젓갈 대신 소금으로 간하고 표고버섯·파·무·양파뿌리 등을 넣고 끓인 채수나 다시마 우린 물을 활용하면 감칠맛이 풍부한 비건 김치를 만들 수 있다. 비건 김치는 젓갈 특유의 쿰쿰한 향과 맛에 익숙하지 않은 외국인들에게도 인기가 높다.

소금지

소금으로만 간한 김치. 익을수록 맛이 시원하고 깔끔한 것이 특징이다.

재료

절임배추 2포기, 무 ½개, 갓·미나리·쪽파 50g씩, 배·사과 1개씩, 양념(물 1과 ½컵, 다시마 우린 물 1컵, 천일염 50g, 고춧가루 150g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 20g, 찹쌀풀 적당량)

만들기

① 무·배추·배·사과는 채 썰고 갓·미나리·쪽파는 5㎝ 길이로 썬다.

② 천일염을 녹인 소금물에 나머지 양념 재료를 모두 넣어 섞는다.

③ 양념에 손질한 무·갓·미나리·쪽파·배·사과를 버무려 김칫소를 만든다.

④ 절임배추는 4등분하고 한잎씩 떼어 김칫소를 묻힌다.

⑤ 완성한 김치는 김치통에 담아 보관한다.

TIP

물 5컵에 사방 10㎝짜리 다시마를 넣고 12시간 냉침해 다시마 우린 물을 만든다. 양념은 만들고 15분 정도 숙성시켜 사용한다.

봉우리김치 사진제공

동치미

대표적인 겨울 김치인 동치미는 본래 젓갈을 쓰지 않는다.

해조류인 청각을 넣으면 개운하고 청량한 맛이 난다.

재료

무 3개, 무청 150g, 파 100g, 마늘 50g, 생강 25g, 청각 10g, 고추 10개, 물 2ℓ, 소금 30g

만들기

① 고추를 소금물에 푹 담가 고추가 누렇게 변할 때까지 삭힌다.

② 무는 절이지 않고 크기가 큰 것만 2∼3토막으로 썬다.

③ 김치통에 손질한 무를 담고 ①에서 나온 고추 삭힌 물을 넣는다.

④ ③에 삭힌 고추·파·마늘·생강·청각을 위에 얹고 무청으로 덮어 눌러서 숙성시킨다.

TIP

고추 삭힌 물에 소금으로 간한다. 무청으로 재료를 눌러줘야 맛이 좋다.